潮汕人独特的粿文化,是根植在记忆里的魂 [复制链接]

时间在流逝

我们一直在路上

。。。

来，坐，嗜茶。

有这么一首潮州歌谣：“潮州人，相食粿，油粿甜粿石榴粿，面粿酵粿油炸粿，鲎粿软粿牛肉粿，菜头圆卡壳桃粿。”

粿究竟为何物？在潮州，满大街都是各种“粿”，不由得让人对它充满了好奇之心。

“粿”，并非甜点，非主食又亦是主食。潮州的粿品，因原料、形状、蒸制上的不同而呈现形式多样、品种繁多，据不完全统计潮汕地区粿品达数百种。

潮汕粿品来源于潮州先民从中原地区迁至潮汕地区时，因祭祖先需要用面食做粿品，然而南方不产小麦，故以米食做粿品，这才有了“粿”。康熙字典有粿字，其注为净米、米食。

粿已经深植入于潮汕人的文化里，举凡年节酬神、祭祖、神诞、婚丧嫁娶、馈赠亲友以及四时养生(药膳)，都要用粿，已经形成一种独特的粿文化。

潮州民间千家万户的家庭妇女都会做粿，制作的每道工序都是精细又细，就连木雕模子都刻制得如此精细。“无工做幼粿”、“鬓歪歪做无雅粿”这些俗语都表现了“粿”的精细考究。

下面，让我们来一探常见粿品的究竟。

红桃粿

红桃粿，粿品界的代表，也叫“饭粿”，大多下香菇、虾米、花生，有咸有甜，有专门的形状模具，可蒸，或蒸后再煎。逢年过节里祭祖敬神的贡品，红色显得吉祥，寄托着人们朴实的祈求。

鼠曲粿

鼠曲粿，取用天然鼠曲草，熬成汤汁，调入猪油及糯米粉制成粿皮，包上豆沙或糯米、花生仁、虾仁、猪肉调成的馅料，咸甜随意，再用圆形或桃形印模压印成形，放新鲜竹叶上或香蕉树的叶子上面，然后上锅蒸熟。

咸水粿

咸水粿，用米浆做成小碗形状，是以小吃摊点的形式出卖，摊主先把粿皮蒸好备用，而菜脯干切成丁，加入蒜蓉，用小炉子微热，现作现卖。

无米粿

无米粿，咋一看还以为就是韭菜粿，但“无米粿”的粿皮是用番薯粉做的，馅多用蔬菜杂粮来做，有白菜馅，土豆馅，韭菜馅的，有咸有甜。无米粿从外形上来看，如果包口是尖的，则说明其馅是咸的，如果包口是圆的，则说明其馅是甜的，以煎为主。

菜头粿

菜头粿，就是萝卜粿，潮州地区把萝卜叫成菜头~萝卜弄成丝和米粉蒸制而成~煎着吃，沾辣椒酱、蒜泥醋或者陈醋都行。

甜粿

甜粿，是用的糯米粉制成，直接用线割成一条一条吃也行（不能用刀切，太黏），或者割成一条一条之后，裹鸡蛋液再去煎着吃。清甜软糯，有韧性、有嚼头。旧时潮汕先民下南洋就要舂甜粿做干粮路上充饥。

栀粿

栀粿，顾名思义是用栀子和糯米粉调制蒸成的，对潮州人来说，清明节的栀粿要比粽子重要得多。和甜粿有点像，粘性太高，不能用刀切，用纱线分解成块蘸白糖味道好极了。

草粿

草粿，曾经总有这样一幅场景：排着队买，直接就在路口买了就吃，不用勺子直接就能吸到嘴巴里，都是略带苦味的草粿和细白糖的味道。

这可不是所谓的龟苓膏或者仙草蜜，对于潮汕人来说，草粿是儿时夏天解暑的佳品。

朴仔粿

朴仔粿，大多是清明时候出，时节食物。用朴籽叶榨的汁做的，其实就是朴籽馒头，带有一种植物的香气。

韭菜粿

韭菜粿，当然是韭菜是主料。皮的制作有两种：一种是雪白的粿皮料；另，一种是晶莹透亮的粿皮料。晶莹透亮便叫做水晶球了。

乒乓粿

乒乓粿，原名“槟醅粿”，因潮州话发音相似导致误传，但又容易记住，就变成“乒乓粿”这种，一般为扁圆形，粿皮柔软带有稠度。乒乓粿馅内含黑芝麻，糖粉，碾碎的花生，口感非常好。

笋粿

笋粿，竹笋切粒后加上虾米、香菇，香气扑鼻，令人口水欲滴。包好的笋粿放进蒸笼蒸熟就可进食了，蒸熟的笋粿还可以放入平底锅，以猪油煎至两面金黄，蘸醋来吃，也相当开胃。

酵粿

酵粿，又称发粿，是发酵类米制粿品。过年过节之时必备，有吉祥喜庆之意。

炒糕粿

炒糕粿，用米浆蒸熟均匀切成小粿块，入锅煎再放虾，瘦猪肉，鸡蛋，味道香脆可口。

粿的复杂，来自它丰富的内容，无论是从外皮的制作，还是内陷的挑选，最终的味道都将会独一无二。

潮州人的闯荡精神是举世闻名的，常年的漂洋过海的生活，酝酿了“粿”的美食文化。这种便于携带的食物，也寄托了漂流在外的游子对家乡的眷恋。

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