英雄哥以前的组方干货里曾写过，传统的五香味由八角、桂皮、丁香、小茴香、花椒构成，这也是五香味型的基本框架，在具体的运用时要结合到食材的种类：比如做家禽类产品，就是白芷用量最大，有的极端组方方法即使占到第一位也没问题，也就是用作君料，而常规做法是最少也不能低于前三名，而中间力量的构成就需要对香料的互补关系有深入的研究，同时要厘清味道的层次递进关系，比如你想在后味里追求回甜的效果，那么前提就得要先化清苦味；如果你想要获得卓越效果的透骨香，那么先要保证脱骨香毫不逊色，今天英雄哥就来讲一讲这些组方过程中的细节问题：
先说与丁香有互补关系的香料，关于丁香，前两天英雄哥曾有专门的文章探讨公丁香和母丁香的应用差异，因为不管是公丁香还是母丁香其所含的挥发油性都很强大，因为极易挥发，所以用量都是很小的，正是因为能在加热过程中用最短的时间迅速出味，所以不能多用，丁香是一种极为常用的透骨香，而草蔻则是一种常用的脱骨香，它们是两种带着明显功效标签的香料，丁香可以让香味送入食材的里面，让香味变成肉香，是后香的重要推力，而草蔻则是可以改善带骨类食材的口感，避免因为需要追求骨肉异于分开的口感而火候过久的问题，所以这两味料是常见的后香组合之一；而另一种后香组合：丁香和砂仁，就不是每个组方人都善用的了，砂仁同样具有透骨的作用，和丁香具有差别的地方在于，它可以把其他香料的味道渗透到骨头里，丁香和砂仁同样都是香味比较霸道的香料，在使用上两者可以叠加使用，以取得浓郁的香味，也可单独使用，两者叠加使用时，用量应该比之平时的用量减少，避免味道过于浓郁。
接着来说白芷与良姜的互补关系，刚刚说过白芷是卤制家禽类食材必备的去腥香料，而良姜同样具有去腥的效果，两者之中白芷的去腥效果要明显好于良姜，但是白芷有一个天生的不足之处，不仅是它本身会因为用量过多而带来苦涩的感觉，还有就是它的用量如果过多，吃起来会有口干舌燥的感觉，而和良姜和白芷搭配使用，其实很好地解决这个问题，这种用法其实和白芷与白蔻搭配是一样的，只是白芷与良姜的搭配，提升的是鲜度，而白芷与白蔻搭配，提升的是香味。
最后来说草果与陈皮的互补关系，草果与陈皮其实都有不错的解腻功效，但是草果虽有解腻去腥的作用，用多了却会发闷，陈皮在解腻的同时清香效果却更为突出，与此同时，两种香料都是具有定香的效用，可以助力于各种香味的独立，让香味整体不至于糊成一锅粥，保证香味的层次感，在实际组方运用的过程中，如果碰到油腻的食材，可将草果的用量放在臣料的第三位置上，这样可以解腻増香，比如五花肉、肥腻的牛肉等；而陈皮则是可以在碰到家禽类的食材时使用，用量与草果相等就可以，或者略少于草果的量，这是因为卤制家禽类食材：鸡肉、鹅肉、鸭肉等，白芷的用量会比较高一些，这时如果加入了陈皮，就可以化苦味成回口甘。
