近几天“卤菜英雄会”社群有人明明我的卤水很香，卤制的时候也能飘出香味吸引人，可卤出来的成品就是不尽人意，感觉没什么味道，更谈不上有什么特色！这个问题出现在哪里，他百思不得其解。类似问题其实英雄哥之前有所解答过，可能不是很详尽，今天英雄哥就系统地回复一下有类似问题的朋友们：
首先，我认为卤菜是个系统工程，绝不是拿着一个所谓秘方就能无敌于天下；配方、香辛料（质量、预处理、搭配）、卤水、相对应的卤制环节、上色、食材（质量、预处理）……，这其中任何一个环节你没有处理得当，那么你就做不出完美的成品：
单说味道：卤水中的上等卤水材料必须具备前香，飘香，内香，回口香！只有具备这几点后，你所卤出的产品才是很完美的一条线！卤水香只不过说明：从你开始下锅卤的十几分钟时飘香出来了，这时能吸引过路的顾客，使他知道你家的产品:香！这是第一个，能促使顾客的购买欲！所以如果你做到了卤水香，那么也就基本说明飘香达标了，如果你做的是“现捞”模式，飘香更是重中之重，这直接关系到顾客的购买欲！
飘香出了后就是出品时的色泽和前香，顾客看到你家的卤肉色泽很有食欲，稍微走进一点闻一下，哇！好香，这个也是前香，这时他会坚定了购买欲望！
我们现在很多有自信的卤菜人会提供试吃，试吃的时候就是内香，也就是入口香或中香，这个就是看你调出的味道和香味能不能入味，甚至入到食材内部骨髓之中，这就是和卤制环节息息相关了，当然不同的配方对应不同的操作流程，并没有一套方法能适用于所有味型，所有卤水，这就需要大家因地制宜！
而回口香也就是后味，也就是要别人觉得好吃的同时感受到了食品的香味，口里面或者手上还留有一丝丝余味，让顾客有再次购买的欲望！前香、中香和后香都有对应的香料激发，简单点理解，就是缺什么类别的卤料，就缺什么类别的味道！比如：香料中桂皮属于外香，而桂皮又分为桂枝，桂心，烟桂，油桂，它们分别在卤水起到内香，前香，中香，后香的效果。肉豆寇也属于中香，高良姜，时萝子具有出后香的效果，草果属于内香，能够让香味入骨的香料有丁香，香茅草，阳春砂，一锅好卤水，不光是有一个好配方就能做到的，首先要了解香料，然后合理运用香料，掌握好香料的用量，了解香料的互补关系，比如红豆寇＋花椒=增加肉香。良姜＋白芷=防腐杀菌。等等，这些英雄哥在卤菜英雄会社群已经分享得非常详细了，此外还需要懂得如何保养卤水，不让卤水变质，如何做到越卤越香等等！
那如果是卤水香，卤出的产品不香，该怎么找原因呢？首先，确定卤水卤出的产品味道是否进入到食品本身，如果进味了，只缺香味，那很明确，你的卤料包中缺少内香和回口香的卤料！那假设味道和香味都没有进入食品内部，那你的料包中缺少透骨香的卤料！！