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卤味颜色过深或过浅
中国人做饭讲究色香味俱全，特别是卤制品，颜色不好看很容易影响食欲，卤制品制作不得当很容易造成卤味颜色过深或者过浅的问题，一般都是因为制作卤味的时间不得当，或者是卤水没有调好。
如何解决卤味颜色过深或过浅
根据卤制食材来确定卤制的时间以此保证卤制品的食用口感，肉大(厚)的比如猪头肉、鸡、鸭应增加卤制时间，肉薄的像鸡爪应减少卤制时间，接下来针对不同食材的卤制时间做一个详细介绍：
各种卤制品的卤制和浸泡时间卤制品卤制时间浸泡时间猪头肉卤制45分钟浸泡30分钟猪耳朵卤制45分钟浸泡30分钟猪舌头卤制60分钟浸泡分钟鸡爪鸡翅卤制10分钟浸泡30分钟猪尾卤制45分钟浸泡30分钟猪肝卤制30分钟浸泡60分钟猪大肠卤制45分钟浸泡30分钟牛肉卤制60分钟浸泡60分钟鸡腿鸭腿鸭爪鸭翅卤制30分钟浸泡30分钟鸭肫卤制45分钟浸泡60分钟蹄膀卤制90分钟浸泡分钟整只鸡卤制45分钟浸泡60分钟整只鸭卤制60分钟浸泡60分钟鸭头卤制45分钟浸泡30分钟
卤味资料图片
具体的浸泡需根据食材前期腌制入味情况而定，卤制品的下料时间很多人计算时间以食材下锅开始计算，其实这是错误的，正确的操作是食材下锅后水开开始计算时间，依次类推!
卤制品的卤水应该怎么做1.红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒克，香葱克，生姜克，片糖克，黄酒0克，优质酱油克，糖色50克，精盐克，热花生油克，味精克，骨汤12千克。制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。2.黄卤汁原料：黄栀子克，香叶克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁克，油炸鲜桔皮克，芹菜克，生姜克，沙嗲酱1瓶，黄酒0克，熟菜籽油克，油咖喱克，味精克，精盐克，骨汤12千克。制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。3.白卤汁：原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱克，生姜克，水酒0克，白酱油0克，精盐克，味精克，骨汤12千克。制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。4.卤汁配制三秘诀①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。③卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。5.卤汁的保存卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。卤味资料图片
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卤制品有药味
卤制品比较忌讳的就是有药的味道，药味跟跟药香味还是不同的，一般卤制品卤制的时间过长容易出现药味，本来20分钟就能卤制好的如果卤制的时间超过30分钟，卤制品颜色过深不好看不说，还会有股浓重的药味。
而且料包过多也会造成卤制品有药味。本来是卤制20斤卤制品的料包，要是卤制10斤卤制品，香料味比较集中，药味就会凸显出来，如果觉得自己的料包的量过大，可以适当的缩短卤制的时间。
如何解决卤制品有药味
1、卤料（除了葱姜蒜以外的干料）一般总用量，斤汤香料不要超过克，最佳是-克。2.按第一步的总体香料用量，在具体分配各自香料的比例，药味重发苦的如，豆蔻、木香，砂仁、甘草、丁香、就要适当减少用量。3、今天给大家介绍一种香料，他能有效去除卤水中其他香料的药味，这种香料非常常见，但是很少人知道他的这种作用。那就是陈皮，陈皮有一个重要的作用就是，“调和诸味”“和味”，能有效中和甚至屏蔽卤料包中其它香料的药味，和苦味，使卤菜成品，只呈现香味。避免过重药味。
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卤水起泡、发酸
①你把荤素放在一起了，永远记住，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。②如果用红曲米的话，那赶紧停下来，红曲米最容易变酸，若是普通的粉状色素的话，那问题不大。③你用的药材包是不是从来不捞出来？记住，药材包不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。④你用的葱姜是没有用油炸过的，葱姜要用油炸透后，连油一起放在桶里的。⑤就是豆瓣，那个东西最好别放，最容易变酸，很喜欢那种香味的话，可以去买豆香味的香精之类的添加剂。⑥你的汤最好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。⑦你要卤制的东西，再放进桶里之前要先用热水煮十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。⑧前一天的卤水在收工之前未烧开，也会出现发酸的现象，每天收工之前把汤烧开一遍，再下班。卤味资料图片
如何解决卤水起泡、发酸
1、如果卤水起泡了，但是没有酸也没有臭，这种情况就不必太担心，卤水里面有很多油，而且卤水经常卤东西里面会有很多的胶原蛋白，存留在里面，所以呢，一般的起泡它是不会坏掉的。但是你一定要养成一个良好的习惯。每一天都要把卤水烧开，然后进行保管，这样才可以越用越久，而且这个卤水，必须要用的时间越久越香，卤出来的菜才会更好吃。2、切忌不要把荤素放在一起煮，特别要牢记卤素的食品是要分开的。尤其是豆制品，一定要单独盛出来一些卤水，千万不要放在一起卤制，否则也极易起泡变质。3、卤制肉类产品的时候一定要注意进行焯水，将血沫煮出来，不然也会产生杂质和起泡泡。
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