在制作卤菜的过程中，经常听到老师傅们会说老卤。今天卤三国小编就带大家了解一下什么是老卤以及怎么制作老卤。老卤啊，顾名思义，是指新卤在经过二十次以上的重复使用和长期贮存而形成的。随着不断地卤制各种食材和香料的反复投入，卤汁中含有越来越多的食材中的可溶性蛋白质，也就积淀成了鲜美醇厚的老卤了。这也就是老师傅们常说的，时间越长，老卤的香味就越浓，从而卤制出的食品口味也就越来越好。下面小编给大家分享一下以牛腱为例如何制作传家老卤。
材料：适量的生抽、料酒、盐，冰糖或者黑糖1-2块，罗汉果1块，3-5粒籽，丁香2-3粒，桂皮1段，草果1个，香叶2-3片，花椒1小把，小茴香1小撮，干辣椒，肉豆蔻半个到一个，陈皮1小片，姜1小块切片，葱3-5根挽成结，白蔻1个，甘草叶1小片，煲汤纱布袋1只，牛腱1~2条（g-g），八角1个，沙姜1片。
做法：
除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的香料外，将其余的如花椒茴香及容易煮烂的一起装入调料球中。
第一次开卤。在锅中倒入一锅清水，估算约在后期放入原料后可淹没或淹至原料八九成为宜。放入所有调料（包括料酒、生抽、盐和糖），开大火煮开后转小火，再盖上盖子煮10-15分钟。关火继续焖着备用。清卤汁制作完成。
准备原料。将原料洗净，切成大块，另起锅放一锅冷水，放入原料，也可加入一撮花椒和数滴料酒增香去腥。开火焯至原料没有血沫，可不停地翻动，来保证焯干净。注意保持原料的形状不散碎。原料焯干净后捞出冲洗干净，再放入冷水浸泡片刻（其它肉类可不必过冷水）。
烧开步骤2中的清卤汁，放入处理好的原料。再用大火烧开后保持中大火煮15分钟，注意控制火力防止溢出。再转小火煮20-30分钟。若能用筷子穿透，关火。
捞出原料沥干，放入盆中风干1-2小时，至肉表面颜色变深稍干即可。也可直接放入烤箱打度，约10分钟左右。
风干原料后重新将卤汁烧开，放入牛肉，转小火慢煮30-40分钟关火。将葱捞出，让原料在卤汁中浸泡8-10小时。除冬天外其余时间请放冷藏浸泡，冬天可在室温条件下。第二天捞出沥干，即可切片开吃。
以上即为第一次开卤流程。
重要步骤一：注意老卤的保存。卤汤用完后，需要过滤再煮开，等温度降下来后用干净的玻璃瓶装好密封保存。如果一周内不使用直接冷冻，下次使用前解冻即可。在冷冻室中雪藏一个月不使用时，请拿出解冻，重新煮沸、冷却、装瓶、冷冻。
重要步骤二，由于每次卤量不同，最后卤汁收存的分量也不同。只需在下次使用时水量添加至基本淹没食村即可。再适量地添加盐生抽料酒，其余的香料按最少量添加。久而久之需要补香料的周期会越来越长。如此反复，老卤即制成。
需要了解的是，在香料包的制作中八角、花椒、桂皮、香叶是必须要有的。增加草果可以带来更浓郁的香味，大家可以尝试一下。卤十次以后的卤水味道已经很浓郁了，除非大量加水，否则不需要再放入大量的香料，烧卤时撇去浮沫，以保持卤汁的澄清。在卤制肉类时，必须处理干净，焯去血沫。