这款酱骨头是我们店的当家菜，自推出就销量排行第一，日销量多斤，秘诀就是用了我们镇店之宝——百年老汤卤制（吹牛了10多年的老汤），成品火候恰到好处，骨肉易分离，口感劲道，香味扑鼻，回味无穷。
下面我就和大家分享这款酱骨头与老汤制作技巧！
原材料准备：
1.猪颈骨克，用刀剁开，放入容器里倒入清水浸泡4——6小时左右，中途换几次清水，把血腥味泡出即可。
2.如果是夏天，要把骨头放到冰箱冷藏室，以防变质。
熬制卤水：
1.老母鸡一只宰杀洗净，猪大腿骨克用刀剁成块洗净，猪瘦肉克。
2.净锅上火倒入清水，分别凉水下锅，大火烧开撇净泡沫，捞出洗净控干水分。
3.净锅上火倒入清水50千克，放入以上全部荤料，大火烧开转小火熬制分钟左右，滤渣留汁即可，大约得汤30千克左右。
4.卤桶上锅倒入高汤，再放入香料包（八角、花椒各40克，小茴香25克，白豆蔻、香砂、良姜、草果、香叶各10克，桂皮、陈皮各12克，丁香4克，用凉水淘洗一遍控干水分，然后倒入烧热的干锅内，小火炒香，出锅放凉用纱布包好。），放入姜片克，葱结克，大蒜瓣克，大火烧开熬制出香。
5.再倒入鸡饭老抽克，黄酒克、适量的的糖色，冰糖克，味精50克，蚝油克，柱侯酱克，精盐适量，搅拌均匀调一下底味。
卤猪大骨头：
1.把大骨头倒入卤水中，大火烧开改中火卤制。
2.卤制30分钟左右，在调一下颜色和咸度，调到自己满意为止。
3.卤制90分钟后，再小火卤制30分钟左右成熟即可。
老汤保存：
1.卤水卤熟大骨头后，把骨头和所有的渣料滤出。
2.静至60分钟左右，把卤水上面的油脂盛出。
3.取卤水中间的汤料保存，底下的汤不保留。
4.再放到卤桶里，倒入少量卤油，末过卤水半指即可。
5.卤桶底部架空，放到阴凉通风处保存。
6.第一次香料包继续使用，第二次卤肉时，再放入一个新的香料包，香料是第一次的三分之二即可，第三次的时候把第一次的去除，第三个香料包和第二次的同量。