看白癜风去哪里 http://m.39.net/pf/a_4540769.html我们知道，科学合理的运用香料，其可以起到增香、除腥、祛异等功效。我们不仅要知道香料有这种功能，还更应该知道香料作用在卤水、火锅底料等应用中，它的原理是什么？它的本质及产生的原因又是什么？只有充分的了解香料才能更好地让香料为食材服务。
香料用于膳食中，除了增香的作用以外，其实去腥、除异的作用更为重要。要想运用得当，就必须先弄清楚，香料为什么会具备增香、去腥、除异的功效？
食物中的腥、膻、臭等异味的主要来源是食物自身所含的特殊成分决定的，如硫化物、碳化物、氮化物等成分，这些成分有的是食材本身所含，有的是在加工过程中所产生的，我们所闻到或尝到的异味大多是这些物质所散发出来的。那香料又是以什么原理起到去腥除异的呢？
香料的去腥、除异的作用原理可分为两类,一种是化学原理另一种则是物理原理。
化学原理可以了解为，具有去腥、除异功能的香料香料，其分子成分与食材中腥味、异味等分子成分发生化学反应，使其异味减弱或消除，在此过程中往往还会产生新的物质，这些物质所散发的香味能进一步增加食材的香气和味道。比如小茴香中所含的“茴香醛”，枳实中的“柠檬苦素”，草果中的“山姜素”等都能和肉类食材中的异味成分发生化学反应，从而达到我们所预期的效果。
枳实
香料有除异功能的另一个原理就是物理原理，也可以了解成掩盖和矫正原理。就是香料释放有突出气味的物质，以刺激人的嗅觉和味觉器官，以转移、分散我们对食材本身异味或怪味的注意，从而达到掩盖除异的目的。这种利用香料强烈气息压制遮蔽不良气味的做法，就是香料的物理除异原理。
比如百里香、丁香和香茅草它们所含的酚、烯类等物质香气强烈，如果达到一定的用量对腥、臭异味有明显的遮盖作用，再比如花椒、辣椒、胡椒等它们所含的辛辣成分如果达到一定的用量，会对人的味觉、嗅觉器官产生麻痹作用，使人暂时失去对异味的感受，从而达到去除异味的目的。
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