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乡味干洋芋片儿 [复制链接]

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干洋芋片儿的由来

我的老家:中岭村

对于漂泊在外的游子而言,故乡是记忆中永恒的风景。故乡的土菜,铭记在在舌尖上的味道,是这风景中别样的风景。悠悠岁月,浓浓乡味。

对于石门县西北乡的人来说,干洋芋片儿是乡味中一道简洁明快的菜,但却又是让人难以释怀的菜。

干洋芋片儿其实就是晒干的马铃薯片。

“马铃薯”因酷似马铃铛而得名,此称呼最早见于康熙年间的《松溪县志食货》。中国东北、河北称土豆,华北称山药蛋,西北和两湖地区称洋芋,江浙一带称洋番芋或洋山芋,广东称之为薯仔,粤东一带称荷兰薯,闽东地区则称之为番仔薯。

马铃薯原产于南美洲安第斯山区,16世纪中期,马铃薯被一个西班牙殖民者从南美洲带到欧洲。17世纪时,马铃薯已经成为欧洲的重要粮食作物并传播到中国。几个世纪以来,马铃薯和玉米、番薯等从美洲传入的高产作物成为贫苦阶层的主要食品,对维持中国人口的增长起到了重要作用。

年我骑车回老家

我是70后的农村娃,就是吃着洋芋、包谷、番薯长大的伢儿,因而对洋芋的记忆早已入脑入心。

洋芋的吃法很多,用水煮熟后吃,削皮(石门方言叫“kuǎ垮皮”)后用油炕来吃(也叫油洋芋或炕洋芋),切丝或切片炒来吃,打成末状后过滤淀粉吃,也可以晒干后做来吃,花样很多,各有特色。

今天我们就来谈一谈如何玩转干洋芋片儿。

干洋芋片儿,为何在“片”后加个“儿”呢?因为石门山区是北方方言区,儿化音很常见,“片儿”其实就是“piǎnér”,更乡味的儿化就是“piǎnpíer”(片皮儿)。

为什么不吃鲜的,要晒干呢?我的理解,应该是出于储存的需要。洋芋产量高,种植面积大,几十年前这是主食,但春末夏秋从地里挖出来后,因为水分、温度等因素,经常会出现腐烂的情况,不便于保管。所以,乡亲们就想出“晒一晒”这个好办法。

没成想,晒干的洋芋片儿在餐桌上焕发出新的生机与活力。

干洋芋片儿的吃法

炸起泡泡的焦洋芋片儿最好吃

我的记忆中,干洋芋片儿有两种吃法。

一是用菜籽油炸来吃。菜籽油与干洋芋片儿是最佳组合,调和油(植物油或色拉油,未考证有什么区别)没有出来的时代,我们只知道菜籽油、茶油等。我用调和油做过实验,同样的干洋芋片儿,用调和油去炸的与用菜籽油炸的,色泽、口感很不一样,菜籽油炸的完胜调和油。

用菜籽油炸干洋芋片儿时,油温掌控是关键。锅烧热后,冷油下锅,待有轻烟飘起时,先丢一块厚度适中的干洋芋片儿下锅“热身”,如果丢下去后一下子就“抛”(石门方言“pāo”字打不出来,只能谐音替换一下,意思是“浮”)起来,说明油温高了;如果丢下去慢慢起泡,然后变黄,这样油温就比较合适,在起泡变黄的过程中,把火调小,直到炸成浅黄褐色时将火关掉,用“漏丝瓢儿”把炸好的焦洋芋片儿装入盘中,冷置几分钟后再品尝,焦香无比,回味无穷。

干洋芋片儿炸成焦洋芋片儿后,在儿时参加的酒席上被称作“压桌”,就是主菜没上来时,让大家先嚼着耐心等待而设计的一道“土”菜,后来用虾片、花生米或油炸豌豆代替。近些年来,三五好友相聚,免不了走几杯,大家都特别叮嘱我:“把你们老家的干洋芋片儿炸一盘哦!”有一次聚会,我调侃到,吃了壶瓶山的焦洋芋片儿,小酌时进攻指数提升两成。后来进一步总结,壶瓶山腊片子肉、焦洋芋片儿、苦瓜蒌是小酌制胜的“三大法宝”,苦瓜蒌保持营养均衡搭配,是基础性目标;干洋芋片儿调动消化潜能,是发展性目标;腊片子肉维持能量动态平衡,是挑战性目标。今天再想一想,确实食之有味,言之有理。

苦瓜蒌:味苦,但山里人最喜欢的一道小菜

二是用腊肉炖来吃。先用50度左右的温水泡发,泡到六成左右的软度后把水倒掉,不能泡发得太软,不然吃时没有嚼劲,口感会差很多。泡发时,切点五花腊肉,当然是座膀肉更好,大小与厚度适中(5毫米左右即可;不是片子肉的做法,壶瓶山上面的片子肉一般至少切到1厘米以上,至少一双筷子的厚度),冷水下锅焯水,水温不超过60度,去掉杂质与亚硝酸盐,随后将水控干。热锅,放少量菜籽油打锅,出轻烟后,放入焯过水的腊肉开始翻炒。

壶瓶山腊肉:切出来精肉呈红色的是上品

细心的朋友可能有疑问,炒腊肉还要放油?据我的经验,放油后再炒速度更快,并且不太缠锅。喜欢吃肥肉的,少炒一会;不喜欢吃肥肉的,多炒一会;随后适量开水下锅,同时放入干辣椒壳、花椒、大蒜果,煮几分钟,把腊肉的汤汁激活,汤汁熬制到快要收汁时放入泡发好的干洋芋片儿,注意翻动,继续小火炖几分钟,并根据情况适度加盐。起锅装钵后,放点两厘米长青大蒜段,画龙点睛。

起锅时把洋芋片儿放在底部,更美观

干洋芋片的晒法

弄清吃法了,才有动力搞定晒法。

晒法,我的理解可以分为两种。

第一种是水煮版。最常见的是传统漂白式,这种风格,洋芋切片后先在清水存放或漂洗,晒出来的成品白、薄,很漂亮,但中看不中吃,炸也好、炖也好,香度与柔韧度不够,柴柴的感觉。现在晒制时,一般都进行了改进,我把这种风格叫零漂改良式,后面会讲到。

无论哪种风格,都要先选好材料。一般都是选择自己种的老品种,那时候买洋芋晒干洋芋片儿这是不可能的事情。现在条件好了,种的人少了,种正宗老品种洋芋的更少了,就得有所选择才行。高山旱地上出产的洋芋最好,比如说,阳坡的洋芋比阴坡的洋芋好;比如说,中岭鼓锣坪的洋芋比其他地方的要好,这种洋芋早晚温差大,光照条件好,水分适中,淀粉含量高。现在市面上的那种体形很大的洋芋,不适合用来晒干洋芋片儿。我曾经吃过这种体形很大的新品种干洋芋片儿,和老品种的差距太大了,根本不在一个层次,有点味同嚼塑料的感觉。

材料选好后,开始对洋芋“垮皮”(去皮),这是个狠功夫。从八岁开始到二十多岁成家前,我“垮”了快二十年。记得那时候,父亲母亲和大哥、二哥上山去干农活去了,我就在家搞家务劳动,其中就有“垮”洋芋,一“垮”几大盆,“垮”得手软皮黑,眉毛胡子全“白”,经常以借图书和侦破小说给其他玩伴看为筹码,合理调配人力资源。

工必先利其器,“垮”洋芋之前还要自制几个“垮”的工具,一般用废手电或旧铁皮制作毛坯,先用剪刀剪成大小合适的长方形,然后用钳子卷边,再用锤子定型,最后在磨刀石上打磨。那个时代的小孩,基本上人人都会制作这些工具,我们的劳动意识、劳动技能、劳动思考,就是在做家务、干农活的过程中起步、发展、积累、沉淀下来的,我觉得这是父辈们传递给我们的最重要的精神财富和实践技能。

洋芋“垮”完后,一般是晚上切片,因为第二天早上边切边煮时间来不及,农村人早上晒完洋芋片儿,留下小孩子在家照看,其他人全都要上山去干农活的。现在物质条件已经极大改善,时间好像也够用,晒干洋芋片儿那天就一件事情——把洋芋片儿晒好。

因此,现在的思路要进行调整了。那就是最好当天早上边切边煮边晒,为什么要这样操作呢?因为洋芋切片后不能长时间放在空气中,不然就会氧化变黑,但如果提前切好放在水中,等于间接进行漂洗,这样虽节约了时间,但丢失了淀粉,影响了口感。一人切,一人煮,一人晒,三个人同步操作,这样效率高、质量好。切片时要注意厚度的把握,一般控制在3毫米左右比较合适,左不低于2毫米,右不超过4毫米,太薄太厚都会影响口感。切片时的边角余料,放在一边另外处理,这样才不影响成品的质量。

切片后就是下锅煮,这个环节非常重要,重要的是对煮的硬度把握和是否进行口感调制。

先说硬度把握,等水烧开后,才能将切好的洋芋片下锅,下锅后将洋芋片煮到六七成熟(硬中带软),马上出锅,装在竹制的筛篮等用具中,由负责晒制的人端到户外去晒。

再说口感调制,传统做法是清水烧开后煮洋芋片,无任何添加,包括盐。几年前,我在一个亲戚家见到他们晒制时对口感进行了调制,在冷水下锅时放入桂皮、八角、花椒、香叶、沙仁、草果、辣椒、盐等,水开后再放入洋芋片,其他要求同传统做法。这样调制口感后的干洋芋片儿,油炸后有种特别的香味,也不需要再进行后期加工,很简单。如果是传统的晒法,干洋芋片儿油炸后,至少要放点盐拌炒一下。还有的人除了放盐,还放入辣椒面、花椒油或细花椒粉,这种口感也很好。这样就出现了三种口感,一是传统晒制,油炸后无盐式;二是传统晒制,油炸后加入盐与香料式;三是前期香料调制,油炸后直接食用式。选用哪种方式,要根据个人喜好确定。

改良版:注意里面有花椒的留存

除了水煮版中的漂白式及零漂改良式外,还有一种做法就是清蒸版。“垮”皮后直接蒸,蒸成七成熟后,让洋芋自然冷却,然后再切片,这个厚度可控制在三至四毫米左右,边切边晒,可以多人同时操作。这是几年前我听一个亲戚说的。这种做法没有丢失任何淀粉,晒制成成品后,色泽偏黄黑色,样子差点,油炸后进行盐与香料式处理,口感是最好的。

清蒸版香料式焦洋芋片儿:脆、香

最后一个环节就是晾晒。几十年前最好的工具就是簟子(一种用竹子编织的比凉席要大几倍的农村晾晒用具),当然现在红茶萎凋的那个簸箕更好。晾晒时一片一片的摆放好,晒到下午两点左右翻一次,太阳大的话,一天就能晒干。下午两点给洋芋翻身的功夫比较狠,看得眼花头昏直冒汗,但是干得有劲得力,因为早上已经请示家长,翻完洋芋片儿后,可以到朱家长滩去洗冷水澡。那个时代,家长们都很忙,没有时间也没有心思时刻看着你,不让你下河洗冷水澡。但如果被家长发现独自或偷偷下河洗冷水澡,那就只有接受“细竹笋清炒座膀肉”加“垮洋芋”这个套餐了,我曾经感受过。一根细长的竹条子落在屁股上,那条子很柔软,那声音很清脆,那感觉很酸爽,用“敲冰戛玉”“切肤之痛”来形容恰到力度。晾晒干后,要用两层袋子封装,那个时代就是用尿素袋子,正好内外两层,洗干净晾晒后装干洋芋片儿非常合适。每年秋季晒秋老虎前,家里总要晒上很多袋干洋芋片,一袋袋整齐地摆放在楼上,这体现了农家一年的部分劳动成果。

随感

70后的我们,在时光推移中,渐渐读懂了那时候母亲为什么经常安排晒干洋芋片儿,而不考虑我们的感受。我与哥哥们的童年与青年时光中,有至少三分之一与晒干洋芋片儿有关。现在想来,其实是那时候太穷了,不储备点“干货”,冬天只有喝西北风。这其实体现了母亲的一种勤俭持家的能力。

一年前,在老家,母亲帮我晒干洋芋片儿时说,那时条件太差了,赚工做事,不弄点肉吃,对不住乡亲们,但弄光肉吃,没得那么多吃的,只能里面掺点干洋芋片儿,让洋芋片儿融合点肉汤的味道,这样洋芋片儿也就成了肉。肉炖干洋芋片儿也就是这样得来的。

二哥在新修的老家前吹萨克斯

社会不断向前,在新的文化与生活理念的冲击下,更多的人对纸包版的薯片或薯条感兴趣,他们不知道还有这个土得掉渣的东东,或是这个东东在他们心中根本没有什么位置。即使是在农村成长的新一代,对这个东东也已经渐渐陌生了。只有我的父辈、我们这一辈好像对这个贫穷时期折磨过我们但也填饱了我们肚子的东西好像还情有独钟、念念不忘。

人生路上,每一个人都会经历苦痛和喜悦,中国人总会将苦涩藏在心里,而把幸福变成食物,呈现在四季的餐桌之上。

中国人对食物的感情多半是思乡,是怀旧,是留恋童年的味道。

这些味道,已经在漫长的时光中和故土、乡亲、勤俭、坚忍等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀……

个人自制家乡菜

附记

一年前,我看了林语堂先生的《生活的艺术》,前段时间又看了汪曾祺先生的《独坐小品》《旅食记》《塔上随笔》,感觉这两位老先生不光会吃、会喝、会玩,还会写,佩服之至,难于言表。

这两位大家将生活俗事、琐事描绘得有声有色,有滋有味,有颠沛流离的窘迫,但更多的是直面人生的从容。

人生苦短,除了学习、工作外,还要有生活,慢节奏的生活,有存在感的生活,自己感觉有舒适度的生活。试想,一个人一天到晚愁眉苦脸,这样的低质量生活肯定带不出高质量的工作。

当下,很多人的物质平原绿意盎然,但精神高原衰草连天。

已经作古的这些老先生们,其实早已给了我们示范与启示,只不过大家心无旁骛,无暇顾及。

前几日,将近午夜时分,见老乡舟舟圈中发了一条视频,视频中舟舟的父母及乡亲们正在热火朝天的“垮”洋芋、切洋芋,我二哥在下面写了一条评论:“垮洋芋,儿时的味。”

我在下面也凑了一下热闹:“很多人晒洋芋皮儿追求白净好看,这是面子;不丢失淀粉晒出来的偏黄褐,但适当油温菜籽油炸后,黄金亮色,这是里子。若与三五好友相聚,取之,炸之,佐之以小酒,成为人生一大乐事,面子里子都有。”

舟舟回:“听君一席话,胜喝三杯酒。”

舟舟正在制茶中

舟舟大名杨泽舟,壶瓶山镇天坪村金家河人,原在石门县城从事商品批发零售。年开始常住土生土长的老家,开发原生态农产品。致力于壶瓶山国家级自然保护区核心区原生态野生茶开发,从第一年的斤到今年的0余斤,靠天时、地利、人和,稳健拓展野生茶销售市场。

乡亲们正在采摘野生茶

乡村振兴的前景如火如荼,但以往,原始村落的父老乡亲们自种自产的农产品虽各式各样,但进入市场销售一直是瓶颈。

舟舟由此迸发初级加工乡村土特产的想法,并积极付诸行动。目前,土猪腊肉、干洋芋片儿、土蜂蜜、野生葛粉、山茶油、野生猕猴桃、山胡椒等已经逐步走向市场。

舟舟制作生产的野生红茶

渫水河源头的水正从舟舟的老家前奔涌而过

这些都是绿色、健康的天然食材,从深山老林、田间地头走向集镇、县城、都市的餐桌,让更多的人在品尝旧食时回味悠远的时光,品味浓浓的乡愁。(记于年6月9日,渫水河畔)

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/做有温度的

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