煎炒焖煮炸，色香味俱全
高明师傅“粤”煮越有味！
这个月12号的“粤菜师傅”职业技能竞赛
不知道各位高明街访有没“前去偷师”呢？
错过了也没关系
今天就给大家带来当天的金牌菜式
来自毋米粥总厨、“佛山市技术能手”
“高明名厨”谢汉奋师傅的
特色豆豉鹅特色豆豉鹅
传统的豆豉鹅，选用三洲黑鹅。师傅说，只有三洲黑鹅的肉质才有这样润滑。不会太瘦，也不会太肥，一般五到六斤半左右。
把鹅颈里面的硬喉气管淋巴去除后，飞水去杂质。热锅下油，把鹅身放下去煎，逼出一部分的皮下脂肪就不会显得肥腻。用生抽进行上色，不用老抽是因为其颜色过重。
用姜、干葱头、蒜头、葱爆香一下，再放八角香、叶草果，把香味爆出来，再把捞出来的鹅放回去。
撒上白酒。白酒有三四十度，香味比较好。然后加水，因为一只鹅要煮三四十分钟，加三斤左右的水，以免煮干。
加入海天酱油，2.5两柱候酱。再加片糖以中和酱油的味道。盖上盖子，大约煮40分钟。期间每隔十多分钟翻一下鹅身子。
40分钟后，即可收汁。把鹅拿起来晾凉。色泽金黄，汤汁要隔渣滓备用。
接下来就要煮豆豉汤汁了。先把豆豉切碎，锅不放油，干炒炒香；陈皮切成税粒爆香一下，不宜猛火；加花生油，再把刚才的汁倒在一起煮，慢慢收成汁。因为本身有糖和酱油煮出起泡，收汁则不能太浓，否则淋下去散不开。
鹅放凉了切，肉就不会收缩。酱汁轻轻一淋，金牌菜特色豆豉鹅就搞定了！
一般的碌鹅是豆豉陈皮，放起来一起煮，但谢师傅觉得味道比较杂，所以就把豆豉和陈皮放到后面才淋上去，这样先有浓郁的豆豉和陈皮香味，接着是鹅肉的鲜味，吃起来就很有层次感。
同学们有认真做笔记吗？
（自觉点个“在看”交学费哦）
人间美味岂能错过？快动手学起来！想学习更多粤菜做法那就继续锁定高明8频道《粤煮越有味——高明区“粤菜师傅”线上培训》第二季啦~各位爱做饭、爱美食的街坊
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编辑：李哪吒
监制：李评
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