火锅底料、川菜红油、香料油的制作是很多川系菜肴成败的关键，今天聊的一位专注于此道的师傅，它卖的私家红油香气不同凡响，它熬制的火锅底料也是很好的做到的香有与辣的平衡，虽然不知它具体做法，但是从日常的一些交流中或许可以窥探一二，这些点滴的精髓对于希望提升这一方面菜品的朋友而言，小鸣觉得是值得收藏深究的。
一、炒底料使用豆瓣酱时分二次加油的范式，在豆瓣酱加入大约六七分时加入生油，可以提升香气避免苦涩，此法炒制辣椒的时候也可以使用。
二、滋粑辣椒中加入少量泡椒，搭配枳壳和草果熬制成的底料香而不腻。
三、炒制辣椒、底料、香油时颜色暗沉，很多时候是因为使用滋粑辣椒没完全熟透。
四、铁皮椒搭配织金辣椒可以一种好东西，它们调和搭配常用的辣椒，可以让熬制的红油香气逼人。
五、菜籽油可以提高牛油火锅底料的香气，色拉油可以突出花椒、藤椒、辣椒的辣香，油品不同香气差别巨大。
六、各种动物脂油用途不同，牛油可以增加底层香气、猪油可以提高香气醇厚、鸡油可以提高色泽和清香、羊油可以搭配牛肉让底层香气更为浓郁多层很受北方朋友欢迎。
七、新炒的底料在出锅前加入少量的老料翻炒均有，香气和层次立刻有明显的提升，所以每次炒料都给自己留点。
八、草果、砂仁、香砂、肉蔻在油出现少量烟的时候加入，也就是所谓的中油温时，它们最能出香，香气也最为浓厚。
九、丁香、香茅打成粉在底料或者香油上锅后才加入，闷出来的香气最为动人。