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太想念那记忆中的弥渡味道 [复制链接]

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一直觉得生在弥渡是很有福气的,一年四季不冷不热,一天过日子不急不躁;山上有树,河里有水;小伙子帅气阳光,姑娘个个温柔爱笑……所谓“到了弥渡,不想媳妇“可不是徒有虚名的。而我是一个“好吃”之人,每每跟人提起家乡的千般好万般好时总会不自觉地摆摆弥渡的各色风味食品,这样的“厚脸皮”往往让周围人大呼缺少淑女气质。但如果亲身到了弥渡,淑女或者不淑女都会变得不重要了,不委屈了自己的嘴巴才是最实在的。

吃在弥渡,一日三餐从早点开始。如果有闲时就在天刚蒙蒙亮的时候起床,收拾齐整后穿过整个县城到老城后街那里去吃。由于时间刚刚好,可以享受到最安静的时刻,尤其是在老城里七弯八拐的后街里穿梭,心情也会变得湿润饱满起来。有时候也会偶尔遇到认识的人,笑呵呵打个招呼,如若是熟悉的朋友就拉着一起晃悠,一边拉话一边寻找那些好吃的东西。弥渡的早点很多,饵丝、米线、面条、馒头、包子、饵块、油条、豆浆……专门的铺面和路边的小摊都在早间的雾气中变得热气腾腾,香味四溢。之所以一定要舍近求远到后街那段吃早点的原因在于那里有最地道的味道。饵丝、米线用的汤是纯正的骨头汤加草果、生姜、桂皮等佐料熬成的,汤的颜色是纯白纯白的,喜欢吃葱的人们再在里面加上一点切得细细的小葱,那个味道香得才叫一个美。后街有一家“一锅汤”,是我们常常要去的地方。其实店名不叫这个,只因为他们家卖早点只卖一锅汤,卖完了就收摊,再不多卖而得名。多少年了,我们还常常因为去得晚而吃不到呢。不过还有那些蒸得开了花的馒头,香辣过瘾的饵块,糯软香甜的米糕……看看这个,尝尝那个,心里依然别提有多乐呵了。

还有一样东西是不可不尝的,那就是——黄粉。说“黄粉”可能你一下子听不明白,可要说是“稀豆粉”那肯定就恍然大悟了。不过可不要在心里暗暗念叨:不就是稀豆粉吗?到处都有!因为弥渡的稀豆粉可是不同于其他地方的呢。虽说都是同样的豌豆面加水过滤熬成,可你的黄粉无论是在制作工艺还是味道上都有自己的特色。

▲稀黄粉

弥渡黄粉制作起来程序繁琐,配料、搅拌、加料、过滤少了一道工序都不行,而且火候大小和配料多少全靠自己的经验掌握,所以在弥渡做黄粉的都是家庭里一代一代传下来的。做好的黄粉用纱布紧紧包裹起放在一个浅浅的黄粉筛里,外面会随着温度冷却凝结起来,用刀片“打”开来食用。包裹在中间的是用来当早点的稀黄粉,用勺子一勺一勺舀起,加上花椒油、芥末、辣椒酱,葱花,吃起来温暖香辣,尤其在冬天的早晨,来上一碗热气腾腾的稀黄粉,那全天整个身子都是暖暖的。

上中学的时候,早操结束到早自习中间有15分钟吃早点的时间,我们总是以最快的速度跑到校门口那家的黄粉摊上吃黄粉,一群人叽叽喳喳就着黄粉把当天的早新闻八卦完才觉得一天该做的事情完成了一项。去得多了,那个利索漂亮的老板娘甚至都能记住了每个人的口味,谁的辣子要少一点,谁不吃大蒜,谁要加米醋……时光流转,随着我们升入高中,考上大学、毕业工作,黄粉香也成了我最牵挂的味道之一了,回到弥渡也一定要去吃一碗黄粉才能解馋。

▲油炸黄粉辣锅巴

▲黄粉水

▲煮黄粉

▲油炸黄粉坨

▲蘸水锅巴

吃在弥渡一定要数出来的就是响当当的弥渡卷蹄了,这可是弥渡独有的食品。相传在清朝年间,弥渡一位赴京赶考的学子,因不舍故乡之情,带了一罐卷蹄到京城,被一些学者偶然品尝后倍加赞赏和推崇,后来竟惊动了皇上,降旨御口亲尝后久久回味,遂列为皇室贡品。想来能讨得龙颜大悦的稀罕东西,定有其绝妙之处,岂有不尝之理。

在弥渡,挨近春节撑大锅、杀年猪的时候,是一定要做卷蹄的。做卷蹄费时费力,得大锅大灶摆开了架势才得。要先将猪腿洗净、去毛,从小角上面用刀子划开皮肉将骨剔出,用牛角刀或匕首取出小蹄与腿之间的骨头,关键还不能划破皮。这个实则是个力气活,有时候得家里的男主人出马才能搞定。女主人则忙着把取出的瘦肉和着茴香粉、草果、食盐与用酒烧制好的粬米一起揉搓均匀。

▲卷蹄制作过程

粬米是做卷蹄少不了的佐料,除了其鲜红的颜色、独特的香味外听说还是天然的防腐剂呢。待把拌好的肉塞进空的猪腿里面后,用线仔细地缝好刀口,一只肥壮粗实的猪腿又完整地呈现在面前了。再从小蹄以上用香稻草或捆绳一道紧挨一道扎紧,这也是一个力气活,扎得越紧越好。将捆好的卷蹄放入盆内腌制两个昼夜,再放沸水锅内煮或蒸至熟透,捞出晾凉,解掉稻草或捆绳,拆去缝线,切成块状放入坛内,空处用萝卜丝和炒大米粉填塞,密封坛口,这样卷蹄才算做完了。

▲红粬米制作过程

上桌的卷蹄切面馅肉色泽鲜艳,呈红色、玫瑰色,脂肪呈白色或微红色,皮质半透明,香味浓郁扑鼻,吃上一口,真是回味无穷。在我的儿时记忆中,卷蹄是逢年过节或家里来客人的时候才吃得到的美味,能一次吃上薄薄的两三片就已经是最幸福的事情了。

记得上大学时有一个寒假收假回学校的火车上,同行的宣威老乡炫耀他们腌制三年的老火腿能生吃,且美味无比,按捺不住的我也拿出携带的弥渡卷蹄请周围人品尝。我一直记得在那个闷热、烦躁的火车车厢里,我们几个年轻人瞬间消灭了大半只卷蹄的场景,把宣威火腿硬生生给比下去了。后来我们几个也各分各地,但偶尔回忆起,他们都念叨忘不了那酸香酸香的味道。

吃在弥渡,酸腌菜是一碟少不了的味道,甚至贯穿了弥渡的饮食习惯中。去吃米线,一定要夹一箸进去;炒个小炒,不加酸腌菜那什么主料都变得没有味道了;随便煮个汤凑合凑合,酸腌菜能让你不知不觉中吃下好几碗米饭。所以,在弥渡家家做酸腌菜,不管走进谁家厨房里都能看到一个甚至一排腌菜罐。每到冬季大青菜成熟的时候,家里的女主人们就开始一捆一捆地往家里搬了,那肥硕翠绿的青菜是其他地方没有的,这可能也是弥渡酸腌菜好吃的一个原因。我的一位亲戚曾在昆明腌制过几次酸腌菜,但味道总是不如意,托朋友带去了弥渡的大青菜后才声称终于找对了味道。

极具趣味的弥渡酸腌菜甚至还讲究“缘分”,一起拌匀装罐的腌菜经过一段时间的腌制后会有完全不同的味道,有时人家的腌菜都酸爽清秀,唯独自家的会发黑变质,还有的一些人家怎么做腌菜都不酸,这就被人说是没缘分了。

当然,这样的情况毕竟很少发生,弥渡的大姑娘小媳妇几乎都是做酸腌菜的能手,因为从小就会被母亲叫着在跟前学习,说是“嫁人后不会腌腌菜是要被婆婆打的。”而且,问弥渡人哪里的酸腌菜最好吃?答案都是统一的:“我妈做的最好吃!”可见,弥渡酸腌菜的味道已然是弥渡人心中家的味道了。

弥渡吃的还有很多,香脆的黄粉皮、清爽的凉卷粉、冰甜的凉虾,还有漫山遍野的桃李果子,水灵可爱的时鲜菜蔬……到了弥渡,千万不要怕害羞,四处走走看看,饿了、累了就找一处放开肚皮吃上一气,暂时把叫嚣的减肥计划抛到一边,尽享口福,岂不快乐自在?

彭琼瑶

微弥渡编辑部整理

编辑

黄潞椿(见习)

审核

欧阳利兴

终审

向晓英

签发

李武华

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