可生可熟，适合搭配绝大部分食材，连充作月饼馅都能异军突起的选手，除了火腿，还能有谁？
对于厨师们来说，每逢中秋，往往都是看着别人举杯邀明月、阖家盼团圆，自己却要投身腥风血雨的月饼大战，连西餐厨师都不能幸免——在中国开餐厅，不卖月饼真的不行。
年年都要纠结馅料加鲍鱼还是松露，包装用爱马仕橙还是蒂凡尼蓝？没想到今年，其貌不扬的云腿月饼却意外杀出重围，卖得特别好。
传统云腿月饼多以宣威火腿为主料，图片由受访者提供
圆墩墩的一坨，酥到掉渣的外皮，融合油润鲜香的火腿，咬下去，满口都是扎实的肉粒，不是完全咸，带着一点甜，甚至散发着一股奶香，简直是肉食主义者的狂欢。
其实，除了云腿月饼，火腿界的另一位实力担当金华火腿，也在广式月饼中有不俗表现：在传统五仁月饼中加入金腿，能中和原本甜腻的口味,甜中带着咸，咸又勾出甜，味型瞬间得到平衡。苏式月饼近年来也开始引入金华火腿做馅，多与松仁、白果、山核桃等坚果类食材搭配，与广式金腿五仁不谋而合。
金华火腿让五仁月饼不再“难吃”，图片来自网络
难怪爱吃懂吃的文学家汪曾祺，曾在《昆明菜》一文中这样写道：“云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名，难分高下。”
一张表看懂云腿金腿
烹饪火腿前，你应该了解的硬知识
如何挑选优质火腿
形如琵琶：说明选用的是猪后腿，后腿比前腿大，肉多，更适合火腿的制作。
身披绿袍：腌制火腿时需用松木灰包裹火腿，一段时间之后，火腿表面会形成一层绿色的霉。
三针清香：用牛骨针插入火腿上中下三个不同部位，三针清香无异味即为上品。
火腿行家必备的骨针，一根可用七八十年之久，图片由受访者提供
烹饪前如何预处理
（以云南火腿为例）
熟制：先烧制表面去毛，再把最外层刮干净，之后把整只火腿放入加了盐、甘蔗的水中熬煮，中间需要换三道水。煮好后趁热切片食用，或者用来进行其他烹饪。
生食：需选用两年半以上的云南火腿，尽量去除外层部分，直至露出呈琥珀色的部分，片成薄片即可食用。
两种火腿的经典吃法
云南火腿
除了做月饼、煮熟吃和盖在饭头上蒸熟吃，当地还有种吃法：锅底铺一层白菜，将切片后的火腿码放在白菜上，放入姜丝蒸熟，白菜可以充分吸收火腿的味道，缓解过于厚重的口味。
或者拿来炖鸡，把火腿切成大块，跟土鸡一起炖，加入砂仁、草果等香料，不放盐和味精，炖好后汤呈金黄色，吃完火腿和鸡之后，可以加入蔬菜涮煮，或者用汤来泡饭，一锅之内，有荤有素有主食。
另外，过桥米线中火腿是必不可少的，也可与野生菌一同烹制，或搭配乳扇、乳饼等奶制品，近年来，也有在火腿乳饼中加入黑松露的吃法，非常适合搭配葡萄酒。
三年金钱火腿配大理手撕乳扇，图片由受访者提供
金华火腿
按照部位可分为火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部分，每个部分适合的吃法各不相同。“火爪”、“滴油”属于“边角料”，炖汤吃最好；“火踵”即是蹄髈，吊挂发酵时处在上部，所以盐和油脂含量不高，也适合用来炖汤，例如浙江名菜火踵神仙鸭。
中方通常切片入菜，既能提鲜也能直接吃，蒸、煮、炒皆可，常见吃法是与素菜、豆腐、鱼同蒸，或是做成火腿扣蜜枣，甜咸搭配。
上方是火腿最精华的部位，通常单独成为宴席上的大菜，如蜜汁火肪。老广东也喜欢用上方煲汤，因为它肥瘦相间还带皮，用来煲汤味道很正。
火腿的传统和创意热门菜
无论中式还是西式，云腿还是金腿，先民们制作火腿的初心都是一致的，相应的工艺、技法也都惊人相似，所以，很多厨师可以冲破认知桎梏，将中式火腿引入西餐菜肴，或用西式火腿替换中式火腿，为传统中餐注入国际化元素。美食本无国界，正如《风味人间》中所说，“这是来自欧亚大陆两端的不谋而合”。
名厨App中最受厨师欢迎的火腿热门菜，除了使用帕尔马火腿、圣丹尼火腿、伊比利亚火腿之外，这几道或传统、或创新的中式火腿菜肴也很吸引眼球，看看师傅们有哪些烹饪大招吧！
山野原生态的精细升级
脱胎自云南当地民间吃法，选用三年深度发酵的宣威火腿，瘦肉的香味被紧锁提纯，肥肉的油脂被风化升华，再加上高温和香料的双重作用，让火腿的清香得以保留，同时有效驱散了亚硝酸盐带来的负面影响。
云南与地中海的隔空相遇
看似简单的开胃菜如何做出新意？师傅采用3年云南火腿代替帕尔马火腿，因为云腿咸度较高，因此不仅保留了蜜瓜这位黄金搭档，更搭配了酸度较高的蓝莓、树莓。分子料理技法制作墨鱼汁脆片贡献了香脆的口感，整体平衡度很高。
恪守传统也能别出心裁
本是苏杭传统名菜，师傅加入了自己的私房蜜汁，并采用慢熬的方法去除多余的油脂。云南也有类似的吃法，用荔枝罐头与火腿同蒸，出锅后淋上油亮蜜汁，吃时用荷叶饼夹着火方和油豆皮一起入口，故得名“富贵双方”。
最后，我们请来了滇菜大师刘新分享他的云腿月饼秘方。
刘新创始人；云南餐饮与美食行业协会副秘书长；中国名厨委秘书长
选料：两年以上发酵火腿、野蜂蜜、火炼猪油、低筋面粉、水、白砂糖
制作饼皮
将面粉与火炼猪油混合均匀，揉成光滑面团；
分成等份面剂子备用；
制作馅料
将处理过的火腿切成厚片，拌入蜂蜜隔水慢蒸4小时，蒸好后切小丁；
将炒熟的面粉拌入火腿，再加入火炼猪油，拌匀后分成等份；
制作月饼
取一块饼皮压扁，放入馅料包起来；
收口捏紧，向下放置，摆入烤盘，上火度，下火度，烤20分钟左右至表面呈棕黄色后即可取出。
Tips：
将蜂蜜与火腿同蒸，可以让蜂蜜的香味慢慢渗入火腿里；
比起蒸汽猪油，火炼猪油的味道更香；
饼皮和馅料比例在1:1左右，可放入玫瑰花瓣、芝麻和花生碎提升香气。
云腿月饼除了以面粉制作饼皮，也有白酥皮、荞麦皮等品种
祝大家中秋快乐！
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BeliSimeón：用一生与火腿跳支舞