在我们湖南，冬至到过大年前是家家户户做腐乳的时候。
在我的印象里，每次过年前，村里人都会做豆腐，豆腐通“都福”，寓意一年都有好福气。
做完豆腐，我奶奶还会自己做腐乳，每到冬天，我奶奶都会做很多腌菜，地里收的吃不完的蔬菜加盐腌制，封坛储存。而过年的腌菜大戏，当属做腐乳。
在湖南腌制菜里，最有特色的应该就是腐乳了，豆腐长了毛还能吃还好吃。以前，腐乳对我们来说就是“一道菜”，不像现在作为配料被藏在厨房一角里，不为人知。
腐乳，我们湖南方言喜欢称之为猫乳，不知道你们北方人叫它什么呢？以前，我们家条件有限，一块豆腐乳一碗米饭，就是一顿美餐。
读大学以前，我一直以为腐乳就应是外面裹了一层辣椒面的，后来才知道，原来腐乳还有另外两种，一种是青灰色、臭味十足的青腐乳，一种是乳白色带点杏黄色的白腐乳。腐乳界的鼻祖就是白腐乳，色泽米白，豆腐原香浓郁不发臭，反正我吃不惯
我奶奶教做的湖南油腐乳，腐乳和辣椒难舍难分，咸辣交织，入口如奶酪般细腻，一般是在油里，或者是酒精里面浸泡保存的。
油可以是菜籽油或茶油，茶油浸泡口感会更浓郁，酒可以是黄酒、米酒、高度白酒，酒类不仅可以抑制微生物的生长，同时能让腐乳具有独特的香味。
其他香辛料各家主妇都有自己的配方，大多也逃不过花椒、辣椒、八角茴香等。
三种方法做腐乳总有一款适合你
1、备料摆盘。将新鲜老豆腐切成小方块并摆好，每个豆腐块之间要留出一指间隙（如果是隔夜豆腐，就要将隔夜豆腐上锅蒸2分钟）
*在做腐乳前，要把制作过程所用到的工具上锅高温蒸一遍，杀菌。另外，做腐乳最好用自己做的豆腐，吃起来口感更好
2、喷腐乳曲发酵。将腐乳曲粉和水和在一起，装到喷壶里，在每一块豆腐上均匀喷上腐乳曲，放在阴凉处发酵3天，发酵好的豆腐周围会长出白色菌丝，然后将每块霉豆腐滚一遍白酒（传统做法是用稻草自然发酵，冬天自然生霉，7天就能好）
*这次我用的“偷懒”做法，腐乳曲在网上就能买到，用腐乳曲发酵腐乳，周期短又方便。
接下来是3种腐乳的不同做法，依次是油腐乳——白腐乳——红腐乳
①油腐乳
蘸料。加入辣椒粉、花椒粉、五香粉和盐一起拌匀，然后让腐乳的每一个面都均匀地裹上调好的粉，再倒入放凉的熟油，装罐保存
*评论区有人留言说，在装罐前，罐底放点甘草片或辣椒段，用甜米酒酿浸泡，比油泡的味道更好，你们吃过这种吗？
②白腐乳
起锅。往锅里加水、香叶、八角、白芷、桂皮、草果、小茴香和干红椒，水开以后煮8分钟，然后倒出来一半（另一半留做红腐乳），加盐拌匀，等卤水放凉以后倒入装有白豆乳的罐子里，就是水腐乳了
③红腐乳
加红曲粉。用剩余的另一半卤水加入红曲粉和盐，拌匀装罐，就是红腐乳了