绿的都是菜，动的都是肉
——人们对生活在云南亚热带地区的基诺族饮食的真实写照。
基诺族概况
生活在云南的基诺族有人口不多，约1万余人生活在西双版纳景洪市基诺山（亦称攸乐山）。该地区属热带，每年仅分旱湿两季，野生动植物资源十分丰富，热带蔬菜众多。基诺族流传着山上绿着的东西是蔬菜，动着的是肉的谚语。
基诺族基诺族喜酸、辣、咸口味，尤其喜酸。酸笋是主要的家常菜。每年发笋季节，每家都要腌制大量竹笋，供全年食用。格里罗果生长在树上，味酸、清香。捣烂后加辣椒、盐成为每餐必备的调料。基诺族的烹调方法主要是烤、煮、炒。酸笋煮狗肉、苦刺果煮牛肉、火烧飞蚂蚁、烤蜘蛛、竹鼠煮稀饭都是特殊的佳肴。基诺族食俗特点还反映在平均分配的原则上，形成了生分熟吃，即获得食物后，生则平均分配，烧熟后，则见者有份，人人可吃，吃完为止。基诺族主要的饮料是酒和茶。酿酒时，放些梅叶（一种野生植物），酿出的酒颜色浅绿，带有植物的芳香，且有健脾强身的功效。基诺山是著名的茶山，基诺族人民喜欢喝老茶，人们将老茶炒焦，煮至汤浓时喝。
基诺族的住房基诺族的绝世美食
芭蕉叶烧肉
地处亚热带的云南少数民族，对芭蕉树的食用，真是物尽其用。他们或生食其果，或熟吃拔丝香蕉，或以茎、花烹制各种美味佳肴;叶既当碗又可做锅，如卵石鲜鱼汤，即在地上掘坑，坑内铺上芭蕉叶，注入水，放入鱼和烧红的卵石。云南基诺族的芭蕉叶烧肉，便是一例。芭蕉叶烧肉，清香鲜辣，酥嫩可口，既有芭蕉叶的清香，又有山八角（野生）浓郁的辛香，是基诺族婚宴必上之菜。
主料∶猪瘦肉克。
配料∶猪血旺（猪血凝固，习称旺）克。
调料∶精盐6克，辣椒面10克，山八角2克，酸桔子叶4克。制法
（1）猪肉洗净，剁成泥，人碗。山八角炒香，春成粉。酸桔子叶洗净，剁碎。把猪血旺、山八角粉、酸桔子叶末、辣椒面、盐放入肉泥碗内拌匀，腌渍半小时即成猪肉泥。
（2）取芭蕉叶1片，裁去尖和柄，放在火上烘软，均分3块，洗净;合三为一铺平，把猪肉泥摊平成方块放在叶中央，先左后右，再从上而下折拢包紧;埋入火塘的子母火内焙熟，取出，去掉烧焦和带灰的芭蕉叶进食。
金条肉
其诺族，居住在西双版纳攸乐山，人口不多，但居住集中。放乐山密林丛布，属亚热带地区。珍禽异兽、山茅野菜、野生香料非常丰富。本民族古老的烹调方法，常以直接火烤和水煮为主，喜食酸辣食品，调味多用野生香料。如用酸桔叶做酸醋，既酸又清香。金条肉，先腌渍后烘烤，与西菜中加月桂叶调味烘烤，有异曲同工之妙。成品，黄似金条，香嫩鲜甜。
主料∶猪腿肉克。配料∶青菜叶克。
调料∶白糖50克，精盐10克，味精5克，鲜姜、葱白各15克，山八角4克，酸桔子叶12克，鸡蛋2个，熟猪油克（耗克）。制法
（1）将肉切成长6厘米、宽2厘米、厚1厘米的肉条24条。八角炒香，碾成粉。姜、葱、酸桔子叶春碎，取汁入碗，放入八角粉、白糖、盐、味精、肉条腌渍1小时。
（2）用竹签将肉条穿好，外露竹签6厘米，在栗炭火上烘烤，不停地转动，烤呈金黄色。
（3）把鸡蛋、菜叶分别制成蛋松和菜松，蛋松放盘中间，菜松放周围，肉条摆在菜松上，竹签向外，盘中间用刻花点缀即成。
酸荞蚂蚁蛋汤
基诺族聚居地区山蚂蚁较多，其蛋大如黄豆，每年农历3～5月间是采集蚂蚁蛋的季节，砍开蚂蚁包取蛋食用。除烧汤外，还可炒、蒸食。
主料∶山蚂蚁蛋适量。配料∶酸荞菜适量。调料∶生姜、香茅草等适量。制法
先将酸荞菜放于锅中加适量水煮熟，生姜洗净拍松和香茅草一起放入锅内煮片刻，再放入蚂蚁蛋稍煮即可。
酸蚂蚁蛋
酸蚂蚁蛋是基诺族独具一格的菜肴。酸蚂蚁结巢在攸乐山上，每年四五月旱季，基诺族人用特制竹箩筐上山采集蚁窝，把采集的大团大团的酸蚂蚁倒进放上水的大铁盆，用布条在里面搅动，成形的蚂蚁便纷纷爬在布条上，这时，除去蚂蚁，再搅上几次，直到盆子里剩下白花花的酸蚂蚁蛋为止。
主料∶酸蚂蚁蛋适量。
调料∶干辣椒、熟猪油等适量。
制法
（1）将采集的酸蚂蚁蛋用水淘净，滤干水;干辣椒切成小段备用。
（2）将铁锅架在火塘上，待铁锅烧热时，放入熟猪油、干辣椒，炸后放入适量水，待水烧开后，倒入蚂蚁蛋，再煮20分钟左右，盛入碗中，即可食用。
炒竹虫
炒竹虫，是基诺人喜爱的美味小吃。在攸乐山区的竹子里，寄生着一种体长2~3厘米，直径5毫米的虫子，肥胖白嫩，称为竹虫。
主料∶竹虫。调料∶花椒面、食盐。
制法
（1）将花椒面和食盐各取适量，调拌成椒盐备用。
（2）在火塘边支起铁锅，锅烧热后，倒入竹虫，吱吱作响，用竹筷不断翻搅，待竹虫烤出油，呈微黄色后盛入盘内，撒上椒盐即可食用。
酸腌鱼
酸腌鱼，是基诺人的传统菜，其制作方法独特，富有民族特色。做时先把捕获的鲤鱼用新砍的竹筒腌成酸鱼。其色粉白，酸中带辣，极开胃。
主料∶鲜鲤鱼适量。配料∶熟米饭适量。调料∶食盐、辣椒面等适量。
制法
（1）将鲤鱼用清水洗净，刮去鱼鳞，除去内脏和鱼头，大的鱼切段，然后用熟米饭、辣椒面及食盐和鱼块搅拌均匀，装入新砍下的稍带清香气息的竹筒里，用芭蕉叶包好封密，扎牢，埋入地下半月左右，经发酵后取出即成。
（2）食用时，炒锅上火，注入菜油，待油烧热，倒入鱼块炒5分钟左右即可盛入碗内上桌食用。
血旺
原料∶鲜牛血或狗血均可。
配料∶鲜牛肉或狗肉适量。
调料∶食盐、葱花、生姜末、辣椒面等适量。
制法
（1）干净盆中放入适量食盐，宰杀牛或狗时，将血接入盆中搅匀。牛肉或狗肉切成小薄片备用。
（2）炒锅上火，注入少许菜油，将肉炒熟后与葱花、姜末、辣椒面一起放入血中拌匀即可食用。
酸笋煮鸡
主料∶活鸡1只。配料∶酸笋适量。调料∶食盐、味精、辣椒面等适量。
制法
（1）将鸡宰杀，烫水去毛，除去食袋、内脏，洗净，砍成小块;酸笋用清水漂洗干净备用。
（2）煮锅上火，注入适量清水，将酸笋放入锅内煮一小时左右，放入食盐、辣椒再煮，待酸笋煮透后，放入鸡块，再煮十多分钟即可食用。
油炸飞蚂蚁
飞蚂蚁穴居土洞，4月下旬至5月上旬出洞后约飞行15～20分钟，翅膀自行脱落，坠地，等候异性繁殖后代，另行穴地。捕捉须在出洞时用竹箩捕之，将其用水溺死，煎食。
原料
主料∶飞蚂蚁克
调料∶食盐、花椒面、熟菜籽油等适量。制法
（1）将飞蚂蚁用开水烫死后，滤干水分。
（2）炒锅上中火，注入菜籽油烧至五成熟，下蚂蚁炸呈金黄色，撒上食盐，花椒面装盘即可上桌食用。
哈尼族概况
云南的哈尼族主要分布于红河、玉溪、思茅、西双版纳和楚雄。哈尼族大多居住在半山区和溪谷旁。气候温和，土地肥沃，适合于各种农作物的生长。哈尼族以大米、玉米为主食，喜欢吃酸、辣食品，善腌酸菜。采用各种野菜做汤，用带有香味的叶子放在蔬菜中做调味品。哈尼族嗜酒喜茶，请客办席已具规模，用料广泛，技艺较高，以长街宴最为著名。
长街宴
哈尼人每家都有大小不一、永不熄灭的火塘，而每个火塘的用处也不能弄混。一般一个火塘煮小锅饭、炒菜用;一个火塘支蒸锅;还有一个火塘专者效食，从不混用。哈尼族传统历法把一年分为冷季、暖季和雨季，每季44月。在一年之中有过两个年节的习惯，一个是十月年，一个是月年。十月年是农历十月的第一个属龙的日子，历时五六天，主祭天神和祖先。届时，每家杀一只大红公鸡，就地煮食，不得放入室内。家庭每个成员吃一块，出嫁的姑娘不得食。到第三天时，每天下午都要举行盛大的资鸟都活动，即全寨人同饮团结、幸福的酒。全寨分为三组，每组轮流一天作东，日将偏西，当家男子在锣鼓声中，将美味佳肴以及高粱焖锅酒端到街心，顺序摆在早已铺好的长篾笆上。有的大村寨的筵席长达百米，各户当家男子围席盘脚就宴，各家各户争相拿出自己的拿手好菜，按规矩边饮边舞。哈尼族喜饮酒，酒节特多。如祭母节、老人节、黄饭节、命名节、祭龙节、认舅节等，逢节便有美酒。最有趣的是阿巴多酒与歌的恋爱宴会。阿巴多是哈尼青年互相表示爱慕、体现智慧、比赛烹调技术的酒节。
哈尼族的蘑菇屋哈尼族的绝世美食
凉拌柴花
柴花，又名树花，是寄生在乔木树上的藓类植物，形似萝卜丝，味鲜回甜，哈尼语叫醒勇。吃柴花是哈尼族勤劳的象征，多用于喜筵中。凉拌柴花是道凉菜，具有色泽艳丽、荤素相配的特点，别有风味。
原料：熟腌鸭蛋3个，卤猪肝、柴花、猪肚、蚂蚱各克。
配料∶花生米、韭菜各克。
调料∶酱油15克，芝麻、泡辣椒、醋、精盐、辣椒油各10克.姜、蒜各6克，味精4克，白酒、花椒粉各5克，香菜3克，菜籽油0克（耗克）。
制法
（1）锅上火，注入开水，放上柴花，沸后捞取入盘，用冷水洗净。韭菜洗净余熟，切2厘米长的段。香菜洗净切细。芝麻炒香春细。姜、蒜春泥。以上辅料入盘，上面摆上柴花。
（2）鸭蛋去壳，每个均分8份，放在柴花上面占1/4的面积。卤肝、肚切2厘米长的薄片，入盘仍占1/4的面积。花生用开水余烫后去皮，人油锅炸香取出，撒上花椒粉，淋入酒拌匀，人盘占盘面的1/4。蚂蚱用开水烫死，去脚翅、脖子和内脏，人油锅炸至呈金黄色捞出入碗，浇上姜、蒜泥、辣椒油、醋、酱油、盐、芝麻泥、味精拌匀，入盘占1/4的面积。
（3）泡辣椒切成2厘米长的丝，放在拼盘顶部，再放香菜末即成。
灰焙干巴
灰焙干巴，是玉溪地区哈尼族待客佳肴，滋味鲜美耐嚼。是用菜叶包住半干的牛干巴，埋入火塘灰烬中焙熟而成，是石烹时代的产物，历史悠久。原料
主料∶黄牛净瘦肉1克。配料∶青蒜叶、白菜叶数片。
调料∶精盐30克，花椒面、辣子面各5克，姜汁、白糖各3克，料酒10克。制法
（1）黄牛肉切成5~6厘米宽、20厘米长的条，人盆加料酒、白糖、姜汁、盐、花椒面、辣子面揉透回软，腌渍24小时，取出挂在通风处阴至半干。蒜苗焯一下。
（2）取阴至半干的牛干巴克，用菜叶包好，放入火塘子母火中焙熟。取出，去菜叶，顺直用刀切3刀，刀深为牛肉的4/5，不切断，每个刀缝里夹1片蒜苗，再用砍刀刀背捶至干巴成酥松，再切片即成。
五香芭蕉花
五香芭蕉花，酥脆咸麻，鲜香雅致，地道的哈尼风味。芭蕉花是芭蕉树之花，具有独特的鲜甜味。哈尼族人民不但食花，且连花苞一块食用，民间用其炒鸡杂或炖鸡供产妇吃，是滋补催奶的佳品。
原料∶芭蕉花克。调料∶干淀粉20克，鸡蛋清2个，精盐2克，花椒盐6克，熟猪油克（耗克）。
制法
（1）将芭蕉花放入沸水锅内煮1～2分钟，捞出放入冷水中浸泡2分钟，除去涩味，控干水分。把鸡蛋清磕入碗内，加淀粉、盐、少许清水搅打均匀成蛋清糊。
（2）炒锅上火，注入猪油，烧至七八成热，将芭蕉花挂上糊，逐朵入锅浸炸，炸呈金黄色时，捞出控油装盘，盘边摆上花椒盐上桌。
竹筒鸡
竹简鸡，是云南哈尼族招待贵宾的一道名菜。既有鸡肉之鲜甜，又有青竹之清香，滋嫩软糯，制法独特，古老朴实。利用竹简烹饪，历史久远。时至当代，云南的各少数民族仍保留竹筒烹饪的传统方法，这与满山的翠竹有关，又与竹筒烹调的食物清香可口有关，哈尼族的竹筒鸡，就是一例。
原料
主料∶仔公鸡1只（约1克）。
配料∶火腿片克，水发冬菇、水发玉兰片各50克。调料∶甜、咸酱油各50克，白糖30克，精盐10克，味精3克，胡椒粉2克，葱段、姜片各20克。
制法
（1）将鸡宰杀洗净剖腹，除内脏，冲洗干净，肝去胆，鹿剖开去污物洗净。鸡身及肝、盹、冬菇、玉兰片、火腿、葱、姜、盐、味精、胡椒粉、白糖、甜咸酱油入盆。搓揉入味。
（2）选一节生长1年的青竹，约长50厘米、外径12厘米，一头留节，一头开口。鸡身装入鸡的肝、鹿及冬菇、玉兰片、火腿，合拢成全鸡状，塞入竹筒，口用芭蕉叶塞紧，放在炭火上烧2小时左右即熟，取下去掉芭蕉叶，倒入盘内即成。
石蹦炖蛋
石蹦炖蛋，是哈尼族的名菜，鲜美滋嫩可口，营养极好，并且是民间治疗肝炎的良药。石蹦，又名抱手。属棘蛙群，全国共有7种，云南有5种。产于云南景东县的花棘蛙为特产。雄蛙胸腹有黑色小棘刺，用手指置于胸前，其前肢将手紧抱不放，故名抱手。体肥大，鲜甜，可与仔鸡媲美，有滋补小儿疳瘦及治疗疳结之食效。
主料∶石蹦0克。配料∶三七20克，鸡蛋2个。
调料∶精盐7克，胡椒面2克，姜末3克，熟猪油克。
制法
（1）将石蹦破腹洗净，三七用油炸熟研粉。将蛋液磕入碗搅匀。将石蹦、三七、盐、胡椒面、姜末装入土陶钵，再加人蛋液拌匀。
（2）锅上火，注入水，放上陶钵，盖上锅盖，炖半小时即成
清汤橄榄鱼
橄榄，学名余甘子，其果先涩后甜。橄榄自古入药，中药认为其性平，味甘酸，有清热解毒、开胃降气、醒酒之功效。清汤橄榄鱼具有橄榄清香、鱼汤鲜甜的特点，并有生津止渴、开胃止咳的功效。
原料∶小白鱼克。配料∶橄榄枝末克。
调料∶食盐15克，胡椒2克，草果粉1克，葱段、大蒜各10克，猪油、猪肉清汤各克。
制法
（1）将鲜橄榄枝刮去绿皮层，再将白皮细细刮在钵中。
（2）锅上火，注入猪油、清汤，烧开后加入盐、葱、蒜、胡椒、草果粉;将鱼开腹洗净，入锅煮2~3分钟，倒入盛有橄榄枝末的碗内即可。
舂野鸡
春野鸡，是玉溪地区哈尼族的传统野味佳肴。是先将野鸡煮熟后入碓春成泥而食，滑润滋嫩，咸鲜辛麻，其味特别鲜美。
主料∶野鸡1只。
调料∶精盐、大蒜、姜、花椒、香椿籽各6克，原汤毫升。
制法
（1）将野鸡宰杀，去毛、头、颈、翅、脚爪、内脏，取鸡身砍成小块，放入清水锅煮熟，捞出野鸡块，汤备用。
（2）石臼洗净，放入鸡块、大蒜、姜、花椒盐、香椿籽（取香椿果里的椿片），用力舂，边舂边注入原汤，春至骨细肉成泥呈糊状即可。
黄糯米饭
黄糯米饭米饭，是哈尼族传统食品。特别是元江、新平等地的哈尼能每年开始插秧的第一天家家户户都喜欢做黄糯米饭、染红鸡蛋，这种传统风俗饮食，象征着这天吃黄精米饭和红蛋，长出来的稻谷会像黄精米饭一样金黄，像红蛋一样饱满。
原料：糯米。黄饭树叶（或食用黄色素）适量。
制法
将黄饭树叶春烂成汁，滤去渣或将食用黄色素用清水稀释，然后把糯米放人黄色汁液中浸泡一夜，捞出后装入瓶蒸熟后即可食用。
黄面瓜鱼煮甜菜
黄面瓜鱼，又名老黄鱼，因其肉黄似面瓜（黄面瓜）而得名。该鱼生长在墨江县山等等小溪汇集成的小河中，形似泥鳅但比泥鳅头大，嘴扁而宽，尾巴细小，无鳍，只能借助三对胡须在江底搜索小虫为食。其鱼，背部棕黑色，腹部白中带黄，肉黄肥厚，味极鲜美。墨江甜菜，是山中一种生长于亚热带江河山岩的野生灌木，叶比茶叶大，色黑，立春后逐节开花，花到枝头结果，枝、芽叶鲜甜可食。
主料∶黄面瓜鱼。配料∶甜菜适量。
调料∶食盐、姜片、葱白、猪油适量，胡椒面、味精少许。
制法
将鱼洗净去内脏，切成2厘米见方的块。把甜菜拣洗干净。然后锅上旺火，倒入适量熟猪油，下葱、姜煸出香味。再将鱼和冷水同时入锅，沸后打去浮沫，放入猪油、食盐、胡椒面、味精等调料，鱼熟捞出入碗。就锅将甜菜煮熟，连甜菜带汁倒入鱼碗内即可上桌食用。
特点∶鱼黄、菜绿、葱白，色泽素雅，鲜甜味美。
基诺族和哈尼族生活的区域，多有茂密成林的棕榈树。棕榈树下，淳朴的基诺族和哈尼族用最传统的各种技法，制作出的美食，诱人至极。随着生活水平的提高，好多做法和吃法已经改良，只有到当地，用当地的食材，采用最原始的制作方法，才能成就原来的味道。
谢谢大家品读。我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏，喜欢食悟者文章的朋友可以点击