白露｜露从今夜白，肉食者不鄙原创中国烹饪杂志中国烹饪杂志收录于话题#二十四节气美食,65个
白露是秋天的第三个节气，也是反映自然界气温变化的重要节令。它的到来，意味着暑天的闷热基本结束。凉爽的秋风降低了温度，但也带走了空气中的水分，这种特点我们称之为“秋燥”。此时，我们习惯在饮食上增加一些“滋润”的食材以滋养身体。
民谚云：“白露有三候：一候鸿雁来，二候玄鸟归，三候群鸟养羞。”其中，“羞”同“馐”，指美食，意思是诸鸟感知到肃杀之气，纷纷储食以备冬。今日奉上的六道佳肴，选用凉瓜、板栗、鲜榛蘑等当季食材，烹制方法上以炖煨、慢烤为主，突出去燥润肺的特点，以及鲜美、软嫩的口感，将色、香、味、型、养融为一体。其中的牛肋排、鸡肉等富含优质蛋白，还是百搭食材，快来为你的身体储藏抵御寒冷的能量吧！
低温慢烤牛肋骨
菜品图片提供/北京通州北投希尔顿酒店青雅中餐厅
制作/吕晶
文/褚宏辚
选用草饲牛肉的肋排，将西式低温慢烤与中式复合酱料腌制的手法结合，酱香浓郁，酥烂适口，口味独特。
原料
牛肋排克，西兰花、手指胡萝卜、蘑菇、小土豆各50克，海鲜酱、花生酱、南乳汁、黑椒汁、黑胡椒碎、黄油、盐、鸡粉、蚝油、白糖各适量。
制法
锅入海鲜酱、花生酱、南乳汁、盐、鸡粉、蚝油、白糖熬成复合酱，晾凉备用；将牛肋排用复合酱涂抹均匀，腌制12小时，用锡纸包裹住，放烤箱以℃烤4小时，取出改刀装盘；将西兰花、手指胡萝卜、蘑菇、小土豆分别焯水，用黄油煎一下，加黑胡椒碎、盐调味，码在牛肋排旁边，配黑椒汁上桌即可。
白凉瓜炖肉排
菜品提供/上海临江宴（陆家嘴店）
制作/胡刚
文/蒋晖图/JCS
清香气浓，清润可口。
原料
猪肉排，白凉瓜，黄豆，姜，盐。
制法
将黄豆洗净，入锅以小火干炒至表面微微焦黄，放入清水中浸泡；将凉瓜去瓤，改刀成块；将猪肉排改刀切块后汆水；将上述食材放入盅内，加浸泡过黄豆的清水，加盐、姜炖4小时即可。
制作关键
黄豆要先炒过再浸泡，无豆腥气；选用浸泡过的黄豆水炖制，风味十足，带有淡淡的焦香气。
板栗烧仔鸡
菜品提供/黄山旅游徽商故里
（北京元大都公园店）
制作/胡凌峰
文/孙阳图/张洋
选用新鲜上市的秋栗搭配安徽农家散养仔鸡，板栗粉糯、仔鸡肉质紧实，爽口下饭。
原料
净安徽土仔鸡克，板栗克，蒜子、生姜丁各10克，青、红小米椒圈10克，老抽、料酒、高汤、菜籽油各适量。
制法
将仔鸡洗净后剁块，板栗去皮取肉；锅烧热入菜籽油，下生姜丁、蒜子炒香，放仔鸡块煸炒，加老抽上色，烹料酒，加高汤调味，以小火烧20分钟，放板栗仁焖烧8分钟，大火收汁至浓稠，出锅码盘，点缀青红小米椒圈即可。
肉炒鲜榛蘑
菜品、图片提供/哈尔滨森林主题餐厅
制作/刘志广
文/高源
主理人通过多年研究，将山民采摘的鲜榛蘑进行分等级加工和处理，解决了鲜榛蘑保鲜储存的难关，让新鲜的榛蘑逐渐走向百姓餐桌。
原料
鲜榛蘑克，猪肉片50克，葱、姜、蒜、盐、白糖、生抽各适量。
制法
将鲜榛蘑洗净，改刀后焯水备用；锅烧热入油，下葱、姜、蒜爆香，下猪肉片，加盐、白糖、生抽调味，翻匀后出锅码盘即可。
霸王花煲老鸡
菜品提供/仟味广州体验中心厨房
制作/卢锦泉
文/陈莉图/彭剑恒
霸王花又名剑花，制汤后味清香、汤甜爽，深得广东人的喜爱。此款汤品搭配了鸡肉、猪肉，既有靓汤饮，又有肉吃。
原料
净老鸡1只，猪骨块克，干霸王花克，胡萝卜、蜜枣、拍姜各适量，豉油、盐各适量。
制法
将霸王花入清水中浸泡15分钟后洗净，胡萝卜去皮后切成滚刀块；将老鸡斩件，鸡骨切成大块；将鸡块、猪骨块分别焯水、洗净；砂锅入水烧沸，下霸王花、胡萝卜块、鸡块、蜜枣、拍姜，大火煲开后转中小火煲2小时，加鸡腿、鸡翅，以慢火浸熟，加盐调味，捞出鸡腿、鸡翅切成块，码盘造型，配豉油上桌即可。
制作关键
选择没有经硫磺熏过的霸王花，味道更鲜美，且以朵大、色鲜明、味香甜者为佳品。
盛唐一品鹅
菜品提供/湖南株洲盛唐家宴
策划/唐立平
文/褚宏辚图/张洋
鹅肉香浓入味，特制的鹅酱增添风味，营养丰富。
原料
老鹅1只，熟冬瓜片克，红椒件3块，大蒜叶段10克，老姜片50克，自制鹅酱65克，八角、桂皮、香叶、白蔻、草果、白芷、干辣椒、菜籽油各适量。
制法
老鹅宰杀治净，鹅肉改刀成块，鹅血煮熟，鹅杂洗净、改刀备用；锅入菜籽油烧热，下老姜片爆香，入鹅肉块爆出油，加鹅酱、八角、桂皮、香叶、白蔻、草果、白芷、干辣椒、适量清水烧开，下鹅杂，以小火煨约2小时至脱骨待用，放入垫有熟冬瓜片的热砂锅中，撒大蒜叶段、红椒块即可。
制作关键
鹅血须小火煮才会成型，且不起蜂窝眼；鹅肉以小火慢煨至脱骨，口感和卖相更佳。
大厨小贴士
鹅酱的配方：郫县豆瓣酱30克，辣妹子酱10克，老抽5克，酱油10克，蚝油10克。
校对
予津
责编
孙阳
以上内容选自《中国烹饪》杂志年9月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本