对于卤水这样的烹饪形式，我想绝大部分的朋友都是已经如雷贯耳了，这样的名称，对于喜欢香料的朋友而言，或许想到的会是香料构筑的料包，但是小鸣相信，只有少数的朋友想到了需要使用到的酱料，无论是对于卤水还是酱卤而言，将合适的酱料搭配上合适的香料，这样才能相辅相成，做出一锅让自己满意的美味。对于卤水而言，常用的酱料有老抽、生抽、鱼露，而因为各种酱料的特性不同，在使用时其实是各有所偏重的。像是常见的卤水中，其实老抽的作用并非淡淡是为了上色，老抽的酱香味道是可以为卤水增强香气的，所以在卤水中，其实使用老抽（这里指的不是老卤）是有一定意义的。在面对具体的情况时，以八角为君，肉桂、山奈为臣，使料部分还出现了砂仁的配方是比较合适使用老抽的，因为老抽本身的盐度不高，突出的是酱香，这样和以偏向于展示浓郁香味的配方可以相互呼应。与老抽不同，生抽的盐度叫高，主要用于提味，在以桂皮为君，八角、白芷、为臣，佐料部分出现了草蔻、草果等偏苦涩的香料较多时，在使用酱料的时候可以多考虑下生抽，因为生抽的盐度较高，而同时有调出鲜美口感的作用，咸味对于苦涩是有对冲作用的，用它可以调节下卤水的苦涩。与生抽一样，鱼露的盐度也叫高，但是它提升鲜美的力度要高于生抽，在以良姜、南姜、小茴香等为主要定味香料，佐料部分有甘松，使料部分出现辛夷，这样配方的卤水加入鱼露，可以很好的提升鲜度，像是著名的潮汕卤水中，其实常常便是使用了鱼露。老抽、生抽、鱼露对于传统的卤水而言是有不小意义的，对于新手朋友来说，在了解香料的搭配之时，了解下常用酱料适用的香料配方，这样是有利取得更好的美味的。注：图文来源于网络，如有侵权请联系删除！往期回顾：识料辨性原来这味常见香料内里大有文章，油桂？烟桂？桂枝桂皮？一位新手朋友私家的香料归类，独到精要，感谢无私奉献成都老师傅的祖传腌肉技巧，别再只会下盐，这样做出来腌肉肉香浓预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇