2种卤水香辛料的配比公式，制作配方能商用吗？实体店师傅这样说。
卤水香辛料配比公式有很多人在网上也分享过，今天我来总结一下。
香辛料配比公式1：“君臣佐使”的配伍理论
君臣佐使的配伍理论本来是传统中医药方剂中的专业术语。传统中医组方讲究对症下药，根据配伍原则：选用主治病症的中药作为君药，治疗次发病症或者对君药起辅助作用的中药作为臣药，最后加入平衡药性充当药引的佐使药组合成完整药方。
我们卤水卤菜中使用香辛料主要目的只在于利用其香辛味，一来可以辟除原材料的腥膻异味，二来增添香味，一般未能充分利用其他特点。在借助中药的配伍理论时：选用去腥异味功能最强、赋香效果最佳的香辛料为君料，其用量较大，然后选用弥补君料香气不足，使气味更加完善的香料为臣料，消除或者减缓君臣料中的药性并调和诸料的香辛料为佐使料。香辛料使用量上按照“三级药料用量倍增”的原则，君臣佐使料的配比进行4:2:1翻倍递增。
以卤牛肉为例：牛肉这种食材鲜香味足，但略有膻气，组方时应以增香去膻为方向。牛肉一般选用八角、桂皮、小茴香为君料，添加肉豆蔻、草豆蔻，草果、陈皮为臣料，最后增加甘草、丁香、荜拨为佐使料等。如果八角、桂皮、小茴香总量为40克，那么中间臣料大约为20克，佐使料也就用10克，具体涉及到每一味香料使用量，这就要根据总体的风味以及地方口味进行增减。
香辛料配比公式2：“中轴线”理论
中轴线理论一般是以桂皮、草果、白芷、丁香“四大金刚”为骨架，去腥味增香味，闻起来香，入口香，回口香便都有了。然后根据食材的特性，比如是否腥膻，再加入去腥膻类香料山柰、良姜、砂仁等。出复合香的香料八角、小茴香等。再加入矫香类香料，使主体香气缓冲圆和，一般用量比较少，比如砂仁陈皮。最后加入和香类香料起调和作用，使香味在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，比如甘草等。
在我的经验来看，这样配置出来的香料配比只能说是很一般化，没有什么突出的特色，如果是家用或者是有这类爱好的小伙伴们试验一下还是可以的，但是要商用，还有很大的不足，原因无非就是一个：卤水卤菜的风味地域性太强，光靠数字化的套用公式还是远远不够。
风味是卤菜进入口腔后产生的嗅觉、味觉和口感的综合感觉。某一风味的形成和确立都经过了长期的演化和沉积的过程，并根据各地的物产文化和习俗的不同，为多数人所接受。其一旦形成它的特征性就相对固定了，因此风味带有强烈的地区性倾向和嗜好，在卤肉风味中，香辛料起着十分重要的作用。
在我国广袤的卤水卤菜地图上，不同的地域在香辛料的使用方面有着自己独特的标签。根据地域卤水大体可分几大流派，如东北酱汤、北方红卤、江浙糟卤、川湘辣卤和潮州卤水，以及西北腊汁、苏式盐水等，其风味不同，用的香辛料也就不同。
大家都知道香辛料需要组合搭配，才能产生复合的香味，但是香料的搭配又是非常的奥妙，组合不同，变化也就不同，况且一组配方中需要10~20多种香料一起搭配，这些配比都无法用科学的手段做到绝对量化，也就很难形成绝对化的香辛料配方或者公式。
那么使用这样的配方公式搭配香辛料无疑太大众化。反过来说虽然是套用公式，但是对于卤水卤菜初学者来说，还是值得拿来参考学习的，对于以后的道路多少都有好处，并且也可以以此来初步判断网上某些配方的真假。
分享香辛料使用中的一些心得
1.香辛料具有很强的调味功能，使用其目的就是再现和强化食材的香气，并协调风味或者突出风味。但是应该注意：如果使用不当不但不能达到调味的功能，甚至可能恶化食材的风味，这里主要说的就是香辛料的使用量。在卤水卤菜中香辛料的总用量一般占食材总量的1%~2%左右。即每卤斤食材时需要香辛料总用量约~0克。
2.卤水卤菜的精髓绝不单单是香料的配比，还有比如食材的预处理。木子曾经去石家庄学习的一家号称百年卤味的熟食店，其卤水里的香辛料配比非常的简单，只有八角、桂皮、白芷、草果等七八种香料，调味料也就是盐、黄酒和白糖，并且很多种食材都是一锅卤，比如鸡肉和鸭肉类，鸡肉类和猪肉类等，卤出来的成品根本就吃不出任何腥臭异味和串味，其根本原因就在于精细的初加工。
3.任何香辛料的风味成分和辣味成分都可以溶于油，也就是说香辛料都是脂溶性的，所以卤水中不能少了油脂，卤水中可以多卤一些含油脂丰富的食材，如猪肉类。在一些不需要动物性油脂的卤水中，可以加入植物性油脂，不过香料在使用前最好用油提前将其炒香再用。
4.香辛料中很多香料都是苦香型的，带有苦味。香辛料的苦味成分多是生物碱、氨基酸、多肽和盐类等，比如我们常使用的香叶中的芳樟醇、多酚类化合物，肉桂中的丁香酚、柠檬醛，丁香中的丁香酚都是有苦味的。在4种基本口味中，苦味是最容易感知的一种（甜的呈味阙值是0.5%，苦的是0.%），因此口感对苦味最敏感。很多卤友在处理香料时用白酒浸泡，我觉得没必要，原因有3个：1.苦香型香料用的比较少，2.从味觉本身来说，如果调配得当，适当的苦味能起到丰富和改进食品风味的作用，其不但能去腥解腻，而且有清淡爽口的感觉，3.白酒浸泡太麻烦，不适合商用。
5.咸味是许多菜肴的基本味，食盐又是咸味的基本调味品，在卤水卤菜中加入食盐，一是为了调味，使菜肴显出应有的滋味，二是为了防腐。在卤水制作时，为了使食材吃够相应的盐分，盐的比例一般为1.6%~2%左右，即每斤食材需要8~10克盐。这个比例是相对固定，如果卤水中加入了其他种类的咸味调味品，则要将其所含盐分进行换算，并按比例减少食盐的分量。
写在最后
总结下来卤水使用的香辛料配比还是要不断的总结试验的，简单的配比公式根本达不到所需要求，拿来主义在这里更是行不通。
我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便
