这几日在群内交流组方的心得的会员越来越多，英雄哥曾说过只教组方思路，而不会手把手帮你组方，这就好比授人以鱼，不如授人以渔，大家的学习精神固然可嘉，但看到有人发给卤小妞的的自主组合的方子，不禁哑然失笑，比如有一人的组方就是把英雄哥讲过的各种组方基础知识来了一个大杂烩，茫目追求种类全数量多，殊不知这样便陷入了怪圈，今天英雄哥要说，香料组方不是品种越多越多，数量越多越妙，如果不考虑功能需求和目标口感设定的基调，只会弊大于利，甚至会得不偿失，一味的追求数量和种类上的多数，却往往忽略了合理与否，这就好比你想要吃得好，于是就只追求多吃，却一点也不在乎吃得是不是健康一样，卤水组方时用到的香料，其实绝大部分都是药，可以入味，也可以疗病，但凡是药都具备有药理性，用得不恰当，不但出不来好口味，还会伤人！
所以还是老话，组方第一步是选择食材然后设定你的目标口感，再确定匹配的君料，根据风味搭配臣料，确定好君料和臣料的组合，才能确定出一张配方的味道主轴，之后才有其他香料，而佐使料往往体现你的组方细微之处的功力，而像群里的那位朋友来一锅大杂烩、一锅端，我除了哑然失笑无可奈何之后实在无从评论，更不会帮你在这样的配方上作任何修改，因为毫无意义，在这里英雄哥要对你说，只有遵循合理适量的原则，根据功能的需求加入香料的途径才是最基本的正确路径：
今天英雄哥将就最常用的麻辣卤水和五香卤水的基本组方思路和目标口感达到方法给大家作干货分享，希望能对有志组方的同行们起到启发的作用：
首先，是麻辣卤水，在80%的麻辣卤水中花椒为君几乎毫无争议，如果你的目标口感追求的是麻辣的香气，而不是火辣刺激的口感，那么常规的做法是以花椒为君，辅以辣椒为臣料，这里的花椒起到的效果是突出香气而非辣度和麻度；再来如果你是追求香气充盈，但是却用了辣椒为君料，那么则必须要在其他部分上补足，常规的做法是增加香茅、白芷、三奈、荜菝等香味充盈的香料，而且因为加入了这些香料，为了保证平衡和层次感，还要辅以草果、陈皮、甘草等具有定香效果的香料，不然就会出现内耗和互相损益的状况。
其次，来看五香卤水，90%的五香卤水以八角为君板上钉钉，八角用多了香味会偏向于浓郁，而如果你一开始设定的目标口感是追求清新口味的，就必须在其他佐使料上下功夫，比如可以增大小茴香的用量，再加入枳壳、陈皮、香茅草这些香料提取清新度，这样才能达到预期的效果，另一种做法是辅以肉桂为臣，桂皮相对于八角来说，香味要淡雅很多的，用了桂皮为臣，同样需求下，便可以省去很多不必要的香料加入了，总的来说君料除了在料性的选择上会影响整个组方的方向，在用量上也会影响到其他香料用量多寡，君料用量若是过多，那么相对的其余辅佐君料的香料，在用量上也会跟着偏大，要不然便没法子和君料相互呼应，这样一来的话，整组配方上香料用量总和便会失衡，那么如何配置君料的用量为妥当呢？这里英雄哥提供一个比例，新手可以作为一个刻度尺对比使用，以两斤的肉为例子，其实君料的用量大约是3-5克便可以了，确定了君料的用量，其余的香料便能有所参照，这样一组配方中其他位置上香料的用量也便会趋向于理性。
卤菜组方看似简单，但却不是一把抓和大杂烩，从心而动，根据目标口感和功能需求从细节出发，才能掌控好正确方向，采用正确的路径，不走弯路，不陷入怪圈