二月底迎来了一周的冬假，假期当然是要把平常没时间却想做的事情都搞一搞，于是翻箱倒柜出来了尘封已久的低温慢煮棒和抽真空机，假期的大把时光和低温烹调简直绝配！
??节前最后一天实践课上做的法国葱油饼，chef看了中间这个笑脸后也对我挤出了一个同款笑脸
先大致介绍一下低温烹调：
“真空低温烹调法（法语：Cuisinesousvide），又作低温慢煮法，是一种通过利用较低温度长时间加热的烹饪方法，目的是要带出原料（尤其是肉类）的最佳效果。基本方法是将食物放入一个塑料袋并真空密封，然后将整个袋子放入热水中长时间烹调（温度通常约为50°C至80°C之间，时间有时候甚至超过24小时）。”?——摘自Wikipedia
在我一本正经的和我朋友讲完这个概念后，他向我发出了灵魂一问“那不就是开小火炖嘛？”我一时语塞……但其实两者还是有很大不同，我认为低温慢煮最为关键的点在于控温，因为不同食材在不同温度（哪怕相差一两度）时间下最终呈现出的状态与口感是有很大区别的，低温慢煮机器最主要的功能也就是精准控制水浴温度，并且在长时间内稳定维持这一温度，这是用锅开小火炖或者用电饭煲焖所达不到的。
??一般这种低温慢煮棒足够满足家用
?低温烹调中最常见的食材我认为应该是牛排了，过程也相对简单，所以我作为一个食牛狂热分子，当然是要从牛排下手！在公寓楼下的一家比利牛斯山区特产店里买了两块眼肉，这家专卖比利牛斯山区特产的精品店里买的牛排和我在法国其他肉铺里买的牛排口感上有很大差别，因为法国基本上所有的牛都是草饲，普遍来讲草饲牛的肉质相比谷饲牛就要干柴许多，也就是没那么香，但这家店里卖的牛肉的奶香味要浓郁得多，我特意问了老板，果真，他说我们的牛是草谷混饲的！看来比利牛斯山以及巴斯克地区的风土确实很有特色。??filetdeb?uf牛里脊从横截面的脂肪分布来看确实要多与平时在肉铺中买的里脊
?这也是我第一次做低温慢煮牛排，首先呢需要把牛排在真空袋里抽真空，所以就要求要有一台真空机，真空机我个人认为即使在家用厨房里也是可以买一台的（家用款），因为它真的能用在许多的地方，而且也挺方便，而且也不贵，如果是烹饪爱好者的话，我觉得肯定不算是买了就后悔系列…吧！当然实在不想买的话也可以用水压排气法，但是真空效果就不一定了，我也没试过。然后就是温度与时间问题了，这是最为关键的一步，网上可以找到无数的温度与时间表，但同时我认为这也是最为主观的一步，一直以来只要说到牛排似乎就和“几分熟”挂钩，但是至少我认为这是一个比较“虚”的概念，煎牛排又不是算术题考试要规定精确至小时点位后几位，也没办法这样精确，所以我觉得最好的熟度就是每个人自己最喜欢的熟度，只要自己喜欢，全熟也完全没问题，重点是要多吃??，多做（如果是牛肉狂热爱好者的话）在反复尝试中找到自己最喜欢的口感，然后记录时间和温度。
以我自己对低温慢煮牛排浅显的理解，我觉得在整个过程中比较重要的几点：1、所选牛肉的质量，说白了尽量选肉质好的牛肉2、牛排一定要有厚度（最好是3cm往上），不宜过薄3、在真空袋中用橄榄油油封，油封能够使牛排更好的贴紧袋子，也可以防止加热过程中的漏气4、总体来说时间上是不要低于两个小时至于上限……这个就没太多限制了，我在网上看到有人小时的，温度范围大约在55度－65度（只是大概范围），这个范围仅适用于牛排
?旁边搭配的是在集市上买的用红酒腌渍的红酒盐，标签上还特别标注用的是波尔多红酒??和牛排搭配非常完美！
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?我是比较喜欢生一些的，所以最后选择了56度两个小时（这个时间和温度已经很下限了），特别注意出袋后一定要在高温的锅中再煎一下两面，锅的温度一定要高（锅底冒烟）这样才能瞬间在肉的表面产生焦化反应从而汁水锁在内部。即使只有两个小时，但低温烹调对肉质嫩化的最大优势已经凸显出来了，入口的瞬间我觉得牛肉和我的舌头融为了一体，这种鲜嫩程度是在我之吃过的所有牛排中都未曾有过的，汁水在肉中爆出，身后中华小当家配乐起！！有了第一次牛排成功的经验，极大的调动了我对低温烹调的兴趣，我寻思着在基本逻辑框架下就大胆尝试呗（反正也是自己做自己吃），正好在逛菜市场时在肉铺里看到了一小块猪五花（怎么就那么巧！）于是我恶胆向边生，准备尝试一下低温慢煮“红烧肉”??抽完真空入水浴之前
其实这次的“红烧肉”只是借一个红烧的名头，更准确来说是我自创国际版烧肉，好吧主要的原因是我懒得再去中超买料酒、老抽和冰糖了，还有就是我的橱柜已经被我买的各种香料和调味品塞得要溢出了……所以这次我打算以清库存为主，橱柜里有什么就用什么！
?传统的红烧汁中我只保留了酱油，我的思路是酱油也是我整个汁的基底，然后，上图里的这些就是我擅自加进红烧汁中的异端，最左边的是波特酒，这是一种产自葡萄牙北部杜罗河谷的甜葡萄烈酒，口感甜美醇厚，在欧洲通常被用作甜点酒，酒精度不低，我们在实践课上常用它做一些酸甜口的酱汁，也会用来和干邑一起烹制肉类，所以我就想用波特酒和味淋（右二）一起混合，因为味淋是由米酒酿成本身也带有甜味，是日式照烧汁里必不可少的调味料，从而来代替传统红烧汁中的料酒和糖，很期待这两种分别来自欧洲和亚洲自带甘甜的酒精融合出的味道！然后就是香料，香草束（月桂叶和百里香）和Sumac(左一）香草束没什么可说的了只用了这两种是因为橱柜里只有它们了…不过百里香的气味相比迷迭香要更轻盈，不会在长时间的炖煮中在味道上喧宾夺主，所以如果不想香料味过重的话建议选百里香。Sumac,盐肤木属植物的核果，有着浓郁的果酸香气，是中东地区和非洲地区的日常烹饪香料，之前上课听老师讲过说sumac清新的酸度可以很好的中和肉类的油腻，所以和烤肉很搭，逛菜场的时候正好看到一个非洲大哥的摊位上有卖（又是这么巧…！嗯逛菜场是一个厨师自我修养），这次我也是想实验一下sumac突出的酸度在低温烹调下的保留度以及和酱油为基地的酱汁中的搭配程度。除此之外我还在真空袋里放了一颗草果，一段肉桂和一颗八角。这一袋子里算是凑齐了东亚、西欧、中东、非洲四个地区的饮食元素，此时身后应有国际歌起！并循环播放！！???最终选择了84.5度，29小时27分钟，古今中外反强迫症第一人！至于温度和时间的选择上，就完全是自己尝试着去设定的了，因为网上实在找不到确切的相关的
信息……我个人的认知里猪肉、禽类和牛排羊排不同，从卫生安全角度一定要吃全熟的，或者说要确保完全彻底的杀菌，其实这就要说到另外一个非常重要的点，就是在家里进行低温慢煮前一定要先上网查询各种食材所对应的巴氏消毒的温度时间对照表，食品的卫生安全永远都是第一位的，尤其是在家中进行低温慢煮啊腌渍啊发酵啊这种不稳定性操作时。
四舍五入三十个小时之后！捞出袋子，意料之内真空袋底部漏了……其实之前真的想过是真空袋还是用罐头专用玻璃瓶，看来下次要换玻璃瓶了（如果还有下次）
?手忙脚乱的把流出的精华都收集回锅中，然后开大火收汁，装盘，拍照，趁热开动！嗯……然后……宣告失败，做砸了。?1、肉完全干柴了，肉体口感就和白水煮鸡胸差不多，能把猪五花做出白水煮鸡胸的口感我也真的是服了我自己……应该是温度过高了，下次准备降低5度左右再试一下（一定会有下次！）时间上准备拉长到48小时，还有一种可能就是肉质本身就不太好了，当时买完之后我就发现了，表皮很干硬且整体没有弹性，看来肉铺里切掉了的小块肉没啥好货??2、酱汁中充满了草果的味道，我最开始加草果的目的是想软化肉质，我知道草果本身气味浓烈，所以就放了一颗，但是……软嫩作用不但一点没起到，反而毁灭了酱汁，我尝的第一口甚至怀疑这是酱汁还是中药，这样看的话，草果并不太适合超长时间的炖煮（因为一般家里用锅做炖肉应该没有超过10个小时的吧？）或者说是在真空环境下加速释放了草果的味道？还有可能就是我的肉和汁体量太少了即使一颗草果也多了？总之下次我暂时不考虑放草果了。3、但是！唯一可以自我安慰的是，能感觉得到酱汁部分如果不是草果的原因，剩下那些调料香料的味道融合是对的，味道符合我的设想，波特酒与味淋的甜度可以替代冰糖和料酒，而且前者还能带来较为浓郁的酒香，Sumac的酸在长时间慢煮下也能保留，而且其明亮的酸度确实也调和了五花肉的油腻，很有自身特点。总之，我个人觉得低温烹调时厨房中的最有魅力的领域之一，一但接触任何想不到的事情都会发生，但这些未知也确实让人着迷，总之，低温慢煮尚未成功，小万同志仍需努力??Vivelacuissonsous—vide!预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇