一《油卤的起源》
1.起源干川东达州地区。是当地民间特有的1种卤制方法，用其卤制出来的成品色泽鲜亮。香味浓郁，故頗受当地人的欢迎。
2.油卤与其它卤水的区别：重辣。以油温把食材泡熟。
3.油卤香料的组合技巧：油的香料是所有卤水里面用香料最简单的。但是特色很鮮明。
4.油卤调味工艺的关键：重汤味，轻香料、重油味。
二《油卤的保管与储藏》
1.定期清理浮油，浮沫，残渣。
2.定时加热消毒，夏天早晚1次，冬季1天1次。
3.盛器忌铁铜铝锡等金属。
4.注意存放位置，应在阴凉通风防尘防蝇。
5.原料添加，香料2次一换，其它一次一换。
三《油卤的调制》香料分别处理好，用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。
这桶卤水量:卤肉类(鸭头、鸭翅、小君肝、小肚等原料8-10斤重点)
卤油:8斤
油卤水:5-6斤水大概比例:2:1.5(油:水）
四《卤炒油料》第一次炒制:姜克，葱克，朝天椒克，花椒克，洋葱克，香菜克，色拉油0克。第二次炒制:猪油克，鸡油克，姜克，葱克，朝天椒克，花椒克，洋葱克，香菜克，色拉油克，香料(全泡水炒香)炼鸡油料:姜克，葱克，洋葱克，香菜克，广红克，白酒50克左右，花椒20克，可炼鸡油5斤。
五《油卤的香料、调料配方》
香料:特辣干川椒克，花椒克，八角25克，山奈17克，小茴17克，草果15克，豆扣28克，砂仁20克，良姜18克，桂皮20克，丁香10克，白芷23克，毛桃8克，荜拔10克，香叶20克，淮山15克，木香10克。上述香料分两次炒料，第一次用三分之二，第二次三分之一。调料:盐克、鸡精克、味精克、红曲米50克，玫瑰露酒克，鲜汤20斤，生抽克、冰糖克、美极70克，东古一品鲜70克,共得汤汁约20斤。
六《