上个月的冬至，感觉有点要过年的气氛了，所以写一个牛肉干的做法，自己吃送亲友，家里来客招待朋友都很好。我自己试做了好多次，想起小时候吃灯影牛肉的感觉，又香又辣，咽口水！牛肉干有风干（烤箱烤干都是一类）和油炸收干水分两种做法，我用油炸的方法来做麻辣牛肉干，也是很传统的做法，相对而言我觉得也更香。制作难度系数很低，这篇写了很多是因为制作中有些坑，我先帮你填了。选料和卤制选什么部位的牛肉？不要有肥肉，另外筋络少的最好，我试过了牛腿肉、牛臀肉都很好，后来尝试牛腱，牛腱的筋络多了点，在第一步白卤的时候需要多点时间，让牛筋也要酥软那么牛肉有可能熟过头，这个还是比较难平衡的，所以建议牛腿肉、牛臀肉。
牛肉首先要在水里浸泡1小时，尽可能尽可能去掉血水，之后冷水下锅，加入葱、姜、花椒、料酒烧滚，这一步是汆水常规操作，捞起以后冲掉表面浮沫，牛肉本身的腥臊味就大大减少。
接下来把整块肉牛肉做白卤，白卤就是不上色的卤制，不用糖色、酱油等。就葱、姜、八角、桂皮、香叶、草果、盐这些材料和牛肉小火炖煮，一般至少要1.5-2个小时吧，用牙签比较容易戳进肉里就可以了。而后等牛肉在卤汁里浸泡直到放凉，这个过程牛肉才能有咸香的底味。捞出卤制好的牛肉晾干表面水汽，然后用保鲜膜裹好放冰箱冷藏几个钟头，我一般都放过夜，第二天处理，这一步是为了让牛肉收紧。次日取出牛肉，再切片或者切条。如果顺着牛肉的纹理切，那么牛肉干成品会比较耐嚼，如果垂直牛肉的纹理切，比较容易吃但炒的时候也容易炒碎，出现很多牛肉渣渣。所以，我大多还是垂直纹理切片，适当切厚5mm左右的片，避免炒的时候破碎，此外，牛肉本身收干水分也会缩小很多体积。炒牛肉干在炒之前，需要准备一些辅料，辣椒面、花椒面、烤熟的白芝麻、五香粉、白糖（或者冰糖粉）。最重要的香气都是辣椒面和花椒面带来的。辣椒面很重要，新鲜的辣椒面最好，品种可以是二荆条为主，需要更辣的话再混合一些朝天椒。我一般还是买的现成辣椒面，粗颗粒，在淘宝上选择一些四川当地商家购买。花椒面，我更喜欢用红花椒，青花椒也可。同样用平底锅烘出香味，再打磨成粉末，用瓶子密闭存储。现磨的花椒面最香，这个差别会很大。白芝麻需要先烤熟，我有个迷你小烤箱，芝麻在烤盘上平平薄薄的铺一层，度，烘烤个15分钟就足够了，此时白芝麻有点微微发黄。不同的烤箱性能不同，温度可能-度都可以，第一次烤需要观察一下，不要烤焦了。起油锅，油得多一些，要能淹没牛肉的量，如果最后油实在有多，可以滗出来炒个素也是很好的，所以不用担心。切好的牛肉要下锅先炒，不需要很大的火力，这一步仍然是预收干牛肉表面的水分，差不多锅里冒出来的水汽少了就用漏网捞起来放一边备着。锅里还剩的油则重新加温到度左右断火，加入辣椒面搅拌炸香，最好有温度计可以量一下，不能把辣椒面炸糊了。这一步有可能反复几次，如果温度迅速降低了，可以再加热到度搅拌辣椒面再断火，直到辣椒面香气出来。如下图。重新点火，把预炸过的牛肉干加入辣椒面的红油锅小火翻炒，这一步可以加入白糖和五香粉，糖的量还是需要蛮多的，我觉得至少1/4—1/3牛肉的量比较好，炒制时能吃到的甜味其实不多，真正的甜味是在冷却之后逐渐体现出来的。保持慢速的翻炒，避免结底，也要避免把牛肉炒碎，让牛肉尽可能都均匀脱水，让调味料均匀受热不至于糊。一直要炒到牛肉干表面呈棕色，这时的牛肉干因为水分被收干，体积已经明显缩小。到底要炒到什么程度？水分过于收干那么牛肉干会很硬很柴，也有人觉得这样有嚼头，所以这就是要看各人的喜好了，多做几次才能掌握自己需要的口感。大致炒到这个程度，再加入白芝麻、花椒粉、味精或者鸡精，翻拌均匀。白芝麻有点吸油，同时牛肉干也收回一些油，所以锅里面是越来越干，这时都要特别注意结底。翻拌均匀也就可以了。最后就是要把炒好的牛肉干放在一个容器里，再放回冰箱，让味道充分渗透融合，一般第二天、第三天的牛肉干才是味道最好的时候。用好品质的牛肉、耐心做完这一锅牛肉干，绝对是节日中最抢手的零食！祝你接下来节日开心！撒花！