说到怎么给卤水调香，这是一个比较宽泛的问题，首先我们要知道影响卤水香味的因素有哪些。其中涉及到香料的用法和用量，盐度的大小，卤水的保养和管理，还有调料的运用，食材的质量等等。所以，关于卤水调香，其实是一个系统的卤肉技术问题，并非只是将卤水调出香味那么简单，以上任何一个环节做得不好，都会影响卤水的香味，所以，我们不能单纯的认为，卤水调香了就一定能做出卤香浓郁的卤菜。
调制卤水，首先肯定是要用到香料，正常情况下，新起斤卤水香料的总量在0克，这个量是我们实体店的标准用量，后期卤菜过程中，香料减半，也就是斤卤水用香料克，这样定量下来，基本上卤水里香料的味道能保持稳定，不会大起大落。需要注意的是，各种香料之间的配比要做到适量，一般的卤水配方，芳香型的香料用量偏大，如八角，桂皮，小茴香，白芷，陈皮，丁香（特殊香味，用量很小），砂仁，藿香，香菜籽等；异味或者苦味较重的香料用量偏小，如草果，木香，山奈，甘松，灵草等。
第二：盐度的大小。盐是百味之王，调制卤水的最终目的是要卤出的肉有香味，所以缺乏了盐度的卤水，怎么都不会有香味，虽然盐的作用是调制咸淡，但是，对于成品能否出香起着决定性的作用，可以这么说，在卤菜中，甚至整个餐饮行业，盐的作用都是排第一位的。
第三：卤水的保养和管理。要想把卤水的香味调制好，卤水自身的质量必须要好，一锅发嗖或者发酸的卤水，任你多好的技术，也没法调出香味，即使你侥幸用其他添加剂调整过来了，但是卤出的成品吃起来一样没有香味。有些卤菜闻起来香吃起来不香，就有这方面的原因。平时定期清洁卤水，过滤杂质，勤打血沫，保持卤水干净不变质。关于卤水的保养和管理，在之前的文章中都有详细分享，这里不再赘述。喜欢卤菜的朋友可以加我