火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。周代的鼎器应是火锅最早的雏形，据考证，战国时期即有火锅，时人以陶罐为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流传到蒙古一带。
到清代，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，用料是山鸡等野味。乾隆皇帝吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。相传，他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”全席共上火锅多个，应邀品尝者达余人，成了历史上最大一次火锅盛宴。
现代火锅起源于何处尚无定论，但重庆是目前火锅行业最为繁盛的城市，这一点并无争议。而关于重庆火锅的起源，大部分人都认为重庆火锅是由码头文化延伸出来的。清朝嘉庆年间嘉陵江江边的纤夫处于社会最底层，靠出卖自身的劳动力为生。他们不管酷暑还是严寒都在江边拉纤，为了果腹，他们捡拾江边富人丢弃的动物下水毛肚，黄喉等。在江边用石头支起炉灶，加以辣椒、花椒、老姜等作料，用瓦罐煮熟。结果煮出来的东西味美又驱寒祛湿，吃后不仅没有生病，反而更加身强体壮。这便是现代重庆火锅的雏形。
重庆火锅期初汤底只放花椒、老姜等少量佐料，更多依靠大量辣椒熬制，其口味火爆凌厉。进入现代后，重庆人采用牛油熬制麻辣火锅，而牛油的加入让重庆火锅达到了一个新的高度。牛油在汤底中浮于表面，不仅能保持汤底原有的温度，那些经过牛油滋润的食物，不仅看起来油亮温润，入口更是鲜香美味。牛油锅底汤色红亮，诱人食欲，加入了牛油的锅底浓香四溢。可以说，没有牛油的运用，重庆火锅很难达到今天的高度。
成都的火锅最开始是从重庆传过来的，而且随到二十多年的发展，火锅已经从辣为主麻为辅，变成了麻为主辣为辅。成都火锅基本不用牛油。使用的清油也就是我们常说的菜籽油和色拉油，这也是成都火锅和重庆火锅相比，少了浓郁的荤腥味原因。成都火锅的香味主要是依靠大量的秘制香料来体现。
这两种火锅口味及偏重甚至就餐环境都各有不同，文化体现也有所差异。孰强孰弱关键要看您自己的喜好才能评判。
在家不能出门的日子，做一顿火锅全家围坐肯定也是一件惬意的事情。
曾静记得在成都之时，一位资深火锅行业从业者告诉我。买回去的火锅底料自己炖火锅，味道上肯定是要比店里的差一些。诀窍就在于其中的一些配料都是他们现抄的，香味自然也是不同。
烫菜自然各有爱好，自己准备吧！我们自己动手来做一份麻辣锅底吧。
炒制配料：
干辣椒节克，小米辣椒20克，郫县豆瓣20克、生姜15克、独蒜2个、花椒20克、八角10克、三柰10克、小茴10克、桂皮10克、草果3个、香叶6片、公丁香5克、荜拨10克、牛油克、白酒20克，香菜1把
1.干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸，制成辣椒泥；郫县豆瓣剁细；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉
2.点火，放入牛油融化
3.放姜、葱、香菜（食材3），炸至金黄捞出丢弃，这是为了增加底料的香味儿
4.放辣椒泥炒干水分，要控制油温，基本上全程都是中小火，油温太高会把材料都炸胡。
5.放整个的辣椒和香叶，炒制5分钟
6.放入所有香料，炒制5分钟。放入红油豆瓣酱、豆豉、冰糖，盐，炒制5分钟。最后放花椒再炒制5分钟。
7.炒制完成。可以直接配汤涮锅了，也可以留着备用。
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