烂肉面，是一种传统的北京风味小吃，源于清末民初，流传至今。它的特点是用各种肉类的下脚料和骨头，经过长时间的炖煮，制成肉酥汤浓的卤子，浇在手擀面上，再配以蒜泥、香菜等佐料，食之香辣鲜美，回味无穷。
烂肉面的历史
烂肉面的起源，有多种说法。一种说法是，它是由清朝末年的京城肉铺里的剩肉发展而来。当时，肉铺里卖肉都是按斤称重，而剩下的一些边角料、碎骨头、皮毛等，则无人问津。于是，一些聪明的肉贩就想出了一个办法，把这些剩肉收集起来，加上盐和各种调料，放在大锅里炖煮，直到骨头都能碾碎为止。这样，就制成了一种肉酥汤浓的卤子，可以用来浇在面条上卖给穷人吃。这种面条就叫做烂肉面。
另一种说法是，烂肉面是由民国时期的漕运工人创造的。当时，漕运工人是从南方运送粮食到北京的重要劳动力。他们在长途跋涉中，为了节省时间和粮食，就用一些廉价的杂粮和面粉做成面条，并用沿途捡拾或买来的各种动物的内脏、血块、皮毛等做成卤子，浇在面条上吃。这样，既能补充营养，又能解馋。这种面条也被称为烂肉面。
无论哪种说法，都反映了烂肉面的一个共同特点，那就是它是一种由穷人创造出来的美食。它体现了穷人的智慧和生存能力，也体现了穷人对美好生活的向往和追求。
烂肉面的发展
烂肉面虽然起源于穷人，但却不乏有钱人和名人的喜爱。据说，民国时期的著名作家鲁迅就曾经在北京东岳庙附近的一家茶馆里吃过烂肉面，并对其赞不绝口。他还在自己的《朝花夕拾》中写道：“我在东岳庙附近吃过一碗烂肉面……那真是天下第一美味。”而著名话剧《茶馆》中也有关于烂肉面的描写：“那年月……三五十口子打手……便都喝碗茶，吃碗烂肉面……”
随着时间的推移，烂肉面也不断地改良和创新。原来只用剩肉和骨头做卤子的做法，逐渐被用新鲜肉和高汤做卤子的做法所取代。原来只用盐和酱油调味的做法，也逐渐被加入各种香料和辣椒的做法所丰富。原来只用白面做面条的做法，也逐渐被加入鸡蛋和菠菜等的做法所美化。如今，烂肉面已经成为一种具有多种口味和风格的美食，可以满足不同人群的需求和喜好。
烂肉面的制作
烂肉面的制作方法有很多种，但基本上都包括以下几个步骤：
准备材料。一般需要准备以下材料：面粉、鸡蛋、菠菜、肉类（可以是猪肉、牛肉、羊肉、驴肉、狗肉等）、骨头、香菇、木耳、黄花菜、萝卜、白菜、葱、姜、蒜、盐、酱油、香料（可以是八角、桂皮、香叶、草果等）、辣椒、花椒油等。
制作面条。将面粉和鸡蛋（或者菠菜汁）揉成面团，放置一段时间后，用擀面杖擀成薄片，再切成细条，即成面条。
制作卤子。将肉类和骨头洗净，切成小块，放入锅中，加水没过，加入葱姜蒜和香料，大火煮开后，撇去浮沫，转小火炖煮，直到肉酥骨软。然后将肉类和骨头捞出，剔去骨头，将肉切成小丁或撕成丝。将香菇、木耳、黄花菜泡发后切碎，放入锅中，加入盐和酱油调味，再加入水淀粉勾芡，最后加入辣椒和花椒油提香，即成卤子。
煮面条。另起一锅水，烧开后下入面条，不断搅拌，待面条浮起后捞出，冲凉水过凉。
装盘。将面条盛入碗中，浇上卤汁，撒上蒜泥和香菜等佐料，即可食用。
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