这几天从整体上聊了卤水香料的整体观念，如何使用君臣佐使的计量原则快速的搭建一个卤水香料的架构，已经在这个简单的架构下，各种香料的用量应该如何衡量使用，今天我们将目光从细微处拉回来，将注意力冲向落在了卤水这两个字上。
香料在高温下溶于水，便是卤，这卤水二字，水字便是基础，它承载着将香料混合成的卤味带入食材中的任务，所以谈及卤水，便不应该只是谈到香料带来的卤香，同时也不可忽略水的这个承载者的重要作用。
卤水中的水，一般来说，并不是指清水，而是清水和高汤按照一定的比例混合之后的汤底，汤底和香料要相互融合之后，一份合格的卤水才算是有了雏形。那么如何才能说香料和汤底相互融合呢？答案便是要根据您的料包来选择汤底的制作。
一般来说，高汤的食材有鸡架、母鸡、猪大骨，大地鱼干和干贝、火腿、猪皮、鸡爪等，但是要考虑到经济成本的因素，其实可以选择的并不多，像是大地鱼、干贝、火腿这些，只有那些比较高端的潮汕私发卤水才会使用，而一般的只会选择鸡架、猪大骨、猪皮、鸡爪、母鸡来制作高汤。那么应该如何选用它们呢？
先说这鸡架和母鸡，两者虽然都是鸡类的原料，二者制作的汤底都是可以提升食材的鲜美度，但是鸡架的汤底要清澈，而母鸡出来的汤底要浓郁很多，以之前的基础框架为例，如果您的料包选择的是桂皮为君料，八角为臣料，小茴香来辅助，那么选用鸡架来制作高汤，显然是要比起使用母鸡合适的，而母鸡制作的高汤，在以八角为君料，加入了香叶、砂仁等香料，香味偏向于浓郁的料包来说，便要显得更加合适。
猪大骨制作的高汤，它的浓郁程度比起母鸡制作的高汤还要浓郁很多，与母鸡制作的高汤不同，猪大骨制造的高汤提高的不是鲜度，而是浓郁的肉香，对于卤制五花肉、猪肘等有增加肉香的效果，但是选择猪大骨制作高汤时，香料包中需要有草果、小茴香这两种香料，草果可以解缓解猪大骨高汤的油腻，让卤水的香气不会被油腻度掩盖。
而猪皮和鸡爪一般不会单独用于制作高汤，它们往往以辅佐者的角色出现在高汤底料中，它们的作用是增加粘稠度，有粘稠度的高汤制作成了卤水，粘稠度高的卤水对于食材的包裹性和密闭性都要好于粘稠度低的，这样便使得食材更为容易入味。同样的香料，同样的烹饪时间，粘稠度高的汤底出来的卤食效果要远高于粘稠度低的汤底。
在实际的应用中，几种食材往往是交互搭配的，像是最常见的做法便是使用猪大骨和鸡架来制作汤底，因为鸡架提高鲜度，正好弥补了猪大骨的缺陷，同时两者在对于小茴香、草果这样的香料都有较好的契合度，两者的结合，搭配上合适的香料，便能带来浓郁而不失鲜美的效果。
卤与水是一个统一的整体，香料与高汤更不能分开看待，把握各自的优劣，根据之前对于基础香料搭配的应用做出合适的变动，才能做出一份合格的卤水，为您的卤水飘香打下坚实的基础。
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