看起来亮亮的、软软的、嫩嫩的，摸起来温温的、滑滑的、绵绵的，吃起来香香的、麻麻的、辣辣的……昭通炎山凉粉就是如此特立独行的舌尖美味。
大快朵颐之余，你会惊喜地发现，其实，每一碗原汁原味的炎山凉粉，都是一道百吃不厌的美食，是一抹无法忘怀的乡愁，更是一种积极向上的精神！
一道百吃不厌的美食
炎山镇，昭通城西，金沙江畔，龙云故里，西凉山麓。这里，气候立体多变，满眼峡谷风光，缔造了历史辉煌，“云南王”龙云统治者云南整整17年。
如今，炎山人以及这里盛产的炎山凉粉，一路走南闯北，不断地在人们的舌尖上活色生香。只要是有炎山人的地方，炎山人招待朋友的菜里总有两道招牌菜——一锅香气扑鼻的草果炖腊猪脚，一盆热气腾腾的金豌豆热凉粉。
试想一下，一边啃着猪脚，一边吃着凉粉，一边喝着粉水（煮凉粉重的豌豆浆水），那种香喷喷、滑滋滋、爽歪歪的感觉会让你一吃难忘，也让炎山成为你的值得一去之地。
一抹飘荡城乡的乡愁
因为口味独特、吃法多样、营养丰富，加上价廉物美、热情服务、诚信经营，炎山人硬是把一碗小凉粉做成了一个大产业，让一个个“炎山凉粉”的小吃店活跃在在祖国大江南北，分享着美食，传承着文化，追寻着梦想，闪耀着荣光。
随着炎山凉粉的四处“走动”，炎山人开阔了眼界，凝聚了乡情，团结了乡亲，对家乡的归属感、认同感、幸福感与日俱增，逐渐成为炎山人心眼中不可割裂的文化之根、乡土之情。
如今，对于炎山人、昭通人、云南人来说，在异乡漂泊、行摄之时，来一大碗温热、滑嫩、软绵、鲜香的炎山凉粉，已成为一抹忘不掉并且留得住的乡愁——把凉粉吃进嘴巴里，写进诗里，融入画中，唱进歌里，忆在心里……
现在，炎山凉粉仍是炎山人经久不衰的主食，是主人招待贵宾的“招牌菜”，也是不断被畅享着的私房菜。如果没空去炎山，你也不必着急，就在昭通城、昆明乃至其他大城市，也能找到标识统一的“（昭通）炎山热凉粉”的门头店，进店后也能吃到味道地道的炎山凉粉。
看着一大盆炎山凉粉冒着腾腾的热气，透出豌豆特有的清香，舀两勺温温黏黏的、滑滑嫩嫩的、香香绵绵的凉粉放进碗里，只需放一点盐或放上其他作料，赶紧趁着热气吃下，让肠胃暖和暖和，让肺腑舒畅舒畅，让自己精神精神。
凉粉慢慢冷却后，逐渐变成金亮金亮、韧性十足的凉粉坨坨。这时候，就要打着吃才更有滋味。
打凉粉的女人们左手拿一砣灰绿的凉粉，右手拿一把锋利的菜刀，动作娴熟地用刀在凉粉上不停地拨动翻飞，一根根充满筋骨的凉粉条条便迅速从手掌和刀锋间“簌簌”地掉落下来，不一会儿就装满一大碗。而凉粉旁边摆满了装有调料的瓶瓶罐罐，里面装有花花绿绿的葱花、芫荽、油辣椒、花椒油、泡菜、大蒜汁、生姜汁、昭通酱、陈醋等等。
制作一盆炎山凉粉，耗时又耗力。如果要以炎山凉粉作为一项长期而专门的营生，其间的辛苦就可想而知了。对此，你只要看一看炎山凉粉的制作过程，你就会对在各地开“炎山凉粉”店的数千名炎山籍店主们肃然起敬。
“炎山人没有车没有房，只有异乡求学的要钱娃；炎山人不怕丢人不怕累，推凉粉卖菜给娃交学费。”这句流传甚广的民谚，道出了炎山人“一切为了孩子、为了孩子的一切”的教育精神和教育理念。为了供养孩子在更好的学校读书成才，几千名炎山人不惜背井离乡，拖家带口地走进城市，租一间房屋，支一口大锅，摆一个露水摊子，或租一间门面，不知疲倦地做起了炎山凉粉生意，同时照管着孩子的成长。
由此，凉粉不仅是全家人的口粮，是全家人赖以生存下去的生意，更是他们在孩子身上寄托的希望所在。
一场充满智慧的制作
炎山凉粉是如何煮成的？
其实，炎山凉粉的具体历史现已难以考证，但要吃到正宗的炎山凉粉实属不易。炎山凉粉的整个制作工序繁杂耗时，制作过程长达10个小时以上，每到工序环环相扣，若有一个制作工序没有做好，煮出来的凉粉就会有疙瘩，颜色灰暗，味道不鲜，品质不保。由此，炎山凉粉绝对是一个体力活尤其是技术活，充满了炎山人的智慧和创造。
（1）选豌豆。要选用沿金沙江一带生产的优质金豌豆，用冷水或者温水将碗豆泡透发开，一般需要浸泡6个小时以上；
（2）洗豌豆。豌豆泡好后，要进行仔细淘洗。淘洗豌豆时，女人们总是左手轻摇豌豆盆，右手用一把漏勺，不停地打捞水中漂浮在上层的豌豆。经过上百次的漂洗打捞后，才能将泥沙、杂质和豌豆完全分离，淘洗出最干净的豌豆，再用少量猪油搓揉淘洗好的豌豆，以减少磨浆产生太多的泡沫，同时提升凉粉的口感和色泽。
（3）磨豆浆。接下来，推磨者要一心二用，右手推动石磨（后来有人改用电动钢磨）不停旋转，左手有节奏地不断往石磨眼里添加豌豆和清水，将豌豆慢慢推磨成乳白色的浆汁。这个过程非常耗体力，需要推磨之人力气大、耐力好才行；
（4）滤豆浆。豆浆磨好后，用两根木条做成十字架样的摇架，将一块干净纱布的四只角分别系在摇架的四端并悬挂起来，然后将豆浆倒进纱布里面不停摇动（后来有人改用滤网），将豆渣过滤出去。过滤好的生豆浆要装在盆里，静置于阴凉干净的环境中沉淀。
（5）煮粉水。沉淀了大约两三个小时后，大部分淀粉沉淀于盆底，这时将盆中淀粉上面的大部分浆水（当地人叫粉水）轻轻倒入洗净的大锅里，慢慢搅动着烧开煮熟，香气扑鼻的金豌豆粉水就这样做成了，用锅锅碗碗舀一些起来放着，就可以当汤汁饮用，而留在锅里的粉水就用来煮凉粉。一般来说，留在锅里的粉水要有豌豆的2倍，也就是1公斤豌豆要用2公斤左右的粉水来煮凉粉，粉水不够就只有加清水了。
（6）煮凉粉。等粉水烧开后，将盆底的淀粉抠起来，加水搅拌成粘稠状的豆浆，再匀速地以筷子粗细的浆流缓慢倒入沸腾的粉水中，一边用木片（西凉山一带叫凉粉片片）不停地顺时针搅动，一边用微火熬煮，在适当的火候下，豆浆和粉水慢慢变成糊糊状的凉粉。如此减半和熬煮约1小时后起锅，用簸箕或盆子盛着，香喷喷、热乎乎、亮铮铮、滑润润的炎山热凉粉就算做好了。
值得一提的是，真正的炎山凉粉都是新鲜的，必须当天做了当天吃完或卖完，否则隔天就会变硬变味。
一幅如诗如画的美景
炎山，峡谷纵横，山清水秀，遗存众多，风景壮美。这里，梯田泛绿韵，树木满山岗，村庄偃卧山，犬吠连鸡鸣，农舍冒炊烟，林间小径幽，山路十八弯，鸟语又花香；这里，龙卢故居透着悠悠古韵，杨家坟遗址带着神秘色彩，竹林湾神仙洞幽深怪异，屋角村溶洞然若仙境，金沙江碧波荡漾，牛栏江大峡谷蜿蜒延伸，大庆山叠瀑飘落青山，中寨村千岁老苦楝老而弥坚，大沱村沙滩奇石林立，中国跨度最大的单孔大桥——通阳大桥横波江上。
炎山，气候立体，物产丰富，特产众多，美食飘香。这里，出产黄次泡儿、黑袍儿、刺果，盛产花椒、甘蔗、魔芋、樱桃、核桃、红薯、豆类、蜡虫、稻米、红糖，都是纯天然的绿色食品；这里，除了炎山凉粉，还有草果炖猪脚、柴火烧洋芋、包谷豆花饭、清汤羊肉、木瓜凉水等地方小吃。
出
贴
炎山，距昭通城公里，昆明、四川等地游客沿着渝昆高速公路到昭通南收费站出站，驾车或从昭通城环西路坐客车严重昭大公路、大炎公路抵达，也可从四川金阳县通过通阳大桥到达，适合自驾游。
目前，适合欣赏当地樱花、满山野花，再过四五天当地亩樱桃就将成熟上市。
行
士
来源春城晚报云吧
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