“丁香，古人把它当作口香糖，在卤水中霸气十足，用好了透骨香”。今天我与大家分享的是香料丁香的相关知识，以及在卤水中的合理搭配运用，希望大家喜欢。
丁香在我们生活中并不陌生，烹饪中与八角、小茴香、桂皮、花椒合称为“五香”，有着十分显著的地位。丁香为桃金娘科蒲桃属的热带常绿乔木，因其花蕾呈短棒状，且头上还顶着一个小帽子，看上去像圆钉子，而且有浓郁的香味而得名，最早产于印度尼西亚的摩鹿加群岛。
丁香有公母之分，花蕾称为公丁香，有双色变化，最初为绿色，然后变成了鲜红色，开放的花朵呈白色，我们日常所见的丁香就是由红色花蕾除去花梗晒干而成的；丁香的果实称为母丁香，形状为不规则的近似椭圆形或者长卵形。
因公丁香含有更多的挥发性油，香气愈加浓烈，所以香料中的丁香通常指的是公丁香。由于丁香香气太过浓烈出香快，有明显的辛味，而且还有一丝丝凉意，个性十分分明，在卤水中具有强大的渗透力，因此被戏称为香料中的“霸道总裁”，一般难以驾驭。
古代丁香当作口香糖，清新口气
古代称丁香为“鸡舌香”，李时珍在《本草纲目》中称“丁香，释名丁子香、鸡舌香，气味辛温。”。我国使用丁香的历史悠久，在汉代时候，南洋的丁香就已传入，并在宫廷盛行，被当作现代的口香糖，含在口里慢慢细嚼，作为除口气的清新剂。
树上的母丁香
《诸蕃志》卷下记载：“丁香出大食、阇婆诸国，其状似丁字，因以名之。能辟口气，郎官咀以奏事。其大者谓之丁香母。丁香母即鸡舌香也。”，那时，皇室把口含“鸡舌香”视为宫廷礼仪之一，尤其是大臣们在朝见皇帝前，要口含丁香以改善口气。后来此举被女性青睐，纷纷仿效。不过这里的“鸡舌香”大部分是指的母丁香。
常让人误会的“紫丁香”
有一个观赏花也叫丁香，属木樨科落叶灌木或小乔木，因花筒细长如钉且香故名，因开花以浅紫色为主，又称“紫丁香”。“紫丁香”和香料丁香常常让人误会，混淆分不清，网上有不少将紫丁香的照片张冠李戴，说成是香料丁香。
观赏紫丁香花
“紫丁香”每年初夏5~6月份开花，由一簇簇小花朵组成，繁茂缤纷，十分壮观，体态丰满优雅而不失秀丽，是极受欢迎的观赏花，除了紫色，还有少数为白色。著名诗人戴望舒《雨巷》中，将姑娘比喻成淡雅而又柔弱的丁香花，“一个丁香一样地，结着愁怨的姑娘”，成为广为传诵的名句，许多人因此而认识了“紫丁香”。“紫丁香”不是中药材，也不能用作食用香料，只可用于提取精油。
丁香的特性和用途
丁香属于芳香型植物香料，气味强烈芳香，味辛，有麻舌感，隐隐约约还带有一丝薄荷的清凉，在卤水中具有出香快、渗透强、透骨香、出后香等特点，主要香味来自叫丁香酚的物质，其质地坚实而重，入水即沉，断面有油性。丁香以个大、粗壮、鲜紫棕色、香气强烈、油多者为佳。由于丁香香味馥郁，与其它香料相比，霸道性十分突出，与其它香料组合，稍有不慎便容易将其它香料的味道扼杀掉。
丁香为药食同源植物，具有增香除异、杀菌和驱寒温胃的作用，可直接泡水喝，因其不仅香，而且还有甜味，也常用于烤肉和甜品制到作中，烤、蒸、炒、煨、煮无一不能，同时腌制食品、炒货、饮料等中都能寻到它的踪影。不过，运用最多的还是在卤水中，特别是卤肉类，能增香去腥膻，为肉类增添清新的水果风味香气。
丁香的处理方法和用量
由于丁香的油性大，且比较坚硬，所以在使用前必须进行预处理，用40～50℃的热水浸泡3小时左右，方能使其香味完全、彻底地释放出来，才能达到出香快出香多的目的。对于有特殊要求的卤水，可能还需要用温酒浸泡，柔化它的强硬度，再用脂油炒制，这样会收到意想不到的效果，将丁香的优势发挥到极致。
值得注意的是：丁香用量要严格控制，不宜过大，否则气味太突出，脱颖而出，反而破坏了菜肴整体的香气平衡。一般情况下克卤水，丁香用量不要超过4克，大约8～10个丁香为1克。由于丁香具有出香快的特性，往往30分钟左右香味释放彻底，用量控制不好放多了，不仅会让卤水失去醇厚的口感，而且容易变黑。
常见的丁香在卤水中搭配
丁香虽然霸道，但决不张扬跋扈，只要掌握了它的特性，用对了，合理搭配，便会变得温顺，使卤水出彩，达到事半功倍的效果。
丁香+草蔻
丁香在卤水中，是典型的透骨香，而草蔻则是一种常用的脱骨香，两者组合，可谓是强强联手，通常用于肉骨类。丁香可以使肉香更浓郁而且赋予层次，而草蔻则是可以改善骨类食材的口感，一个管肉，一个管骨，各负其责，最后带来肉香脱骨，回味悠长的口感。
丁香+香茅草+红蔻
卤水界有“北丁香，南香茅”说法，常年卤猪蹄，基本上一个猪蹄会用到2个丁香。丁香与香茅草、红蔻搭配组合，在麻辣的配方中表现尤为出色，给沉闷的麻辣味带来一股小清新，使之刚柔并济，麻味会更加突出。香茅草也不宜多用，不能超过花椒和辣椒总量的10%。
丁香+砂仁+辛夷
丁香与砂仁和辛夷，也是卤水中常见的组合。特别是用在家禽鹅、鸭、鸡上，优势互补，使得这些禽类肉香醇厚而富有层次。丁香和砂仁两者为侧重点不同的复合香味，丁香能增加香味的通透性，并将这些复合香味化成后香，带来回甘，砂仁主要是提高香气的丰满程度。辛夷由于有辛味并带有淡淡的苦涩感，加入丁香作为使料，涩味不仅被覆盖住，而且香浓两相宜。
砂仁
丁香+甘松+甘草
丁香与甘松和甘草组合搭配，主要运用在麻辣配方中。甘松有增色的作用，并且具有特殊的香气；甘草香味淡有甘甜味，在卤水增香这块较弱，主要起调节各种香味的平衡作用，达到香辛料的药味平衡掉的目的，由于甘草的回甘略带一丝苦涩味，但是在丁香的作用下，使得这点苦涩演变成特别的味道，反而给麻辣加分。
丁香+白芷+白蔻+草果+桂皮
丁香与白芷、白蔻、草果和桂皮多种香料组合，能够除腥增加醇厚的复合香味，并且让这些复合香与肉香更好地融为一体，带来有滋有味的厚重感。
总结
丁香在卤水中一般不独立使用，用量少，具体与什么香料搭配，没有固定的模式，因食材要求而变化。丁香的霸道性十分突出，对士搭档颇为讲究，若是选错了，乱点鸳鸯谱，卤水不香还有怪味。特别对于带骨家禽畜类，要充分利用丁香的透骨香、回口香、后香这三大独特的优势，才能做出有特色的风味卤水。
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