此处所说的红烧与传统意义上有所不同，乳鸽经过卤制、上皮、风干、炸制四步，色泽红亮、皮脆骨香、嫩滑多汁。
批量预制：
1、将乳鸽宰杀治净，掏出内脏，切去爪子，洗净后入宽水焯去浮沫，捞出后放进红烧卤水中小火卤10分钟，再关火浸泡10分钟，取出晾凉。
2、卤好的乳鸽从脖子处穿入铁架，给鸽身均匀淋上脆皮水，将其挂在通风阴凉处晾1个小时至表面干透。
走菜流程：
按客人点单数量，将风干的鸽子放入油温为摄氏度的色拉油中炸2分钟至表面金红，捞出沥油，装盘即可走菜，上桌后客人撕着吃；倘若客人点单时要求改刀，则将鸽头砍下，鸽身分为四，装盘点级即成。
红烧卤水制作：
1、砸断的猪龙骨10斤、老鸽5只、老鸡2只洗净，入清水中汆去浮沫，冲浄后放入不锈钢桶，添清水80斤，大火烧开转小火吊4小时，打掉料渣后即成高汤。
2、南姜克、八角、香叶、桂皮各50克、白芷、陈皮、白豆蔻、甘草各25克、罗汉果1个洗净后入清水浸泡30分钟，捞出沥干，填入纱布袋中即成香料包。
3、在提前吊好的高汤中放入香料包，加生抽0克、盐克、鸡精克、味精克、冰糖80克，淋适量红曲米水调色，大火烧开后转小火煮1小时即成。这桶汤能卤约40斤乳鸽，卤制两次后需打去料渣和杂质，续入新的香料包和调料。
脆皮水制作：
锅入大红浙醋克、麦芽糖浆、清水各0克，小火将麦芽糖浆熬化，起锅晾凉即成脆皮水。
技术关键：
制时，切忌油温过高、时间太长，否则会导致鸽子的水分流失，色泽偏暗，影响卖相。
试吃体验：
用手撕开乳鸽，饱满的汁液立即流出，顺着表皮流下来；皮薄且香脆，肉嫩滑但脂肪较少，吃起来满口鲜香、毫不油腻。
乳鸽不必提前腌制去腥？
其实，经过绿色养殖且新鲜宰杀的石歧乳鸽腥味很小，就连鸽心、鸽胗等内脏都几乎没有腥味，另外，卤水中有南姜、白豆麓、白芷等香料，也可有效去腥
只浸泡10分紳就能入味吗？
乳鸽相对于其他家禽体型较小、肉量较少，每只净重小于克，卤10分钟再泡10分钟，已足够入味了。
香料包中不需要放草果和丁香吗？
相对于其他家禽，鸽子腥味小、香气淡，所以配置香料包时应以增香为主。这款红烧鸽的香料配置思路正确、用量得当，八角、香叶、陈皮等均能增加不同风味的香气，我建议在此基础上加入少许丁香，可赋予鸽子尾香和透骨香气。