遇见美食
山珍
味觉的传奇之旅
村里的老人们常说，把大蒜与菌子同炒，如果大蒜保持洁白不变黑，这锅菌子就可以放心食用。其它品种的菌子做法也大同小异，都各有各的味道和魅力，可以根据个人喜好或炒或炸或煎或煮。当然，如果烹调不当或者混杂进有毒的野生菌，食用后很有中毒的风险。所以，食用野生菌最讲究菌子不混杂，并且一定要炒熟炒透，这与冒死吃河豚有异曲同工之妙，野生菌美妙无穷的诱惑力大概就在这里吧。如此看来，烹调与品尝野生菌应该是一次真正意义上的视觉和味觉的传奇之旅了。鸡枞
菌中之王
“菌中之王”鸡枞是景东野生菌的佼佼者，其菌肉肥硕壮实，质地细腻且丝绒般糯白，十分脆嫩鲜甜，清香可口，其味道堪比无量山乌骨鸡汤。它多生长于无量山和哀牢山野的白蚂蚁窝上，而且每年萌出的位置相对固定，一般农历六月二十四之后露头。鸡枞刚出土时菌盖呈圆锥形，颜色多为黑褐或微黄，菌摺和菌杆呈乳白色，老熟时菌盖如撑开的雨伞，有丛生和独朵生，也有成片聚在一起的奇观。景东鸡枞以“黑头”和“火把”最好，其次是白皮、花皮、黄皮，均深受境内外美味追随者青睐。由于鸡枞属于格外矜贵的菌子，人们对它的鲜美可谓趋之若鹜，在烹调时尽量保持鸡枞鲜美的原味，几乎不配多余的佐料，唯恐夺去鸡枞的原汁原味，这点和烹调别的菌子完全不同。在景东，最传统的做法就是把鸡枞洗净撕成丝煮汤，汆入新鲜肉末，外加适量猪油和食盐，这样简单的烹饪方法能够最大程度地保留鸡枞鲜美甜香。为了一年四季都能品尝鸡枞的极致美味，景东民间常用清香油把它炸成鸡枞干巴装罐储存，作为日常饮食中的重要美味辅料。精心制作的鸡枞干巴开盖即喷香四溢，油而不腻，方便携带，是旅游、馈赠亲朋好友的山珍美味。菌季过后，早晚煮面挑一筷子鸡枞干巴拌入其中，一碗普普通通的面条立刻变得鲜美无比，神奇诱人，让食者赏心悦目，食欲大增。大红菌
品质高贵
在景东的菌子大家族中，味鲜质优的品种不在少数，大红菌作为后起之秀，以颜色红艳，品质高贵，口感甜润，富含数十种氨基酸和微量元素而备受省内外消费者的追捧，早已步入高档菌类的行列，远销沿海一线城市和经济发达地区，成为炙手可热的奢侈品。有的菌子独特的味道不但让人馋涎欲滴，而且还有动人的故事传说。“穷秀才食用美味奶浆菌”就是其中一个广为流传的故事。据说很久以前，景东乡间有个没落秀才，家贫如洗，潜心苦读数十载，却总是科举落第，屡试屡败。时运不济的他面对命运的无情打击，万念俱焚，想到了轻生，可是手无缚鸡之力的他一时竟不知如何寻死。一天，他听村邻说后山上有一种橙黄鲜艳的毒菌能够夺人性命，成全看破红尘者。第二天一大早他便上山找寻，终于在一处山林里遇见一片黄橙橙的菌子，用手轻轻一拨弄菌皮便流出乳白色的浆汁。秀才想起村邻所说颜色鲜艳者必是毒菌，便欣然采回家中炒而食之，以便一死了断。食用菌子过程中秀才发现此物味美无比，感叹若中此毒物死去亦十分知足，到阴朝地府坐地狱也无遗憾。吃了菌子的秀才早早躺下等死，却一觉睡到天明，醒来之后倍感神清气爽。没有被毒死的秀才喜极而泣，大呼“幸甚至哉，天不亡我”。不禁想起昨日所尝之美味，急忙上山复寻采菌，得而归来继续烹食之，又唤邻里乡亲同食共享，众人皆伸出大拇指连连称赞其味鲜美，此事一传十十传百，从此人们纷纷采而食之。因为此菌有白色浆汁，酷似乳液，故取名“奶浆菌”。奶浆菌
奶浆菌色泽鲜艳，阵雨过后出得很多，一朵朵一丛丛的橙黄格外引人注目。因为此菌无毒，民间吃法灵活多样，可配上韭菜爆炒，可选小骨朵用沸水焯过，沥干水之后加入食盐、辣椒、花椒、茴香子、草果面等，轻轻拌均匀后装入坛罐中压实进行腌制，半个多月后取出蒸、煎炸、烧汤或直接食用，别具一番风味。无独有偶，景东民间还有一个“玉帝下凡品尝干巴菌”的传说：牛魔王因为与妻子铁扇公主对西天取经的唐僧师徒做了缺德之事，被玉帝打掉上牙，然后贬到凡间为牛，岁岁年年给劳苦大众耕田犁地，以此赎罪。一天，牛魔王在山林里意外发现一种褐黑中带白色纹理，状如牛牙齿般的菌子，其貌不扬却气味独特，于是他采回烹食之，发现味道异常鲜美。牛魔王心想此物非比寻常，就是山珍海味尝遍的玉帝也未必品尝过，他决定邀请玉帝下凡品尝，以便自己早日官复原职。果然不出牛魔王所料，受邀到凡间一游的玉帝食用此菌后，品尝到其鲜香无比的味道，大加赞赏，认为天宫里的美味佳肴不过如此，这东西简直就是人间第一美味。一问此物的名字，牛魔王却支支吾吾不知所云，玉帝哈哈大笑，此物和牛魔王当初被打掉的牙齿颇为相似，于是玉帝就此取名曰“牛牙菌”。为了每年都能如期品尝这道山珍美味，玉帝命牛魔王继续驻守人间，待到七八月雨季牛牙菌萌出时，由牛魔王负责采集新鲜菌子进贡玉帝和王母娘娘。1传说中的“牛牙菌”即为干巴菌，是一种珍稀野生食用菌，又叫绣球菌、对花菌、马牙菌。它相貌平平，完全没有其它菌子的肥美形状，却鲜香馥郁，有一股独特的干巴香，是野生菌的上佳之品。干巴菌荤素皆宜，炒、炸、干煸、腌制均可，深受人们喜爱。素炒时，将此菌撕为细丝洗净，加入青椒，大蒜和姜丝，炒熟即可，素炒的干巴菌香味浓郁，沁人心脾，入口干甜清香，缠绵柔嫩。荤炒干巴菌，先将洗净的菌丝裹上土鸡蛋汁，在油锅中煎炒，然后配上火腿丝、辣椒丝，大蒜等佐料煸炒即成。这样烹调出来的干巴菌，火腿的馥郁之香和菌子的鲜美之味自然融合，其香气更加浓郁醇厚，味道妙不可言，令人食欲大开，回味无穷，久久难忘。雨润山青菌飘香。品尝过景东野生菌的朋友，一定会为无量山和哀牢山的神奇灵秀而驻足，为这方大美之土的绿色生态而流连忘返。大自然的馈赠
作者
孙国章
图片
赵贤坤部分来源于网络
编辑
王格子阳
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