传统卤菜，第一锅卤水尤为重要，在这里给大家分享一下制作经验
第一次开卤，以牛腱为例。选取牛前腱及腱心(也称金钱腱)为宜，牛筋丰富，分布均匀，切面如盘龙纹状，卤好口感极佳用。
准备卤肉的锅，烧开一锅清水(水量以估计后期放入牛肉可淹没或淹至八九成为宜)。放入所有调料(香料、适量料酒、生抽、盐糖),大火煮开后转小火，加盖煮10-15分钟。关火，不开盖继续焖待用，清卤汁即成。
同时可准备步骤4中牛腱；牛腱洗净，横切成2-3块(大块，以便卤好保全形状不散碎)。另盛一锅冷水，牛腱下锅，开火焯至不再冒出血沬。注意不断翻动，以确保焯干净。焯水时可适量加一撮花椒，料酒数滴(均为分量外)一同下锅，增香去腥牛腱焯水后捞岀，冲洗千净，放入冷水浸泡片刻。(此步骤仅适用于牛腱，遇冷紧缩以提升口感，以免后期软烂。如使用其它肉类开卤可焯水后直接捞出，不必过冷水)烧开3中的清卤汁，放入处理好的牛腱，大火烧开后保持中大火15分钟(此时不要走开，注意控制火力防止溢出),再转小火焖煮20-30分钟，如用筷子能穿透(会遇到一定阻力),关火捞出牛腱，稍稍沥干放入碟子中。中大火转小火后焖煮40-50分钟，煮至筷子可轻松插入即可。
第次开卤完成。
后续关键步骤一，老卤保存及传家大法：卤汤用毕，过滤，再煮开，稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封，放至室温后冷藏。预计超过一周内不会再用请直接放冷冻，下次使用前解冻即可。在冷冻室中雪藏一个月不使用时，请拿出解冻，重新煮沸、冷却、装瓶、冷冻。
后续关键步骤二，重新使用老卤时加水加料方法：每次卤量不同，最后卤汁收存的分量也不同，不用介怀，下次使用时水量添足至基本淹没食材，适量增补盐和生抽、料酒，其余香料按最少量放(比如八角用2-5个角即可，桂皮敲碎半段即可，最多放到一个)。经年累月需要补香料的周期会越来越长。如此反复，老卤即成。
只需在漫漫岁月中好好喂它吃肉，并选好继承人。与酱肉的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等。卤肉则强调卤料的配方，主要由高汤加香辛料(如干花椒、鲜花椒、姜、葱、蒜、八角、草果、桂皮、白豆n、肉豆A、砂仁、白芷、丁香、甘草、山奈、小茵香、香叶、灵草、排草)熬制成卤汁后加入各种肉类小火慢煮至熟起锅，卤汁可以重复利用，卤汁越老越好。酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。
酱肉有多种：
1.炯汁酱：在一般酱汁法的基础上，除加红曲增色外，用糖量增多好几倍，酱煮时先放3/4的糖，当制品软烂、汁稠出锅后，再将1/4的糖放入锅中酱汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊状，然后涂刷在制品的外层，苏州的酱汁肉便属此法，如有的在制品出锅前将糖放入锅中，一同熬煮至汁稠，或向出锅的酱制品上糖。
2.糖醋酱：糖醋味为主，运用适当火候在锅中将糖醋汁收裹于制品上，如扬州的清滋排骨便属此法，而在嗜辣的湖南一带，制作传统风味特产糖醋排骨时，还须糖醋酱汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具备的特色，亦称糖醋酱，也可称糖醋辣酱。
3.蜜汁酱：制品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。在制作中应保留老汤，可必须注意如下几点：使用后撇去汤中的浮油，捞去杂质等，将香料袋挂在通风处，下次烹制时再投入，将汤汁烧沸后，盛在干净的器皿中，放在通风处，遮上透风的盖(防止灰尘及虫等落入);烧沸盛入容器后，不能搅动，不能接触到生水等，夏天烧沸一次，冬天2-5天烧沸一次，如晾凉后存放冰箱中，保存周期可长些；因加工过豆制品的汤汁易变质，故加工豆制品时，只能舀出部分老汤，使用后不能再加入老汤中保存，只能另作它用。如可当调味品烹制其他菜肴加老汤使用时间较长后，应用干净纱布或细眼筛进行过滤，去除渣质，加些香料于汤汁中起净化作用。