潮汕是一片叫吃货们向往的大地，那儿有吃不尽的生猛海鲜，肉味十足的牛肉火锅，还有数不尽的地道小吃。那小吃多到什么地步？每个月去一次，每个月都能吃上不一样的小吃，与台湾小吃大有一拼。潮汕小吃有神奇的魔力，它叫曾经的寻访者们挂念，让在外打拼的潮汕人们思念。这些年，一些与潮汕有千丝万缕牵连的人，凭着对潮汕小吃的那份爱，而将它们带到广州这座城里，让那些心心念念的人们得以解思乡之愁。
变化多端的擂茶
汕尾的朋友很开心地来报料，说她终于可以在广州吃到她在老家经常吃的擂茶了。在汕尾，每个地方至今都保留着擂茶这样食物，毫不夸张地说，每家每户都有擂茶。
朋友说的这家擂茶，就在天河南一路上，名字就叫“擂咸茶”。有意思的是，开这家店的程程不是汕尾人，而是汕尾媳妇。她觉得擂茶太好玩了，可以随心所欲地添减食材。
店内有最传统的汕尾擂茶，它在招牌上的名字是阿嫲擂咸茶，这是最简单的版本。纯绿茶粉加少许水擂10分钟直到烂透，后加开水，加一些盐，再撒上芝麻、炒米、花生、虾皮，就能吃了。最早期，擂茶是农作之人解渴用的，后来才演变为加入丰富的食料，再往后，就是喜庆日子里必不可少的一道。
店内还有一种没有茶叶的茶，叫陆河油茶，在当地走苦甘派。陆河油茶的材料包括艾草、薄荷、苦刺参和雷公精，主要功效是健脾利咽喉。在这家店里，程程没有加雷公精。油茶的配料可以很多样，油麦菜、菜心、芥蓝、菜脯、小麦、糯米、炒米、虾干、花生等，有些人甚至喜欢加青豆和香菇。其他材料可以随意，但是炒糯米和炒米一定要最后加，才有那个口感。
八成潮汕人没有吃过的鲎粿
潮汕是一个大概念，汕头、揭阳、潮州等都归于潮汕地区，但每一地的特色小食各有特色，每一地的人也未必知道另一地的小食，比如鲎（hòu）粿。“物依”小店的创始人阿锋发现，在他的调查结果中，有80%的潮汕人没有吃过鲎粿。他要做的是通过“物依”挖掘尽可能多的区域美食。
鲎粿是他店中第一款推出的潮汕小吃，这也是一道历史悠久的小吃。鲎是一种上古生物，血液呈蓝色，多年前盛产于潮汕地区，现在几乎不见踪影，反而在湛江闸坡一带能见到。最古老的鲎粿是取鲎肉、薯粉、鲎卵和稀饭制成的汁搅匀后放入模具中蒸煮，再经油浸高温烹制而成。
后来，鲎从潮汕消失以后，真正意义上的鲎粿也就无法制作了，改以鲜虾、猪肉丝、咸蛋黄和鱿鱼丝做馅料，混合米浆与薯粉，佐以香菇和鹌鹑蛋等材料，还要用沙茶酱或者辣椒酱来替代鲎酱。物依的鲎粿依照后来的做法制成。
粿是潮汕地区的一大特色，店内亦有各式粿品，甜粿、红桃粿、鼠壳粿等。超爱吃猪肉的潮汕人民，充分利用好猪身上的每一个部位，猪肉做成酱，加上炸蒜蓉和酱油，满满的潮汕风味，外面裹上粿条，做成粿条卷；猪大肠则用来装糯米，做成一道叫猪肠胀糯米的小吃，只有熟手的老师傅才能很好地把握蒸煮火候，令外面的猪肠不破裂，里头的糯米充分熟透。
创意百搭的卤香菜肴
如果不是大门前挂起的那块大招牌，我们根本猜不中这原来是一家中式餐厅。从外部装修看，它更像是一间低调的日本居酒屋。一碗香喷喷的白米饭，或是配上几碟卤香清幽的精致小菜，比如卤水猪手、卤水鹅肠、卤水鹅肝，或是用一份生腌虾蟹，或是一盘打冷。
这家位于华明路上的店，名字很有理科生的范儿，叫狮头牌卤味研究所。主理人是两位骨灰级超级吃货，用他们自己的话说“光是吃卤味就吃了20多年”。他们都不是潮汕人，品鉴功夫却高深到试一口卤水就能察觉出其中的主要材料。
他家所有卤味的配方虽然借鉴参考了潮州卤味的制作方法，但却不是一成不变地照搬。两位“所长”根据自己对味道的理解，灵活运用中西方香料加入其中，调出独一无二的自家配方。以鹅肉的卤水配方为例，则是在传统配方的基础上加入少量西式香草百里香，以使香味的层次更加丰富。传统卤水配方的8种食材是八角、草果、桂皮、茴香、小茴香、甘草、花椒、冰糖。
每一种卤味的卤水配方都是量身定制，而非一个配方走天下，万种食材一般味。汤所长是其中一位主理人，以卤水鹅肝为例，他说鹅肝也有属于它的配方，是在传统卤水配方基础上加入较多的草果和甘草，令鹅肝的味道更加丰腴丰富。
来源：广州日报作者：曾繁莹王维宣
整理：潮汕圈编辑组
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