今天聊的是一种十分具有地域特色的香料，它便是被冠以云南特色风味香料的山蔓草了。山蔓草全株具有香气，因此不仅是它的果实，它的叶子也可以用于调味。山蔓草这种香料之所以会进入人们的视线，则是因为它的果实长得和草果相似，但是对于经常使用二者的厨师而言，两者其实并不相同。
山蔓草因为果实神似草果，所以它的学名一般是以山草果的名称出现，而作为香料而言，山蔓草虽然带有草果的香气，但是它有着和草果不同的料性，这也是为什么云贵一代地区厨师们，在特色风味菜中愿意使用它的原因。
山蔓草带有草果的香气，但是它的香气本身比起草果更有层次，同时也带有草果所没有的清新香气。在出香的速度上，山蔓草并不如草果，它也不具有草果那种焦化反应后的特殊风味，所以它只是合适用于闷煮炖这些有较长加热时间的烹饪方式。在腥臊的能力上，山蔓草则较为突出，但是比较合适用于肉质本身带来的异味，但是对于动物油脂带来的异味，它的去腥效果则是相对要弱很多。
在与其他香料的复合应用时，山蔓草和草果二者也有不少的差别。山蔓草它带来的香气和草蔻的互动性并不如草果般，所以草蔻并不能带来太多的增益。对于脂香的促进上，山蔓草也不能如同草果般带来的效果，但是在调节香气的浓郁度上，山蔓草则是可以起到不错的作用。山蔓草在与一些香气类型清新的香料互动时，例如小茴香、莳萝、香菜籽、香茅草、白蔻这类香料，山蔓草则是能更好的融入其中，这也是在混合食用时山蔓草和草果的重要差异。
