1.麻辣暖锅汤料配方:
资料：猪棒子骨克牛棒子骨克鸡爪骨克生姜50克大葱克料酒克鸡精克味精75克炒好的暖锅底料熑部 干辣椒克花椒75克菜油适当暖锅底料的炒制(以5份锅底料计)
资料：菜油2克牛油克郫县豆瓣克干辣椒克生姜克大蒜克大葱克冰糖克醪糟汁克八角克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克公丁香5克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火渐渐炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、芬香四溢且辣椒略微发白时，拣出锅中葱结不必。
3、登时下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，持续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料光彩变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火渐渐熬至醪糟汁中的水份全面挥发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中资料冷却，即成暖锅底料。
暖锅汤料的调制资料：猪棒子骨克牛棒子骨克鸡爪骨克生姜50克大葱克料酒克鸡精克味精75克炒好的暖锅底料熑部 干辣椒克花椒75克菜油适当
第一步：熬制“奇味鲜底料”一、资料1、中香料：八角(别名大茴、香料)克、三奈(香料)50克、桂皮(香料、打坏)50克、小茴(别名茴香，中药、香料两用)50克、草果(香料、拍破)25克、紫草(香料、出色剂)25克、香叶(香料)lC克、香草(增香)10克、公丁香(增香)5克、肉寇(增香、拍破)5克。以上资料均在各市县城食品菌料店采办，药店的不必。2、香合料：郫县豆瓣酱(四川郫县产)克、糍粑辣椒(赤色)克(将净水烧沸放入干红辣椒煮2分钟即成)、生姜(鲜、拍碎)克、大葱(香葱便可)克、冰糖(小粒)克、醪糟汁(米酒、40度白酒也可)克、豆豉(不分品牌剁细)50克、奶油80克、鱼肝油20克、白酒克、花雕酒80克。3、油料：菜油2克、牛油(熬化的)克。二、熬制l、净锅倒入菜油，牛油切成小块登时放入，而后下入郫县豆瓣酱、豆鼓、生姜、糍粑辣椒、香葱头、大蒜，用大火烧沸l0分钟，转入小火熬制80—90分钟，此时应有L股浓浓的酱香味，大蒜瓣发端萎缩变小。2、登时下入第一步中悉数中香料和冰糖(打坏)、醪糟、白酒、花雕酒，用文火炒香15分钟后转入小火渐渐熬l—1．5小时，而后滤去料渣，把汁装好待用(寄存8—16个月，务必地常温8—C)。
第二步：香鲜汤的熬制
l、资料：猪排骨克、牛棒子骨克、鸡爪骨克、料酒克、味精克、特鲜l号l包(或鲜味王60克)，生姜(拍破)60克、香葱头60克、花椒粒5克，精盐适当。
2、筹备：猪、牛、鸡骨在沸水中炖一水，捞出放入净水...新派四川暖锅配方调料（悉数）海椒（朝天椒）5斤川椒（二金条）5斤高等麻椒面（花椒）1斤麻椒粒3两精深暖锅牛油20斤豆油25斤高等香油2斤精盐1斤姜片2斤大葱4斤香菜1斤蒜粒0.5斤小茴香克大料克茴香克肉桂90克三奈40克丁香30克白扣50克砂仁50克草果40克打成细面。大料50克茴香60克肉桂40克三奈20克丁香10克白扣20克砂仁20克草果15克整粒用水泡5分钟。
制法：
一、锅内放牛油，豆油。三成油温放姜片，大葱，用水泡过的香料，稍炸少顷放如香菜，悉数炸香，炸干水份捞出。
二、放入用水泡过切剁碎的海椒和川椒。大火炒制开锅，在中火慢炒.
三、炒制辣椒变色，有辣椒的飘香味时，放入蒜粒，少顷此后放入麻椒粒，小茴香。过少顷在放入香料面，麻椒面在出锅时放入让油起香。
四、出锅后少顷放入精盐.注：暖锅油炒制出放24小时才出香味！
配方一：
暖锅里的“油碟”，很简明又好吃。法子一：做法即是用香油，辣椒油，蒜泥~~~混在一齐，格外的好吃，能够一试（假设是吃朔方暖锅的话，加点花椒油，滋味也很好）。
法子二：把大蒜切碎，放少量加热后凉冷的色拉油而成。我举荐你吃芝麻蒜蓉，我把做法告知你，需求榨汁机，把大蒜6-7瓣放入榨汁机，加少量凉沸水加精盐味素，和少量香油和芝麻，发端榨汁，打坏此后倒出来你吃暖锅的时分试试看看是不是比蒜油好吃。
法子三：能够用小磨麻油,也能够用熟菜油,而后加点味精,调味盐.也能够凭借本人的口味加点蒜泥和小葱发起加一两滴醋在内里。
配方二：
芹菜0～12、鲜红辣椒0～16、鲜姜8～12、普宁豆酱～、芝麻酱12～16、花生酱10～14、白糖0～32、色拉油70～90、虾0～33、火腿0～3、干贝0～3、香油～、芝麻57～77、地面鱼30～40、味精10～20、水～。详细系做法子为待炒锅烧热后，放入色拉油，油烧至六成热后放入鲜姜，炒出香味后插手地面鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒；在炒锅内插手芝麻酱和花生酱的混杂酱，放入水并插手适当的白糖，开锅后插手淀粉适当；结尾插手香油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即成。它具备浓烈的广东风韵，甜而不腻，淡而不寡，平淡爽口，可用于广东风韵的暖锅蘸料。
配方三：
青菜0～12鲜辣椒0～16鲜姜8～12普宁豆酱～芝麻酱12～16花生酱10～14白糖0～32色拉油70～90虾0～33火腿0～3干贝0～3香油～芝麻57～77地面鱼30～40味精10～20水～将炒锅烧热后，放入色拉油，油烧至六成热后放入鲜姜，炒出香味后插手地面鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒；在炒锅内插手芝麻酱和花生酱的混杂酱，放入水并插手适当的白糖，开锅后插手淀粉适当；结尾插手香油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即成。
配方四：
北京吃法：麻将，韭菜花酱，酱豆腐等量放在一齐搅开。同意吃辣的还能够放一点辣椒油。
配方五：
台湾吃法一罐沙茶酱克，放入2个鸡蛋黄，一些生抽，搅拌，就好了。也格外好吃！
配方六：
桂林豆腐乳1块＋蒜茸（3－4瓣）加盐多少，搅拌。植物油加热，淋入便可
配方七：
蒜茸+麻油+盐+味精+花生（+炸过的辣椒油）。
配方八：
香菜,蒜泥,小葱叶(切成小圈)腐乳,鸡精,盐,炒过的辣椒面,少量味精.滋味很不错的,是云南口味(腐乳能换成云南卤腐最佳)。
配方九：
用香辛料煮水，冷凉后调等量的芝麻酱+花生酱，再插手蚝油、味精、花椒油、一点点一点点辣根、蒜泥、香油，格外好味！（恰当朔方，若南边利用不要加蒜泥）。
配方十：
完善的暖锅蘸料需求的材料有：麻汁、豆腐乳（赤色的）、葱末、辣椒、香菜、精盐、味精。各取适当插手沸水搅拌便可。
暖锅蘸料香辣酱的制法
资料：“川湘”香辣酱克，“顶好”花生酱克，芝麻酱50克，镇江香醋10克，鼎丰白腐乳50克，家乐鸡粉25克，味精15克，“味好美”胡椒粉15克，克己红油克，“味好美”辣椒粉25克，“五福”麻油80克，绵白糖50克，鲜姜汁20克，葱油30克，蒜蓉（较细）60克，洋葱蓉50克，李锦记海鲜酱克，生抽50克，虾子酱油15克，香菜末适当，白芝麻适当，鲜蛋黄4只，沸水适当，精致油克。制做：
将花生酱、芝麻酱用较多的沸水拌成稀糊状，另把洋葱、蒜蓉用精致油炸香，倒入花生酱、芝麻酱稀糊中，加捣碎的白腐乳和各类味料（蛋黄、红油、香菜、白芝麻除外）拌匀搅好，再放入生的鲜蛋黄、克己红油拌匀，上桌时每份蘸料离别撒入白芝麻（炒熟）和香菜末便可。特性：麻辣鲜香,光彩淡黄泛红。制做心得：
1、在香辣酱成品的选料上，“美乐”牌更显川味特性，但有颗粒，光彩稍暗，能够合适多加点红油，或改白腐乳为南乳汁来调色。而“川湘”等品牌口味和光彩及形态较为宛如，也是偏辣或重辣的，在使历时能够通用，在口感上凭借本地口味加以调动。
2、在厚度上，以便利蘸菜为准则，油重、太厚、太稀都是不睬想的。
3、克己红油正常都用植物油来职掌，以防其凝集，也能够当时不加，在上暖锅时，效劳员从锅底面上打少量热红油，分在每只味碟中，云云也是格外好的（但只限于红汤锅）。
4、鲜蛋黄有妙用，一是能够使蘸料更细滑、津润，二是能够防“烫口”。
香辣酱配方：资料:肉馅克,番茄罐头克装(不是番茄,也不是番茄酱),辣椒面,老抽,白糖,精盐,味精,植物油约50毫升制法:1.油烧至6分热,下辣椒面,稍炸,不要糊了2.下肉馅,大火炒约10分钟,直到水气全面挥发掉,干成干肉粒状.3.下番茄罐头,加糖适当,云云酱就不会酸了,在放老抽上色.4.大抵再炒7,8分钟,直到成稠密状,结尾加精盐,味精,出锅.沙茶酱的制做法子1、花生仁5公斤入色拉油中小火浸炸3分钟，掏出磨成花生酱。2、取铁锅一只，倒入花生油2公斤，烧至七成热时放入蒜头碎1克、干葱头碎1公斤小火爆香，插手切碎的红辣椒干克小火炒香后放入沙茶粉1.5公斤、全脂牛奶粉克、单晶冰糖1克小火烧化，结尾插手磨好的花生酱调匀即成沙茶酱
主料：干辣椒多少，葱姜末，花椒面，豆豉，鸡精少量。做法：
1干辣椒剁碎盛入大碗中2葱末一碗（可多放点）3花椒面一小碗（留意！不是一小勺）4豆豉一小碗5盐适当6鸡精适当好了，发端吧！！将花椒面到入辣椒碗中。锅上油（能够多放点，能出红油），放豆豉煸炒出香味，关火，让油略微凉一下，而后渐渐到入辣椒碗中（边倒边搅动）。将一碗葱末倒入碗中，一齐搅拌平均，就能够闻到麻辣香味了！结尾插手恰当本人咸淡口味的盐和鸡精就能够了，假设做的多了能够放入纯洁的瓶子里，随吃随取，配上油饼，也许小葱沾着吃都挺香的！！
鲍鱼暖锅:
鲍鱼暖锅是一种最为高等的暖锅种类。跟着鲍鱼的逐步遍及，良多餐饮人都在国表里增设了鲍鱼暖锅，并且买卖还格外红火。这类暖锅最典范的特性是汤料和蘸料的搭配都对照考究，其它，将鲍鱼片成极薄的片后，放入沸水中只要一汆，不但鲜美非常，并且嫩到极致，绝对是不行多得的暖锅种类。自然，这类暖锅汤料也可用于涮制其余海鲜，滋味自然也差不了。汤料配方与制做：资料：老母鸡8斤，猪棒子骨6斤，中华火腿0.5斤，鲫鱼4斤，老姜0.5斤，净水40斤，葱段3-5个，西红柿片5-6片，火腿肠片10片，枸杞20颗，盐、味精各1.5两，鸡精1两，葱油0.7两，色拉油1两。制做：
①将鸡、棒子骨、火腿氽水，洗净后放入净水中大火烧开，去沫，用中火炖制。
②将鲫鱼先放入六成热的油中小火煎至金黄再倒入①中小火熬10分钟，再用中火炖约1小时转小火炖5-6小时至汤发白、稠浓即成。③另取锅，将葱段、西红柿片、火腿肠片、枸杞、老姜放入七成热的油中煸炒一下，出香后加②中的白汁汤料至暖锅七成满，而后调入盐、鸡精、葱油便可上桌涮烫食品。蘸料配方：小米辣味碟：
①将盐、鸡精、味精各0.5克与老抽、生抽、海鲜酱油、美极鲜酱油各1克放入50克水中大火烧开做成豉油汁。②新小米椒2克去蒂、大蒜2克去皮离别剁成蓉保鲜、宾客到时将适当小米椒蓉与蒜蓉装入碟中，再插手豉油汁便可。食用法子：
职掌先涮鲍鱼再依此按海鲜→河鲜→季节鲜蔬的循序烫食。合用局限：
鲍鱼仔、基围虾、文蛤、蛏子等海生及各类淡水鱼和素菜。特性：吃法讲求，资料高等。
串串香暖锅:
串串香是一种不分春夏秋冬皆可食用的暖锅，它实惠、简明，有点相似于朔方的“麻辣烫”，颇受年老人的喜爱。由于它的涮料多以蔬菜为主，因此大巷小巷均能够吃获得。它能够涮蔬菜、肉类、小海鲜，还能够凭借区域的不同，筛选不同的蘸料，是一种可塑性极强的暖锅种类。底料配方与制做：资料：牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂仁各2两。制做：将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它资料小火炒2小时便可做底料利用。汤料配方与制做：资料：底料0.5斤，老油4斤，鸡精克，干辣椒50克，花椒50克，白汁汤料2.4斤，醪糟50克。制做：
将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开便可。蘸料配方：
香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐、味精各1克，蚝油10克，花生碎10克，葱花5克。食用法子：荤素菜品用竹签串上，宾客本人拿取烫食便可。合用局限：各类荤素实时蔬，涨发的干料等。特性：恰当于公众低档花费。备注：1、老油的制做：将牛油50斤、猪油10斤、鸡油5斤放入锅中热至60-70℃时，下入辣椒面10斤，小火炒至辣椒出香便可。2、糍粑辣椒的制做:将干辣椒打坏成末，插手30℃的水中浸泡2小时后放入三成热的色拉油中渐渐火靠20分钟出辣椒的香味便可利用。干辣椒、水、色拉油的用量配比为1：2：3。
牛蛙暖锅:牛蛙暖锅是本年最受招待的暖锅种类之一，它采取了四川特有的干辣椒、七星泡椒、小米辣尖椒、泡姜片、魔芋片共通制做而成，因此口味辣、香，再配上肉质细腻的牛蛙，吃起来特其它鲜嫩。并且这类暖锅上桌时，满眼尽是火赤色，格外简明吊起宾客的食欲。底料配方与制做：资料：四川特产的干辣椒2斤，七星泡椒1斤，葱、姜、蒜各克，暖锅老油克，八角5粒，山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮各5克。制做：①将干辣椒打坏成末，插手30℃水中浸泡2小时后捞出，控水后放入三成热的色拉油中小火炒制20分钟（炒时要不断地翻动炒勺，免得辣椒发糊），炒出辣椒的香味便可。干辣椒、水、色拉油的用量配比为1：2：1。②再放入悉数的七星泡椒小火炒5分钟后，放入葱、姜、蒜再翻炒2分钟。③再在锅内放入提早熬好的老油、八角、山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮一齐小火翻炒30分钟便可出锅。汤料配方与制做：资料：底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，色拉油20克，泡姜片、小米辣尖椒（四川特产的一种小辣椒）各50克，鲜汤2斤，明油10克，大嘴蛙（牛蛙）克，四川特产魔芋片50克，香菜末30克，盐、味精各2克。制做：①将牛蛙屠宰后去皮、去头、去爪、去内脏，而后洗净，用盐、味精腌渍20分钟。②锅内放入色拉油，烧至七成热后，煸炒牛蛙，待牛蛙至熟，淋上明油出锅。③锅内再放入色拉油，烧至七成热时，放入泡姜片、小米辣尖椒、葱段、姜片、蒜片一齐大火煸炒，待泡姜片、小米辣尖椒出香后，放入鲜汤和底料小火熬制沸腾，放入炒好的大嘴蛙、魔芋片和香菜末不点燃一齐上桌便可。蘸料配方：酥花生粒3克，酥黄豆末3克，豆芽末、香菜末各3克，插手锅中汤汁10克调入味精1克即成（一分量）。食用法子：效劳员将装有大嘴蛙、魔芋片的锅不点燃上桌，宾客吃完大嘴蛙后再点燃，放入鸭血、火腿片和其余蔬菜涮制。特性：口味醇香，并带有一种猛烈的辣香味。
冷锅鱼:
底料配方与制做：资料:郫县豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤。制做：将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不必，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(离别剁细)、泡姜煸炒平均，下入冰糖小火炒至水份将干时就下各类香料持续炒2小时左右，芬香四溢时倒入白酒，炒匀即成。汤料配方与制做：资料:底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片克，酸菜克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。制做:将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜便可。蘸料配方：酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，插手锅中汤汁10克调入味精1克即成（一分量）。食用法子：厨师将鱼肉片成片，插手盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。合用局限：恰当涮制的资料：花鲢、草鱼、笋类、豆成品、季节鲜蔬。特性：鱼肉鲜嫩，滋味浓烈。链接：苏东坡首创冷锅鱼冷锅鱼的原故有一个传闻,相传宋朝大文豪苏东坡到重庆访密友霸道矩时霸道矩请苏东坡在江舫上吃暖锅。那时正常的暖锅是下里巴人吃的,内里重要烫的是动物的内脏，王侯将相吃的暖锅是江舫上新打的鱼。苏东坡感应暖锅吃法太燥,因而叮嘱庖丁用暖锅料做佐料,将鱼经过爆、炒、火文、熬等工序，前后放入各类佐料,鱼烹饪好后,才连同暖锅料一齐装锅,上桌时,鱼已烹熟，锅倒是冷的。霸道矩吃得赞不断口,吃完后，请苏东坡给这道菜取个名字,苏东坡说:“这道菜跟暖锅最大的不同即是菜端上来锅仍旧冷的,就叫‘冷锅鱼’吧。”因而,就有了第一版的冷锅鱼暖锅。吃暖锅在涮制资料的前后循序和蘸料上也有诸多讲求。柔滑的荤菜宜先涮，例如鱼片、肉片、鸡片、腰片、鸭肠、羊肉、活虾等；蔬菜、淀粉类食品和本身有非凡滋味的腊肉、腊肠、白萝卜等则应当后涮。海鲜类的资料最佳下到鸡汤中涮食，以坚持其固有鲜味，涮四川暖锅则最佳配香油味碟，由于香油能够减辣、润肠、败火……
新派肥牛暖锅:
附秘制沙嗲酱配方及制做特性：制做简明，汤香味浓，光彩金黄，沙嗲酱与咖喱粉精巧聚集，香味复合。字号卖点：此菜将沙嗲酱与咖喱粉这两种调味料聚集制造出新的口感，在热底汤时放入少量菠萝拉，带有淡淡的瓜果芳香，味型独具特性。因用船形盛器艳服肥牛，故取名“得心应手”，既好吃又有好彩头。汤底顶用的沙爹酱可用成品也可克己，由于此菜在少城厨房险些桌桌必点，沙爹酱用量较大，克己能够俭约成本。资料：美国出口肥牛（切薄片）克，生菜克，娃娃菜克，茼蒿克，粉丝克。调料：秘制沙嗲酱克，香油5克，花椒油5克，盐15克，味精15克，鸡精20克，鸡粉5克，咖喱粉（未多牌或妙多牌都可）20克，干葱粒10克，小米辣圈10克，菠萝粒20克，鲜汤0克。秘制沙嗲酱配方及制做：用料：黄豆粉1公斤（干黄豆入净锅炒熟，磨碎成粉）、海米克、花生粉克（花生放少量盐、八角、香叶炒熟，去掉香料，磨成粉），干葱头50克，腌冬菜克（可用雪菜取代），黄咖喱粉50克。制做：海米用水泡一下剁碎，冬菜用水泡去盐分，挤干水份剁碎，干葱头剁成末。锅放葱油1干克烧至三成热，下入干葱蓉炒干水份出香，再下入冬菜末、海米蓉小火炒香，而后下入黄豆粉、花生粉一齐炒香，结尾放咖喱粉，炒香出锅。全程用小火炒制，约需30-45分钟。 制做法子：（1）炒锅上火下入花椒油，插手干葱粒、菠萝粒炒香，下入鲜汤，插手盐、味精、鸡精、咖喱粉、秘制沙嗲酱、鸡粉，烧开后淋入香油，装入锅仔内。（2）肥牛装入带冰块的船形盛器上，蔬菜装盘，随锅仔一齐上桌，点燃烫食便可。
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