大厨们都会在菜品上不断推陈出新，很多菜品开发人士会选择在食材、调味品上进行突破。如何把菜品做到既有特色、又能吸引客人？来看看以下这8道酒楼旺销菜品，即适合大众，又时令应季，特别实用，总有一款能打动你！
#01
油泼卤水鱼
食材：鲤鱼1条（重约1千克—1.1千克），老豆腐克，葱花5克，白芝麻2克。
调料：自制卤汤3千克，特制辣椒碎、熟菜子油各30克。
走菜流程：
1.鲤鱼宰杀制净，在背部打一字花刀；老豆腐切成厚1厘米的方块。
2.将鲤鱼放入2千克卤汤内，小火炖制约30分钟；同时将豆腐放入1千克卤汤中炖至入味。
3.客人点菜时，将豆腐和鲤鱼摆入容器内，撒入特制辣椒碎；菜子油烧至七成热时，出锅浇淋在辣椒碎上，再撒入葱花和白芝麻即可上菜。
自制卤汤：
高汤10千克烧开，放入香料包（白豆蔻、千里香、八角、桂皮、香叶、肉豆蔻、灵草、白胡椒粒、干黄姜、香果、草果、迷迭香、干南姜、草豆蔻、香砂各50克，丁香30克，香茅草、小茴香各80克）以及适量的盐，鸡粉、味精各50克大火烧开，改小火熬至香味浓郁即可。
特制辣椒碎：
1.这道菜，是将四种不同风格的辣椒搭配使用，其中秦川辣椒占5成，贵州子弹头辣椒占4成，贵州七星椒和河南新一代干辣椒各占0.5成。
2.辣椒搭配好之后，将它们烘烤干香，再用石磨磨成粗碎即可。
#02
火焰排骨
菜品提供：成都市俏江南IFS店菜品制作：李建超
食材：猪精排克、山药克、洋葱块50克、青豌豆20克、姜片20克、葱段20克、黑胡椒碎15克、白兰地50毫升、香料、盐、排骨酱、料酒、鸡汁、色拉油各适量。走菜流程：1.把猪精排斩成段，冲净血水后搌干水分，拿盆加盐、排骨酱和料酒拌匀，腌渍待用。山药削皮治净，斜刀切成节，青豌豆煮熟待用。2.锅里放色拉油烧至六成热，下排骨段炸至外表金黄时，倒出来沥油。3.锅留底油，下姜片、葱段和香料爆香后，掺清水，放入炸好的排骨段，加盐、鸡汁和黑胡椒碎调味，大火烧开，转小火煨90分钟，搛去香料和姜葱，最后下入山药节煨至软熟。4.走菜时，把煲仔烧热，先下洋葱块稍炒，再放入煨好的排骨段和山药节，淋适量煨排骨的原汁，放入煮熟的青豌豆，配白兰地上桌。由服务员当着客人的面倒入白兰地，点燃，等火焰熄灭后即可食用。
#03
石锅生焖虾
食材：蝴蝶虾仁克、干粉丝克、金针菇30克、洋葱丝20克、韭菜节10克、葱花5毫升、甜椒粒5克、自制豉油汁50毫升、自制蒜蓉酱克、盐、老抽、生粉、大豆油各适量走菜流程：1.虾仁纳碗加入少许盐和生粉码味备用。
2.净锅掺水烧开，加入适量老抽烧开后关火，倒入干粉丝，烫软后倒出沥水冷却。然后将其剪短纳盆，加入少许大豆油和25克蒜蓉酱拌匀备用。
3.将洋葱丝、金针菇垫于煲仔盘底，铺上拌好蒜蓉酱的粉丝，撒入韭菜节，再把码味后的虾仁均匀地摆入盘中，淋上剩余的蒜蓉酱。然后沿周围倒入清水50毫升和豉油汁，置煲仔内加盖大火上汽，转小火焖约7分钟，至虾仁变色熟透、水分收干时，关火撒入葱花和甜椒粒即成。制作关键：1.制作此菜宜选独蒜，成菜口味更加丰富。
2.粉丝上色时，老抽太少粉丝颜色过淡，过多则发黑，以棕红色为宜。
3.焖虾时以滋汁刚好收完为佳，滋汁过多粉丝会被泡涨，影响菜品品质。
4.干粉丝烫制上色也可用干捞手法，即锅中加入适量大豆油，边加水边翻炒，至其变软上色即可。技术关键：
1.自制豉油汁的制法是：取一大桶，掺清水烧开，放入西芹、大葱、香菜、陈皮，熬出香味后去渣，再下入干珧柱、干虾米煮入味，打去渣后加入老抽、生抽、鱼露、蒸鱼豉油烧沸关火即可。
2.自制蒜蓉酱的比例为：蒜泥0克、味精克、鸡精克、鸡汁克、盐克。具体制法是蒜泥洗净，挤干水分，取一半用大豆油炸至色金黄捞出，纳碗倒入另一半蒜泥，加入鸡精、味精、鸡汁、盐搅匀，淋入炸蒜泥的大豆油拌匀即得自制蒜蓉酱。
#04
莜面羊杂碎
曹睿制作
菜品特色：莜面是以山西、内蒙等地出产的莜麦为原料制成的。莜麦主要生长在内蒙乌兰察布市南部无霜期短的山地区域，其富含钙、磷、铁、核黄素，做成面制品后，配上羊杂烹调成菜，食用后能增强人体御寒能力。食材：羊杂克莜面粉克土豆克刀口海椒10克香菜叶、姜块、葱结、花椒、十三香、盐、孜然粉、味精、自制麻辣红油、羊肉汤、羊油各适量走菜流程：
1.把羊杂治净，下入加有姜块、葱结和花椒的水锅里煮断生，捞出来沥水。土豆切成条；另取莜面粉制成莜面条，均待用。
2.将羊油下锅烧热，下羊杂、土豆条煸炒出香味，掺入羊肉汤烧沸，调入刀口海椒、孜然粉、十三香、盐、味精调味，然后淋入自制麻辣红油，煮约半小时，下莜面煮5分钟，即可起锅盛入烧热的石锅内，撒些香菜叶即可上桌。
技术关键：
自制麻辣红油的制法是，往净锅里放入干辣椒节和干红花椒炒酥脆（带有煳香味），起锅打碎成粗粒，纳盆后浇入烧热的菜油便得到。
#05
辣子酥香排骨
食材：排骨克、干辣椒节60克、红花椒15克、青芥味日本式柿种花生30克、葱花15克、老姜块20克、大葱节30克、大料30克、盐10克、味精3克、鸡精2克、白糖3克、胡椒粉2克、香油5毫升、花椒油5毫升、料酒15毫升、熟白芝麻、色拉油各适量。走菜流程：
1.排骨斩小块，放锅内掺适量清水，下老姜块、大葱节、料酒、大料、胡椒粉和适量干辣椒节、红花椒、盐、鸡精、味精，煮熟后捞出沥水，备用。
2.净锅放油，烧至五成热时，下入煮熟的排骨块炸至色泽金黄，起锅沥油。
3.锅留少许底油烧热，放入干辣椒节、红花椒炒至红棕色时，倒入炸过的排骨块，调入盐、鸡精、味精、白糖，下柿种花生翻炒均匀，淋入香油、花椒油，撒入葱花和熟白芝麻翻匀，起锅装盘，即成。
技术关键：
柿种是源自日本的一种米制点心，常作为下酒菜，和花生一起混合的“柿种花生”颇为流行。
#06
香芋扣肉
毛韩东制作
食材：猪五花肉克广西荔浦芋头克盐2克糖2克老抽3毫升蚝油15克味精3克葱花、热汤、色拉油各适量。走菜流程：
1.将猪五花肉切成20厘米见方的大块，下入烧热的油锅，炸至皮起泡，捞出来沥油。然后将其浸在热汤盆里，泡约半小时，取出来沥水，改刀成8毫米厚、8厘米长的片。
2.将荔浦芋头削去皮并治净，切成8毫米厚、8厘米长的片，下入烧热的油锅炸熟，捞出来沥油。
3.将肉片放盆里，加入盐、糖、老抽、蚝油、味精拌味，上笼小火蒸约75分钟，取出来。
4.将肉片和芋头片摆在煲内，舀入蒸肉的原汁焗15分钟，待汤汁收干，撒些葱花便可上桌。
技术关键：
肉吸取了芋头的清香、芋头吸取了肉的鲜味，食材入口鲜香。五花肉之所以蒸的时间要久些，是因为蒸制过程能去除肉片的部分油脂，使得成菜肉片吃起来肥而不腻。
#07
红袍麻鸭煲
菜品提供：成都大蓉和酒店沙河店口味：酱香味走菜流程：1.此菜将烧甜椒与土鸭搭配成菜，酱香味浓郁。烧甜椒不仅可给菜增香，还能起到合味的作用。2.先把甜椒用明火烧至软熟，撕去表皮并切成块（这样处理甜椒口感才软）。另把仔土麻鸭治净后剁成块，汆水后再入油锅过油，然后倒出沥油待用。3.净锅上火放菜油烧热，下姜片、大蒜、花椒和常见香料炒香，再倒入土鸭块煸炒，加豆瓣酱、料酒炒香后，掺入鲜汤烧开，下盐、生抽、白糖、味精调好口味，然后烧制约15分钟至软熟，离火待用。4.另取锅放猪油，下姜葱炒香，再将压好的土鸭块倒入炒锅中，加入甜椒块，同炒至汁浓，撒上蒜苗节，起锅装入砂煲，盖上煲盖放炉上煲烫，即成。#08
红甘榄秘汁生焗鱼
原料：剑骨鱼1条（净重约克，也可用江团、鲶鱼、鳕鱼等肉嫩刺少的鱼类代替），干葱头克，蒜瓣10克，甘榄15克，青红椒10克。
调料：番茄汤克，蚝油20克，生抽8克，盐4克，老抽2克。
走菜流程：
1.剑骨鱼宰杀治净，斩下鱼头一分为二，鱼身改刀成块。
2.将调料搅匀待用。
3.砂锅底部垫入干葱头、蒜瓣，码入鱼块，撒上甘榄，浇入2，加盖中火烧至汤汁沸腾，转小火焗20分钟，待汤汁收干，打开锅盖，撒入青红椒，加盖上桌。
番茄汤制作：
锅入葱油克烧至五成热，下入洋葱丝克、葱段克爆香，下入番茄块克中火炒至软烂，下入山芹段克、香菜段克、胡萝卜片克炒出香味，放入韩国辣酱克、番茄酱克中火炒1分钟，加高汤4克大火烧开，转小火熬1小时，待所有蔬菜软烂，离火过滤，约得番茄汤0克。
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