酱油，厨房里的金牌调料，大厨的得力助手。从普通酱油到如今味极鲜、薄盐生抽、金标生抽、草菇老抽、老抽王等，品类丰富的酱油在菜品制作中的重要性不言而喻。
为了使菜肴颜色更诱人、滋味更醇厚，极具匠心的大厨根据不同菜品的要求，将普通酱油进行二次加工，比如川式复制酱油，湘菜辣椒炒肉复制酱油，还有粤式的蒸鱼、蒸虾所用的复合豉油，都能达到让菜品香气更加复合独特的效果，让顾客一吃难忘。
今天我们一起来看看，这些大厨独具匠心的复制酱油、豉油的制作方法，以及用它们制作的热销菜例。
题图：图虫·创意
文章来源：大厨微阅读（1）川式复制酱油的熬煮普通酱油加红糖、香料熬制而成，质地浓稠，适用于各种肉类凉拌菜，如超经典的蒜泥白肉；还有各种面食，如甜水面、钟水饺。主料：淘大黄豆酱油8瓶（每瓶克），清水克。辅料：红糖克，九制话梅2袋（约克/袋），九制陈皮2袋（约克/袋）。香料：姜片克，薄荷叶克，葱段60克，香叶、八角、桂皮、白蔻各50克。制作：锅入酱油、清水，倒入香料小火烧至冒鱼眼泡，再倒入辅料，继续小火熬1小时，关火沥去渣滓，晾凉后入保鲜盒密封冷藏保存。技术关键：姜能去除异味，所以要多放一些，而葱则要少放，否则保存时间久了会变味。蒜泥白肉原料：猪后臀肉克。调料：蒜泥30克，高汤25克，盐4克，味精3克，保宁醋20克，复制酱油25克，油辣椒20克，红油25克。制作：1.将后臀肉放入锅中加清水煮至断生，关火浸泡40分钟，捞出切成能透光的薄片。将肉片放入漏勺，用勺子盛起烧开的汤汁浇在肉上，待肉片变得卷曲，盛入盘中。2.蒜泥放入碗中，加盐、味精，冲入热高汤调匀，加入剩余调料拌匀，浇在肉片上即可走菜。制作关键：蒜泥与其他调料混合前，最好先加盐、味精、高汤调匀，在热力的作用下，蒜的生辣演变为一种特有的蒜香，与融化了的盐和味精更好地融为一体。（2）蔬菜酱油
普通酱油加时蔬泡制而成，多用于炒制茄子、土豆、花菜、四季豆等硬质蔬菜，出锅前浇入一勺蔬菜酱油，无需再放任何调料，成菜便入足了味道；此外还可以调拌时蔬类的凉菜，自然鲜香，格外清爽。
主料：
东古酱油1瓶（克），李锦记生抽1瓶（克），十三香15克。
辅料：
葱段克，芹菜克，香菜克，青、红小米辣各80克，去皮蒜瓣15颗。
制作：
1.芹菜、香菜切段、拍扁；青红小米辣去蒂洗净，纵向一分为二；蒜瓣拍碎。
2.将处理好的辅料与葱段一同放入盆中，倒入东古酱油、李锦记生抽，加十三香搅匀，戴上一次性手套，不停揉搓辅料5分钟，使其汁水充分融入酱油中，覆膜冷藏浸泡5小时以上即可取用。
凉拌鲫鱼这是一道热拌菜，蔬菜料与蔬菜酱油在刚刚出锅的鲫鱼上汇合，热气一激，蔬香味自然散发，清新迷人。主料：鲫鱼3条（重约克/条）。辅料：蔬菜料60克，香菜碎15克。调料：高汤20克，蔬菜酱油15克，保宁醋10克，盐5克，糖、鸡精各4克，花椒油、花椒面各3克。制作：1.鲫鱼宰杀治净，冲去血水，下入烧至冒虾眼泡的高汤小火“冒”熟，捞出沥干，盛入盘中。2.所有调料加蔬菜料搅匀，浇在鲫鱼上，撒香菜碎即可上桌。蔬菜料制作：将制作蔬菜酱油时所用的蔬菜捞出切碎，加蒜碎克、生姜碎克、芹菜碎克、鲜椒碎克，调入蔬菜酱油克拌匀腌制3小时即可取用。（3）口水鸡专用复制酱油制作方法：
净锅内倒入中坝酱油10瓶，加入清水克、海天老抽2瓶、姜克、冰糖克、葱克、八角50克、香叶40克、香菜根35克、小茴香30克、草果20克、桂皮20克、白蔻10克，小火熬制1小时，沥去渣子，晾凉后放入冰箱冷藏保存，可以存放3天。
口水鸡郭沫若曾写道：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……”正是他这信手拈来的“口水”二字，成就了今天大名鼎鼎的口水鸡，有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。批量预制：土鸡5只（每只约1克）宰杀洗净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。走菜流程：1.姜汁8克，花椒油、保宁醋、盐各5克，复制酱油9克，红油15克，油辣椒、蒜泥各10克，白糖、味精各3克，花椒面、鸡精各5克，熟白芝麻7克，鲜汤40克调匀成料汁。2.取黄瓜片克垫入盘中，上面码入土鸡块克，淋入料汁，加油辣椒5克，撒花生米、香菜各8克点缀即可走菜。技术关键：煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，利用汤的余温将鸡肉焖熟，如此制作，鸡肉才细嫩多汁。（4）蒸鱼复配酱油制作酱油：锅入李锦记蒸鱼豉油克、味事达味极鲜酱油克、东古一品鲜酱油克，加白糖20克小火熬至略微浓稠即可。山八珍桂鱼卷制作/黄思批量预制：新鲜明虾剥壳，挑去沙线，用刀拍碎后纳盆，每克虾肉中加盐5克、味精2克、白胡椒粉1克拌匀，然后不停摔打至出胶；春笋洗净后切成长约6厘米、笔杆粗细的段，汆水沥干。走菜流程：1.每条重约克的桂鱼腹部下刀去净内脏，切下头尾，取净肉克切成厚3毫米的夹刀片纳盆，调入姜汁酒15克、盐3克、味精1克抓至略带黏性，加蛋清半个、生粉10克抓匀上浆；将虾胶搓成长约6厘米、比筷子略粗的条；木耳泡发后汆水待用。2.将鱼头、鱼尾分别放在椭圆白盘的两端，中间撒木耳50克。3.取一片浆好的鱼肉，带皮一面朝上置于手中，一端放虾胶1条、春笋1段，卷起后置于木耳上，待摆好14卷鱼肉，送进蒸箱加热5分钟至鱼眼发白、鱼嘴张开，取出放葱丝、红椒丝各适量，泼上八成热油25克激香，淋入自制酱油35克，轻轻晃匀即可走菜。技术关键：1.此菜中的食材随季节而变化，冬季用冬笋，春天用春笋，其余季节用泡发的笋干。2.淋酱油时不要倒在鱼肉上，以免将其染色，影响雪白的卖相。（05）炸虾复配酱油
自制酱油：汤桶内下清水18斤，调入宴会酱油50克、鸡精克、味精克、海鲜酱油、万字酱油各克、白糖克搅匀，上火烧开，离火晾凉即可。酱油元宝虾制作/叶宗军餐厅/常州德群大酒店
元宝虾用苏打水和牛奶充分浸泡，弱碱性的环境在让虾壳软化的同时，也给虾肉进一步“补水”，使其变得更加鲜嫩，入油一炸，虾壳晶莹明亮，再用咸甜复合味的自制酱油一浸，虾肉入味、一嚼就烂，极受欢迎。批量预制：元宝虾10斤洗净控水后放入盆中，加入牛奶1斤、料酒克，添桶装饮用苏打水没过，下入葱段、姜片各克，调入味精、鸡精各克、盐克，搅匀后静置4小时。走菜流程：取腌好的元宝虾克，入五成热油炸至熟透后捞出控油，摆入盘中，取自制酱油克下锅烧热，浇在虾上，摆上葱丝、青红椒丝，淋上七成热的色拉油30克激香即可。Q：用牛奶浸泡过的虾炸制时外皮容易产生煳斑，请问怎么处理？A：牛奶含有糖分才会让虾壳产生煳斑，我们制作时用的是无糖纯牛奶，因而不存在这个问题。（06）辣椒炒肉混合酱油混合酱油的制作：老谭酱油0克、龙牌酱油1克、金标生抽1克兑匀即成。其中老谭酱油颜色红亮，龙牌酱油酱香浓郁，而金标生抽是三者中颜色最淡的一款，能调和颜色，以免出品发黑。国民辣椒炒肉
制作/王炳林餐厅/长沙辣椒树餐厅
这是辣椒炒肉的2.0版，首先，炒制时加入混合酱油和酱辣椒，前者以老谭酱油、龙牌酱油、金标生抽混合而成，兼具酱香滋味和红亮色泽，后者有增酸提辣的作用；其次，为辣椒炒肉搭配一碟小米椒炒油渣和6张烤鸭饼，菜量更丰富、吃法更多样；再次，三种产品装入哑光白盘，摆在木制盛器上，卖相干净大气，以前售价20多元的辣椒炒肉如今已经卖上了49元的高价。制作流程：1.宁乡花猪前腿肉改刀成0.2厘米厚、1厘米宽、3厘米长的薄片，每克加生粉1克、生抽2克、清水5克抓匀；带皮猪肥膘肉克改刀成0.15厘米厚的片备用；本地薄皮4号辣椒洗净后去蒂、去籽、切片。2.锅入猪油20克烧至四成热，下肥肉片小火煸炒至吐油、卷曲，倒入酱椒3克以及浆好的瘦肉片，翻炒至肉片颜色发白时调入混合酱油15克，炒至上色入味，盛出备用。3.锅内余油中下入辣椒片克，稍微颠翻几下后撒盐3克，继续翻锅，并用手勺不停按压至盐分充分渗入，直至辣椒发蔫、出现虎皮，倒入提前炒好的肉片，调入生抽2克、味粉4克炒匀即可出锅。4.提前预制小米椒炒油渣：小米椒洗净后沥干水分，用刀轻拍一下至扁。锅入少许色拉油烧至七成热，下去皮肥膘肉片0克煸出油分，小火不停翻炒至肉片颜色金黄，下入小米椒0克翻炒均匀，调入老干妈豆豉酱克炒匀，走菜时取小米椒油渣克入锅回热，加蒜苗段少许翻匀即成。5.烤鸭饼6张装入盘中，与辣椒炒肉1盘、小米椒炒油渣1碟一同放在木制托盘中即可上桌。味粉制作：鸡精、味精按照相同比例混匀，打磨成粉。技术关键：1.前腿肉切片后要加少许生抽、生粉、清水拌匀，一是提前入底味，二是使瘦肉片质地更滑嫩，但生粉和清水不能放太多，否则肉片表层像是粘了一层厚壳、口感发硬。2.煸炒带皮肥膘肉时，只需加少许猪油防止粘锅，过多则口感太油腻。3.本地薄皮4号辣椒质地清脆、味道清香、辣味适中，是制作辣椒炒肉的首选，但其季节性强，每年只有9-10月大量上市，过了这两个月，王炳林选择产自山东枣庄的小螺丝椒来代替。图文来源：大厨微阅读#图文夏日征集令#