第三季度啦！我们增加了两样新礼品啦！大家快来瞧瞧~
潮厨围裙
1条
两款任选一款
防滑厨师鞋
1双
尺码、颜色均可自选
厨师服
舒服透气夏装
尺码可自选
创意冰雕模具
2个
刺身专用装饰品
仿真苦瓜模具
2个
适合制作冰淇淋、巧克力、慕斯、肉冻、果冻、鱼蓉、薯蓉、鹅肝、冰雕等
制作参考
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手把手教你，做出一只网红脏脏狗！
只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前五位厨友，就可以任选一款礼品啦！
对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！
下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！
问题一
小罗哥
各位大神，蛋清在虾滑里到底起什么作用？我问粤菜师傅，说是增加滑嫩度，问川菜师傅，说是增加爽的口感，到底谁说的才对？
琰赜冰
在虾滑里加入蛋清，两位师傅说得都对，加入蛋清的作用就是让虾滑熟后起到爽滑鲜嫩可口的口感。
藏镜人
蛋清在虾滑里面的作用，一说是嫩另一个师傅说爽口两位师傅都说的有道理。
兮兮宝贝，美味生活
两位师傅都说的对，鸡蛋清可以使得虾滑更嫩爽。
孙俊书
蛋清在虾滑里起锁住虾肉水分，保证虾肉爽滑脆爽，还有增白效果，最好把蛋清打发成高丽糊后加入虾滑里，这样成菜更显脆爽。
木子李
虾滑放蛋清，增加滑嫩度，爽滑，增加黏稠度，还有就是做鱼线的话会很白。
罗海清
我觉得虾滑里加蛋清，粤菜和川菜师傅说的都对，蛋清加入虾滑口感就嫩了，吃着就有爽口的感觉了。
悠游可以吗
蛋清在虾滑里面有增加滑嫩的作用还可以增加粘度。还可以起到保护原料减少流失营养成分。
味道
虾滑中加入蛋清，蛋清与虾泥相搅打，摔打，到最后成熟，蛋清起到了爽滑作用（爽脆滑嫩）。
水晶
蛋清放入虾滑中起：
1、滑爽
2、起胶（增加粘度，使之成形）
3、增强口感（更细嫩）
4、使不同的原料完全熔合在一起（虾仁，猪肥膘肉）
5、起一定的蓬松作用。
快到碗里来
蛋清在虾滑中起滑嫩，Q弹的作用。
半醉看夕阳
虾滑里加蛋清有增白作用，也有润滑猪肥肉的作用还有增加增加粘合剂的作用。
问题二
别问我从哪里来
我熬的猪皮冻，不知道什么原因，每次都很浑浊，有没有什么方法，可以让猪皮冻清澈一点，谢谢各位师傅。
琰赜冰
肉皮冻制作时先把肉皮洗净，再稍微焯烫一下，把毛去净再制作，制作时火不要大，小火慢煮，火大了汤汁就浑浊了。
白开配温
猪皮去去油在做。
藏镜人
猪皮冻要想清澈透明，用蒸的方法，因为用蒸的方法，空气对流作用小，而在明火上用熬的方法，空气对流作用大，所以熬出来的皮冻不清亮。
蒸制皮冻的时候，上面用保鲜膜包起来，要不蒸柜里面的水掉进去，皮冻做出来不成型。
中餐养生美食
猪皮最好在不锈钢器皿中小火熬，不能有沸腾状态，也可以蒸这样比较好。
CooI、
首先挑选颜色洁白并且干净的猪皮，接着放到清水里面冲洗干净，然后冷水下锅加入生姜和大葱段，用大火进行炖煮，大概炖煮十分钟左右，将其捞出沥干水分。
再把煮好的猪皮切成小块，利用刀背将猪皮里内的油脂刮掉，这一步是非常关键的，因为猪皮的油脂会很腥，而且吃起来也特别的油腻，要是不处理干净就会影响到猪皮冻成型的口感和透明度。
水晶
熬皮冻要清彻，注意事项：
1、调料提前泡水，后装袋使用。
2、大火烧开撇沫后必须小火熬制。
3、用不绣钢筒或者高压锅熬制。
4、猪皮须除干净毛而且必须清洗干净，油脂必须踢除。
5、所用姜葱，用葱白，葱青容易变色。
6、如果熬的火候掌握不好，可以放蒸车蒸制，其成品是一样的。
孙俊书
你先把肉皮处理干净了，煮熟切成筷子粗丝，加纯净水，拍姜，大葱白段，少许黄酒入蒸柜大火蒸六十分钟就可以做皮冻。
兮兮宝贝，美味生活
1、猪皮提前用清水浸泡，刮去表面的猪毛和杂质，用咸水浸泡15分钟，再将猪皮放入温水锅内，反复沖洗干净
2、捞出来用刀将猪皮表面和背面的猪油刮掉，用温水洗净
3、换水，烧开，再次将猪皮放入，烧开
4、捞出洗净，再次刮油、洗净
5、直至猪皮内测的可以去除的油脂全部刮除干净
6、将猪皮切成宽5毫米宽的段，将猪皮放锅内，添加足量的清水
7、准备调味料，葱切段，姜切片，八角桂皮草果，烧开，撇去浮沫，熬煮至猪皮软烂，汤汁有粘稠感（如果个人没数，可以找个小碗取少许先放冰箱冷藏试试，如果能冷成弹性比较大的猪肉冻才好）
8、待猪皮冻凉凉，将其放入容器内，待其冷却凝固即可。
开着他的豪华座驾来了
熬猪皮冻，猪皮上的油脂去除干净，用清水加适量碱浸泡两小时洗净，汆水去杂质，熬制时大火烧开，转小火熬制1.5到2小时即可。
王继民
猪皮最好不要放到锅里熬，容易浑浊。用蒸的方法最好。做出的皮冻透明清澈。
木子李
熬制皮冻要想透你用蒸的方法比熬的方法好，肉皮泡水煮透去杂质肉皮油脂，切丝或者丁，放纯净水盐味蒸制，放少许鱼胶粉自然放凉。
悠游可以吗
猪皮冻浑浊是熬出来的，可以用蒸。猪肉皮去毛过水，剃净肥肉，用碱水反复清洗，洗到没有浮油。加水葱姜大料上锅蒸二小时。做出来就是透明的。
味道
将猪皮的油去净，沸水，用刀将多余油脂和毛去掉，切丝。用80度水温清洗2次。控净水分。放入盆里加入姜片，大料，封好保险膜，蒸2小时即可。这样做出的肉皮冻清澈见底。
Aa每食煮意
猪皮冻混浊是没有吧油脂去除干净，一定要把油指去干净，多淘洗两遍。
快到碗里来
熬猪肉皮冻时要用最小的火，慢慢地炖煮，锅内的汤只冒小泡泡的那种，这样的皮冻晶莹透亮。
尹航
猪皮冻怎样做才清澈：
选料：
1、制作肉皮冻选料很重要，切勿使用黑猪皮和老猪皮，以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的肉皮部分，水煮后须用刀刮掉，以防色素溶于汤中，影响色泽。猪皮中带有淤血的，也不能选用
2、不可以添加料酒，因为料酒本身带有一定的酒色，会影响皮冻的色泽。相反，选用米酒效果就非常好。
3、尽量选择葱白。初加工：猪皮上附着的油脂很多，一定要用刀反复刮除。一次并不能刮净所有的油脂，这时应该这样处理：先用刀刮掉能够刮掉的油脂，下入沸水中略焯，捞出后继续用刀刮，继续焯水。连续操作2-3遍，方可去净油脂。
4、为了更好地去除油脂，也可采用加热碱水和热醋水的方法浸泡和搓洗猪肉皮，具体方法：肉皮放入盆中，先加入1%的热碱水揉搓，再加入1%的热醋水搓洗，直至肉皮洁白。然后用清水再冲洗两遍。
5、处理好的猪皮应切成细条，增大肉皮的表面积，利于吸收热量，使肉皮中的胶原蛋白充分溶于汤中。
蒸制：
必须采用蒸的方法制作，采用高压锅压制或者煮制的方法，做好的皮冻汁非常浑浊，影响成菜效果。
成品：
1、熬好的皮冻汤一定要充分过滤。
2、加入调料和原料后，皮冻汁不能过多搅动，尤其是放入荤料后，长时间搅动会造成荤料出油，继而影响成品的透明度。
3、为了防止添加荤料后出油，在加入荤料后，可将调好的皮冻汁放入蒸笼内，继续蒸20分钟，以去掉搅拌时产生的气体，取出后再冷冻。
半醉看夕阳
猪皮冻浑浊是因为，初加工中没把猪皮清理干净，别用大火煮，可以放蒸箱蒸制，别用葱叶，香料别给太多，就不会浑浊了。
问题三
洪加荣
请教一下各位老师，怎样腌制牛排，就是牛扒，会让出品的口味更稳定，我做的要么太老了，要么太嫩了没有牛肉味了。
藏镜人
牛排腌制方法：
1、牛排克自然解冻后冲30分钟，确保大部分的血水被冲掉，切成需要的块，吸干水分。
2、锅内放入沸水3千克，下入香叶克，大火烧开，用小火熬煮5分钟，离火后过滤、放凉。
3、取牛排放入盆内，加入腌渍料（面粉、生粉各20克，牛肉粉10克，鸡精、黑椒粉、盐各5克，五香粉2.5克，花生酱50克，鸡蛋清15克，老抽、木爪汁各30克。以上原料调匀即可），抓拌均匀。
4、分两至三次倒入熬好的香叶水克，边倒边搅打，直至牛排将香叶水全部吸收掉。
5、将搅打后的牛排用保鲜膜封好，放入冷冻冰箱内冷冻1小时。
6、取出后按照每份菜肴的用量分装。烹调时取出牛排，按照正常的方法烹调即可。
水晶
腌制牛扒注意事项：
1、所腌牛扒要秤斤，这样更标准。
2、打好的蔬菜汁比例也要合适（保证香味统一）。
3、所用喼汁，苏打水，胡椒碎，香料等必须提前兑好掺匀。
4、严格把控腌制的手法，时间，保证出品质量。
5、煎牛扒的手法，方法按流程操作，温度须控制好。
6、细节的把控适时到位，腌制时间的长短根据所改牛扒厚度调整，腌制，存放的温度要适宜。
7、每次腌制用量杯取汁水，牛扒称重。
问题四
。。。。飛
请问，四川有一种泡的麻辣小海鲜怎么做。
水晶
四川泡小海鲜，麻辣汁提前炒好，过滤去渣，留汤。走菜时将打底的蔬莱氽水垫底，然后取炒好的汁水烧开，放入处理好的小海鲜煮熟，装盆，注意汁水量要大，原材料要完全浸泡在里边上桌即可。
Aa每食煮意
麻辣小海鲜是用藤椒油、辣鲜露、东古一品鲜、米醋、白糖、鸡粉味粉、红油、鲜花椒、小米辣、线椒、黄椒酱、适量纯净水、少许柠檬片，搅匀即可。
味道
海鲜沸水熟后，锅里下入油炒香豆瓣酱，加入生抽，美极鲜味汁，蒸鱼豉油。加水，再加入糖，味精，鸡粉。烧开。最后用油炝鲜花椒，小米椒，青美人椒。搅拌匀即可泡入沸好水的小海鲜。
问题五
孟燕飞
谁知道麻将模具都适合那些菜品？
琰赜冰
麻将模具适合做凉菜和面点方面的菜品，比如凉菜中的水晶冻之类的，杏仁豆腐，面点里面的布丁，豌豆黄等。
中餐养生美食
麻将模具适合含淀粉比较多的食材，如薯类，蒸熟压成泥装入模具。
水晶
麻将模具，夏天了做点绿豆糕，蜂蜜柚子茶，菊花雪梨羹，熬制的皮冻也可以，翡翠鹅肝冻，多试几次，就成功了。
孙俊书
麻将模具一般可以做甜品或热菜的点缀，做菜时需要用到琼脂或鱼胶粉或吉利丁片。
兮兮宝贝，美味生活
麻将模具可以做麻将蛋糕，麻将肉皮冻，还可把东瓜制作成麻将形状蒸熟淋汁，麻将豆腐盒。
木子李
麻将模具可做凉菜肉冻系列，山药泥，鹅肝酱，点心系列。
味道
麻将模具可以做凉菜的碧绿肉皮冻，还有青瓜（黄瓜）冻，蓝莓山药。
热菜可以做土豆泥类菜品。
主食可以做绿豆糕等等
这种模具最适合做有粘性的菜品。
Aa每食煮意
麻将模具可以做像南瓜慕斯一样的甜品和双色肉冻。
快到碗里来
麻将摸具适合做：巧克力糕点，茶点等。
中国烹饪技术，流派繁多，
而每一位、每一帮师傅，
都会有自己的烹饪方法。
如果遇到问题，
今天你帮我，明天我帮你，
问题就都迎刃而解了。
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