立冬了，据说是香港历史上最暖的立冬。朋友圈里，说中文的都在吃饺子，说英文的都在哭，呵呵，有人哭建国，有人哭振华、锦丽。饺子最近吃过了，我决定，煲一锅排骨汤。不知从何时开始，猪肉越来越贵，贵过了牛肉、羊肉，更是贵过了鸡鸭、鱼虾。去超市采购时，看到动辄40～50块钱一盒的猪肉，总是要犹豫一下，挑那肥瘦合适的一盒，再仔细看看价签和保质期，才敢放入筐中。超市也有卖排骨的，腔骨、腩排、一字排都有，但实在太贵，常常要块一斤。如果去街市，价钱上能平一点。街市卖猪肉都是大块、成扇的放在冷柜中，想要多少，就用铝夹子捡出来，让档主过磅。他报个价，你接受了，然后就问一句“斩不斩？”答“斩！”档主便把肉放到墩子上“斩”，或“一开四”，或是“一开五”，总之是剁成两三张麻将牌大小，吃起来既痛快，又不至于费嘴。肉贵了，不能每天吃，就每半个月去买一次排骨，一次买～块钱的，当天炖一半，放冰箱冻一半，够两个人解3～4顿的馋，又能保证每个星期都有肉骨头唆吧，生活的幸福感“油”然而生。一.撇沫街市挑回来的排骨，简单洗一下，就可以下锅。用清水没过肉顶，大火煮沸，这时就会看到一些棕色的泡沫冒上来，盖住了肉。若是不及时处理，泡沫恐怕还会“噗”出来。这就到了“撇沫子”的阶段。从品相上来讲，炖排骨不是什么讲究的菜式，但也不能太马虎粗糙。“撇沫子”撇得仔细彻底些，汤就清亮，整道菜也会显得上档次。拿个碗，再取一把大点的汤勺，先把大片、大朵的棕色泡沫“请”到碗里，再沿着锅边反复打捞，直到连白色的沫碎都没了，锅里只剩骨头和滚动的清水，才算好。撇出来的血沫子没什么用，放到微凉，倒掉就可以了。撇沫子其实基本上适用于所有的炖肉菜，无论是牛羊还是鸡鸭。生肉里面都有残留的血液，在加热的过程中会逐渐渗出来，就形成了血沫子。以前做菜时心比较粗，炖肉菜常常不讲究这步骤，炖出来的肉，口味虽然还说凑合，但卖相就总是比较差，往往是混沌一片。人长大了，才懂得面子与里子各有各的重要性，做菜时于是更注意准备阶段的细微功夫，自然就不会容许血沫子再赖在锅里了。二.下料撇血沫子的过程，不必关火，撇完了，排骨可以继续炖煮，也不必换水。炖排骨讲究炖得“烂”，不能像做酱牛肉那样，捞出来过冷水收紧再炖。光是用清水炖，猪肉的味道恐怕不是每个人都能欣赏的，因此一定要下一些香料来去腥、来调和、来提味。常见的炖肉香料，无非八角、香叶、肉桂、草果，有人喜欢陈皮，但不建议放得太多，顶多拿剪刀剪半片就足矣了。料酒白糖要不要加？也是见仁见智。不落酒糖，汤倒未必有什么影响，但肉味儿可能比较棱角分明；加了酒与糖，肉味儿就会圆润、绵柔一些。至于要不要放盐，也是不同人有不同理解。中国人吃菜本身放盐就很“豪放”，炖汤时，因为盐会被稀释，因此很多口重的，常常一勺一勺地撒。抛开健康考量不谈，其实这也是没必要的，一来是盐重了，汤你未必喝得下去，即便喝下去了，饭后又免不了拼命喝水，弄个肚胀。二来是盐味儿会压过排骨以及其他辅料的鲜香。忘了是从哪一本食谱上学来的，总之我一般是选择放三次盐。第一次是撇完沫子后，放两克给汤肉“定味”。炖到一个小时左右放第二次盐，算是“调味”。等到所有食材都已炖好，将要起锅上桌时，再点第三次盐，算是“提味”。第一次不要多放，第二、三次更要慎重。唯有此，汤才会炖出清甜的感觉。那种标榜“香浓”的排骨汤，常常放了太多的盐，甚至是味精，不健康，吃吃肉也就罢了，不推荐喝汤。一锅汤，没有料不行，料多了就会喧宾夺主。要想让主题突出，必定要有取舍与平衡，不能任性而为。做菜如此，做事亦是如此。三.炖煮之所以想着要炖排骨汤，一来，炖煮是种超省事的烹饪方式，二是因为自己其实“懒”得做菜，不喜欢那种过于琐碎的程序。撇完沫、下好料以后，把火拧小，盖上锅盖，就可以放任时间去产生它神奇的转化作用了。若问具体要炖多长时间？不同的人家恐怕也有不同的答案。时间紧的，炖一个半小时，应该是不用太费牙，就可以吃肉了。时间松裕，炖两个半小时也没问题。炖到那个时刻，肉开始“飞”了，连骨头也应该啃得动了。每次炖肉的几个小时里，不单是家里的每个角落，就连楼道里，也是充斥了鲜美的味道。不闻不知道，出去闻了再回来，倒让人有压力，不好意思了。赶快把抽油烟机打开拼命往外吹。要是不小心，忘了看时间，忘了关火，一路炖下去，会怎样呢？我听说过一个故事。文革时，昆明的一群年轻人去北山。去北山做什么呢？用今日的话说，是去徒步。他们带了炊具和帐篷，其中还有人背了枪。既然有枪，一群年轻人自然会去用它打个猎。后来，他们猎到了一只羊。当天晚上，他们就把猎物炖了，美美地吃了一顿羊肉。没吃完的部分，就搁在锅里继续炖，想着第二天早上再来一顿。没想到，炖到第二天早饭时候，一群人掀开锅盖一看，昨夜剩余的羊肉竟然消失了，彻底融化在了汤里。这个故事提醒我们，炖肉并非越久越好。没吃到第二炖羊肉，对于这班年轻人来说，还不是最糟糕的结果。最糟糕的是，他们在锅里“打捞”羊肉的时候，正被当地农研所的人抓了个现行，指控他们猎杀的是农研所放养在北山上的一头种羊，因此向他们索价大元。人赃俱获，无法抵赖，几个年轻人们最后掏空了自己的口袋才得以离开。60年代中的元，恐怕相当于今时今日的00元都不止吧。一顿饭吃完，彻底“毁尸灭迹”，这头羊也许就永远是免费的。炖久了，反倒坏了事。做人、做戏何尝不如此？四.上桌写完了这篇文章，差不多就可以关火了。锅里的美味，不盛到碗里，吃到肚里，都不算完成了作为食物的完整历程。可能您要问，炖一锅排骨，不就是拿个大碗连汤带肉一起盛出来吗？也对，也不对。容器的部分，大碗是少不了的，各人的小碗也必不可少。容器之外，一锅汤以及其中的肉，如何以最佳状态呈现在人面前，恐怕还要仔细思考。倒不是非要把排骨像“冷片”那样码得整整齐齐，但或许可以撒几片香菜、一把葱花，或者调碗蘸水，弄个醋碟。再好的东西也需要包装，需要衬托。然而，生活在一个过度包装的时空里，我只希望，今天这锅排骨汤，没那么矫情、做作。不过说老实话，有人惦念着香菜和葱花，不是为了拍照发朋友圈，而是真心喜欢吃这口儿。那位喜欢吃排骨蘸醋的，倒总是自己想不起来，非等到第一口肉吃到嘴里了，才催另一个人去弄。五.入口吧唧吧唧，呼噜呼噜,吧唧吧唧，呼嚕呼嚕,......."食不语",既是礼，是对人的尊重，想来也是对食物的最高敬意了。立冬了，而排骨在肚子里，难怪是个暖立冬。糊涂小猫
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