有些卤友在制作卤菜时会发现，卤水有时候会很苦，这是什么原因？是香料中花椒、丁香放多了？还是卤水锅底糊了？又或者糖色炒过头了？由于原因可能多种多样，我们就先从卤料包的角度分析一下，如何防止卤水变苦，变酸。
如何防止卤水变苦：
首先卤料包的要适量，尤其是丁香和白芷，可以少放一点，这两个是主要的苦味来源。不卤产品的时候，可以将卤料包取出来，不要一直放在卤水中，防止卤水味道过浓。夏季温度比较高，一天要保证早晚两次卤水烧开，这样卤水就不会比较苦了。
此外，还可以对卤料进行温水或者白酒浸泡，具体来说用白酒浸泡豆蔻、草果、山柰、砂仁、白芷、高良姜等浸泡都在半小时以上。用温水浸泡的桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等香料都要用30度到70度热水浸泡半小时到2小时。也可以减少卤料的苦味。
如何防止卤水变酸：
1、卤制素菜时，要取出一部分卤水单独卤制；
2、卤料包不能一直放在卤水中，不使用的时候可以放在冰箱里冷藏；
3、葱姜蒜用油炸过之后连油一起放桶里；
4、肉质食材卤制前需要浸泡、焯水一遍，去除污血；
5、食材放入卤水中，先用热水煮十分钟左右。
如果卤水变苦变酸怎么办？
苦了的话，就把上部分的卤水盛出来，下部分的倒掉，重新补充卤料加热。
酸了的话，可以放一些洋葱、白萝卜各一斤切块放入卤水中，煮半个小时后捞出，然后放入适量的白酒和糖、小苏打，也能中和一下酸味。
最后，如果卤水确实变苦、变酸改变不回来了，只能倒掉，重新配置卤水，切不可用变质的卤水卤制产品卖给顾客。