昆明美食集萃——五华区
南渡北归·无问西东宴
回首抗战岁月,中国的大地上,有一场由东向西,史诗般波澜壮阔的大迁徙，有无数读书人高昂着头颅、挺直着腰板在行走，在国难当头之时，把大学当作捍卫国家荣誉与民族精神的第二战场。
年11月1日，国立北京大学、国立清华大学、私立南开大学在长沙组建成立国立长沙临时大学。后由于长沙连遭日机轰炸，长沙临时大学分三路西迁昆明，于年4月改称国立西南联合大学。这座被称为“炸弹下长大的中国大学”，从年11月1日建立到年7月31日停止办学，前后仅存在了8年又11个月，但却以其思想自由、兼容并包的恢宏气象，大师云集、人才辈出的空前盛况，成为人们心目中理想大学的典范。春城花宴/叶利民
在西南联大成立之际，福照楼在昆明“福照路”（现在的“五一路”）开业，主打汽锅鸡为特色菜，经历了红火、变迁，甚至歇业、遗忘后，年复营业，将昆明人熟悉的“正气”重新带入了大众的视野，重新打响了“老字号”的名头。当时西南联大的学生非常喜欢到福照楼品尝云南的特色菜肴，并结合时代背景给这些菜肴赋予了具有时代特色的名字。为了让历史回到日常烟火，回到人们身边，力争让每一位客人看到联大历史、品尝联大味道，昆明福照楼团队翻阅了大量的书籍熟悉“西南联大”的历史，将名家大师书中描绘的菜色尽可能地还原，研发出一系列体现民国日常的“联大菜单”——南渡北归·无问西东宴。联大菜单“正气汽锅鸡”“联大风骨”“山花烂漫”“四味碟酸甜苦辣”“火焰煤球”等菜品续写着西南联大曾经的故事，真正实现了一道菜，即是一个故事；一道菜，即是一段记忆。正气汽锅鸡
1.鸡宰杀去头、颈、脚、脊骨，备用。2.鸡洗净砍成核桃大小的块。3.鸡分3次漂洗，第一次30分钟，第二次15分钟，第三次10分钟。4.锅底放入鸡头、颈、脚、脊骨，放入葱、姜。5.放入料包、冰糖、葱、姜，放上漂洗好的鸡块压实开始蒸制。6.蒸制2小时翻锅，再蒸制2小时即可。7.上菜前保证汽锅滚烫，汤色清澈。汽锅鸡是福照楼的招牌菜，也是滇菜中最有特点的当家菜。当年西南联大的师生一到昆明，就爱上了汽锅鸡这道菜，因为当时国难当头，最需要正气，而且福照楼汽锅鸡“培养正气”这四个字特别能代表他们的心声，所以他们把这道菜叫作“正气汽锅鸡”。福照楼的汽锅使用的是云南最有名的建水紫陶，选用的是纯天然的小嫩土鸡，鸡汤不是煮出来的，而是从鲜嫩的鸡肉里蒸出来的。定胜糕
食材原料：粗糯米粉 粗粳米粉 绵白糖 红糖稀火龙果糕
食材原料：红心火龙果 蛋清 牛奶 金钱草
在那个战火连天的时代，昆明不是世外桃源。西南联大师生在炸弹的轰击、生活的穷苦、疾病的威胁多重困难下，坚守风骨，儒雅温恭，激荡人心。他们不畏枪林弹雨，不惧条件艰苦，凭着一身风骨，守护国家文脉。“天地之心，生民之命，往圣之学”，那种浩然之气，那种铮铮铁骨，令人热泪盈眶。西南联大代表了一种生命力，一种不屈的精神，一种坚韧的灵魂，这些精神不应该被遗忘，有些人理应被铭记。西南联大师生时刻都在提醒自己，人不能有傲气，但不可无傲骨，所以福照楼这道以排骨为主要食材的大菜，被他们命名为“联大风骨”。菜品选取净肉排骨，用秘制卤水腌制，再下锅油炸，最后浇上炒熟的云南特色香料，成为福照楼的特色佳肴。
联大风骨/叶利民昆明的鲜花四季常开，西南联大师生一来到昆明，就爱上了昆明的山、昆明的水，更爱上了昆明的花。他们把这道菜命名为“山花烂漫”，代表着他们心中盼望抗战胜利，盼望北归家园的美好希望。菜品选用地参、荞片、橄榄片、花生、乳扇、兰花豆等具有云南特色的材料制作，色香味俱全。
山花烂漫/叶利民金汤银线过桥米线宴
过桥米线已有一百多年的历史。相传，清朝时期，滇南蒙自城有一湖名为南湖，湖心有一小岛风景优美，常有文人墨客于此攻书读诗。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻三餐送往该处。秀才读书刻苦，学而忘食，以致常食冷饭凉菜，身体日渐不支。其妻焦虑心疼，思忖之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。等她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如醉地在一旁看书。她想将饭菜取回重热，当她拿砂锅时，却发现汤还很烫，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油，加之陶土器皿传热不佳，热量被封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少人都效仿她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口。由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之为“过桥米线”。经过历代滇味厨师改进创新，“过桥米线”成为云南的一道著名小吃。
“金汤银线”就是由厨师经过改造加工研发出来的过桥米线。金——代表光芒、财富、收获，用一席光泽让你耀眼夺目；汤——代表养分、流动、传承，用一幅往事让你流连徜徉；银——代表低奢、质感、格调，用一份品格让你感怀备至；线——代表爽滑、联结、情缘，用一场相逢让你情牵一线。金汤银线——用这一碗米线，陪你轮回四季。金汤银线过桥米线（菜品）/叶利民薄荷小花鱼
食材原料：
洗净小花鱼克 薄荷嫩芽20克 鲜红小米辣碎10克 蒜泥5克
葱油甜菜
食材原料：净甜菜克 葱丝10克 红椒丝10克 蒸鱼豉油20克大山牦牛牛排
食材原料：牦牛牛肋骨克 八角 草果 香叶 山荞 茴香 黑胡椒 黄油
花米饭
食材原料：五色花糯米各50克 蜂蜜40克 烤香花生米30克 白糖20克 猪油少许夹沙乳扇
食材原料：乳扇克 豆沙克毫啰嗦
食材原料：糯米粉克 土红糖克 熟芝麻10克 烤香花生细颗粒20克 猪油少许 芭蕉叶12方丽江血肠
食材原料：丽江血肠克苦菜酥红豆
食材原料：煮熟红豆克 小苦菜秆克 干椒段10克
花皮花生拼柚子
食材原料：皮花皮花生克 去皮净柚子果肉克八角粉、草果粉、香叶粉少许 蓝莓酱克
锅粉油皮
食材原料：干油粉皮克
过桥米线生盘
食材原料：凉鸡50克 熟火腿片50克 生鱼片30克 里脊肉片30克 韭菜段20克 豆芽中段20克 食用玫瑰5片 白菜丝30克 鲜豆皮20克鹌鹑蛋 葱花 芫荽 榨菜 酥肉
手撕干巴
食材原料：腌制好的直丝黄牛干巴克 小米辣碎5克 大芫荽10克
饮和香肠
食材原料：饮和香肠克
树衣拌树皮
食材原料：净树花克 净树衣克 小米辣10克 蒜泥10克 大芫荽5克 小芫荽5克 柠檬水5克 水豆豉10克
红河豆腐双拼
食材原料：建水豆腐12块（约克） 石屏豆腐12块（宽3厘米约克）椒盐10克
油炸丁
食材原料：三线肉丁（长2厘米，厚宽1厘米）克干椒段、花椒少许图、文均选自《昆明美食集萃》
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第10３期
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