乐山作为国际知名的旅游城市
吸引游客纷至沓来的除了山色波光外
还有号称“食在四川，味在乐山”的诱人美食
比如豆腐脑和跷脚牛肉这两款传统名吃
就俘虏了众多国内外游客的味蕾
8月2日小微给大家介绍了名为“搅三搅”的豆腐脑网红店
其漂亮的董事长张谦给大家留下了深刻印象
想回顾文章内容的朋友可点击以下链接进行查阅：
豆腐脑也玩重口味，下冲鸡蛋上盖肠，开火平小店，日售额破万！
其实张谦还经营一家以跷脚牛肉为主打菜品的古市香餐厅
这家店人气爆棚
日均翻台率最高纪录达12次
今天小微就请她来为大家详解乐山跷脚牛肉！
张谦（乐山跷脚牛肉非物质文化遗产传承人、乐山古市香餐厅董事长）外出考察时发现了一款专门用来切葱花的进口机器。图为机器刚刚到货，张谦迫不及待地开箱试用。
工作日的中午，位于乐山苏稽镇的“古市香”门口同样会挤满等位大军。
“古市香”装修所用的老物件都是张谦从乡下收购而来。
这家以跷脚牛肉为主打的小店，日均翻台率为7次，最高记录达到12次。
跷脚牛肉如何得名？
所谓“跷脚牛肉”，本质上是简易版的牛肉汤锅。清代后期，乐山的杨湾、苏稽等集镇有不少农户以杀牛卖肉为生，“牛下货”产量巨大，虽价格低廉，仍少人问津。而乐山自古以来水运发达，河边码头上的搬运工和纤夫很多，他们收入不高，很难吃得起牛肉，于是有些头脑灵活的当地村民便在河边支个小摊，把从杀牛户那里低价收来的牛杂加调料煮好，连汤带料盛到小锅里，上桌时配上米饭，这对于那些干力气活儿的人来说简直就是“珍馐佳肴”。因为条件简陋，小摊往往只能提供一张方桌，没有凳子可供落座，一帮人就围在桌边，站累了便踩着桌子下方的那根横木换换姿势，“跷着脚吃牛肉”的样子便逐渐被固化为这种美食独特而形象的名称。
从“吃迷”到“痴迷”
“古市香”的老板张谦，是乐山餐饮圈有名的“美女+才女”，而如今张谦被更多人熟知的身份，是“跷脚牛肉”非物质文化遗产传承人之一。张谦的外婆年轻时跟着乐山市苏稽镇的老师傅学会了跷脚牛肉的制作方法，并在镇子上横穿峨眉河的儒公桥边经营过一家小店，后来这门技艺又传到了张谦母亲手中，张谦从小耳濡目染，对跷脚牛肉产生了深厚的感情。读书的时候，“吃”只是一件令她着迷上瘾的事，而毕业之后，她怀揣着对跷脚牛肉的独特情怀，实现了多数吃货可望而不可及的目标——开一家属于自己的餐厅。
“古市香”开业之后，张谦将当年身为吃货的一些“心得”应用到经营中。在人口只有几万，面积不大点儿的乐山市苏稽镇上，密密麻麻地分布着七八十家跷脚牛肉店，为了让“古市香”杀出重围，她在菜单中加入了炒菜、小吃和点心，使得“跷脚牛肉”从一种单纯的汤锅升格成了正餐。虽然张谦没学过厨师，但她设计的菜肴，如滚石牛肝、脑花骨髓麻婆豆腐、回锅牛肉等，几乎成了当地每家跷脚牛肉门店的“标配”。
不留老卤水每日吊新汤
虽然名为跷脚牛肉，但制作这道美食的重头戏并不在肉，而在于汤，与其它单纯的卤制品讲究留存老汤作“引子”有所不同，制作跷脚牛肉的卤汤同时还是走菜用的底汤，这锅汤不仅要用来卤制牛肉和牛杂，走菜时还要用来冒制牛肠、牛肺、牛肚等并舀入碗内一同上桌，如果循环使用，“下货”的腥臊势必会影响跷脚牛肉的整体风味，因此这锅汤“不留底、不循环”，而是每天一大早现熬。
一锅加两桶全天滋味浓
走进古市香，映入眼帘的是一口直径一米五的大锅，专门盛放制作跷脚牛肉的“迎门汤”，在厨房里则有两只大号汤桶，分别用来熬制“预调汤”和“后续汤”。每天早晨七点钟，新鲜采购的牛肉、牛骨送到店里时，“古市香”的大厨便开始了一天的忙碌。他的工作流程是这样的：首先，要将前一天闭餐后熬好的预调汤烧热，这桶汤是为当天调制第一锅“迎门汤”所准备的，但“迎门汤”走菜时需要用来烫制牛肉、牛杂，上桌时还要向每只碗里舀入一勺，消耗速度很快，因此一桶“预调汤”难以支撑旺盛的生意，所以大厨同时还要将当天采购来的牛脊骨和腿骨清洗后用以吊制一桶备用的“后续汤”。这样在开餐后，“迎门汤”就可以获得源源不断且滋味醇厚的“后备力量”支持。视“迎门汤”的消耗情况向大锅内添加刚刚吊好的后续汤，可保证在全天的经营中，这锅汤的滋味始终醇厚如一。
明档中熬制迎门汤的大锅。
厨房里的两只大号汤桶，用于熬制“预调汤”和“后续汤”。
两种整料用油炒其余香料打成粉
两只大桶在后厨循环吊汤，解决了开餐后直接向锅中续清水造成“迎门汤”味道越用越寡淡的情况，但后续补充的汤，如何弥补香辛料滋味不足的情况呢？其实解决方法也很简单，那就是在熬制“后续汤”时，同样加入一只料包，使得续入的汤本身就有浓郁的香料滋味。另外，熬这锅汤所用的香辛料被分成了两部分，山柰和八角用量最大而且耐煮，因此使用整料，为使其香味充分释放出来，所以需提前用油炒香；而肉豆蔻、小茴香、荜拨、草豆蔻等香辛料用量相对较小，需研磨成粉，每次添完后续汤，直接将这些“粉面”撒入汤里，香气便在热力的作用下迅速释放了出来。
熬制“后续汤”同样需要加入一只料包。
山柰和八角使用整料。
小微卖关子：
香料包中加入姜、蒜提香祛异味并不是什么新鲜事，但在制作跷脚牛肉时，姜、蒜的使用却藏着两个小秘密，你知道是什么吗？
除了姜、蒜这两种制作香辛料包常见的“外援”，跷脚牛肉的基础料包中，还有另一位“世外高人”的加入。作为一种发酵而成的腌菜，其具有馥郁香气，为每天更换的底汤注入了浓厚的味道，成为跷脚牛肉好吃与否的关键所在。你能根据下面图片猜出这位“世外高人”到底是什么吗？可在文末留言哦~
1
｜跷脚牛肉｜
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熬制迎门汤：
1、用牛油将八角、山柰和姜蒜炒香。
2、装入香料包。
3、放入姜、蒜和前文我们提到的“世外高人”。
4、锅内冲入预调汤。
5、放入香料包和复合调味料。
6、下入需要长时间加热的牛杂和牛肉。
餐前准备：
1、将前一天卤好的牛肉、牛杂等取出改刀成大片待用。其中，卤熟的牛肠切成2厘米长的段，盛装在大号漏勺里，放入“迎门汤”中内持续加热（将大号漏勺固定在锅沿上，此时其作用相当于快餐店煮面条时所用的小筐，不影响加热效果的同时便于打捞），既能提高走菜速度，又能使其所含的部分油脂融入汤中，降低油腻感的同时使底汤滋味更加醇香。
2、牛肝改刀成片，用清水简单清洗后控干，加入少许盐、味精腌入底味，然后加入适量水淀粉拌匀；牛脑花去掉表面薄膜后用刀划成小块待用；牛骨髓洗净控干，切成2厘米长的段；鲜毛肚改刀成条。
熬后续汤：
桶内下洗净的牛脊骨、牛腿骨（敲断），加清水后大火烧开，放入香料包一只，转小火熬2小时即可使用。
注：预调汤与后续汤熬制方法相同，只不过前者需头天熬制，次日使用。
兑制复合调味料：
1、研磨香料：取肉豆蔻、小茴香、荜拨、白芷、草豆蔻、桂皮、草果皮（整颗草果破壳去籽，皮留用）、砂仁、香叶、木香、白豆蔻、丁香、甘松混合均匀后研磨成粉即可。
2、按比例将盐、鸡精、味精、香料粉混合均匀即成复合调味料。
复合调味料。
走菜流程：
跷脚牛杂
将生牛肝片、鲜毛肚条下入大号漏勺，放进滚开的迎门汤中烫至即将成熟，投入煮熟并切好的牛肉、牛肚一同回热，并与牛肠一同盛入垫有香菜段和芹菜叶的锅仔中，添入两勺迎门汤，撒上葱花即可上桌。
跷脚鲜牛肉
将预制好的鲜牛肉装入特制的大号漏勺，下入滚开的迎门汤中不断搅动约45秒，至牛肉熟透后捞出，盛入垫有香菜段和芹菜叶的碗中，添入一勺汤，撒葱花即可上桌。
小微卖关子：
熬制迎门汤的具体制作流程是怎样的？
除了熟牛肉，“古市香”烫制的鲜牛肉口感滑嫩，销量更大。制作此菜选用的是牛身上哪个部位的肉？如何腌制才能入足底味？
兑制复合调味料时，各种香料和调料的配比是怎样的？
想获取以上问题的答案，那就赶紧翻阅年8月《中国大厨》吧！
2
｜脑花骨髓麻婆豆腐｜
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这是古市香餐厅的招牌菜肴，在传统麻婆豆腐的基础上，加入了脑花和牛骨髓，三种食材被切成小块，直接下入以麻辣酱调成的汤中，用煲仔炉加热四分钟后即可勾芡上桌，制作过程省时省力，口味却丝毫不逊色，成菜看上去一片红艳，豆腐吃进嘴里又软又嫩，脑花和骨髓更是嫩得一下子就可以吸进嘴里。
大致做法：
1、小铁锅内下入鸡粉、酱油、复合麻辣酱，盛入清水。
2、放入脑花（去掉表面筋膜后划成小块）和牛骨髓（冲洗控干后切段）。
3、下入豆腐块，上煲仔炉，开大火加热，定时4分钟，时间到后勾入两次二流芡，起锅撒少许花椒面即可上桌。
小微卖关子：
制作这款“脑花骨髓麻婆豆腐”所用到的复合麻辣酱是如何制作的？年8月《中国大厨》第80页有详细介绍哦！
3
｜回锅牛肉｜
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为了贴合牛肉的主题，张谦将传统“回锅肉”中的猪肉换成了牛腩肉，采用相同的手法炒制，因为牛腩肉是肥瘦相间，与回锅肉所用的肥三瘦七的带皮猪后腿肉较为接近，所以成菜深受食客喜爱。
用牛腩肉批量预制好的肉片。
4
｜滚石牛肝｜
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张谦用石烹的手法烹制成本低廉的牛肝，目前已达到了每天60份的销量，毛利高、上菜快，成为店内的主力“吸金菜品”。
大致做法：
1、小铁锅内放入洗净的鹅卵石7枚，倒入熟菜籽油，上煲仔炉开大火加热。
2、切好的牛肝片盛入碗中，放入白胡椒粉、盐、红糖、味精、鸡粉、泡姜末、泡椒碎、郫县豆瓣、红油辣椒（川式红油中沉底的辣椒碎即为红油辣椒）充分拌匀。
3、与干子弹头辣椒段、小米椒段、葱段、姜片、红辣椒片、洋葱丝一同装入盘中，带盛有菜籽油和鹅卵石的小锅一同上桌。
4、将腌好的牛肝迅速倒入小铁锅中，用勺子轻轻搅动，待沸腾起来的油泡由多变少、肝片断生即可食用。
小微卖关子：
张谦为何要选用“石烹”的手法制作此菜？翻开年8月《中国大厨》，答案马上揭晓！
编辑/毛年华郑美君
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