太安鱼暖锅
底料配方
材料：
郫县豆瓣克，姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油克，熟菜油克。
香料：
八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香叶2克。
制做：
1、郫县豆瓣稍剁；八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破；悉数香料用清水别离洗濯，沥清水；白豆蔻加少量熟菜油焙酥；冰糖敲成黄豆巨细。
2、锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水份快干时，插手香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。
暖锅油配方
暖锅油是用干辣椒、花椒、香料与其余材料留心调制而成。它在暖锅中不单具备浓稠暖锅卤汁，坚持汤卤温度，潮湿烫食材料影响，并且还具备增加汤卤光彩，增浓汤卤香味、麻味、辣味的影响。
材料：
干辣椒节0克，干花椒0克，郫县豆瓣克葱段0克，姜片克，蒜颗克。
香料：
八角克，桂皮克，山奈克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克。
调料：
冰糖50克，米酒汁克，熟菜油25公斤，牛化油5公斤，猪化油20公斤。
制做：
1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水洗濯，沥清水，加工成茸，即成糍粑辣椒。
2、干花椒入锅顶用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎；冰糖敲成黄豆巨细；牛化油切成小块。悉数香料用清水别离洗濯，沥清水。
3、将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至芬芳四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至芬芳四溢。
4、当水份快干、辣椒略微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，接续炒制。
5、炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水份绝对挥发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得暖锅油。
技巧关键：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等材料入汤桶中时，应渐渐下，以防溢锅。
2、炒制时，运用铁铲不断铲动，以防粘锅。
3、制做以鸡、鸭、鱼等鲜味足的材料为主料的风韵暖锅时，一宜少用或不必牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制做全牛油暖锅时，油脂全用牛化油。制做纯清油暖锅时，油脂全用熟菜油。
骨汤配方
主料：
猪棒骨15公斤。
辅料：
老母鸡0克，老母鸭克，猪肘克，猪肚0克，老姜克，大葱克。
调料：
白胡椒3克，料酒克。
制做：
1、将鸡、鸭屠宰后剖腹，治净；猪肘、猪肚刮洗至净；猪棒骨洗净，敲破。
2、将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入滚水锅中汆一水，掏出用清水洗濯，沥清水；老姜拍破，大葱挽结。
3、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时便可。
实用规模：
多用于制做白味、鸡、鸭、鱼等暖锅，以及不喜食牛肉味门客哄骗的暖锅。
技巧关键：
清水须一次性加够，半途不加水。水不宜掺得太满，免得沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
锅底配方
主料：
鲜活草鱼0克，魔芋克。
辅料：
干辣椒节80克，干花椒30克，葱段25克，姜片15克，泡椒节35克，泡子姜片25克，底料整个，独蒜50克。
调料：
精盐5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，鸡蛋2个，干细淀粉30克，香菜段3克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤0克，暖锅油克，熟菜油0克（耗克）。
制做：
1、草鱼去鳞、鳃、内脏，洗刷明净，鱼头从中对剖，鱼身对剖后斩生长约6厘米、宽约1.5厘米的条。
2、鸡蛋液人盛器中，加适当精盐、料酒、清水、干细淀粉调成糊状，下鱼头、鱼条拌匀。
3、魔芋改生长约4厘米、宽约1厘米的条，入滚水锅中汆一水，捞出，用清水洗濯，沥清水。干辣椒节、干花椒入锅中加少量熟菜油，用微火焙酥，凉后加工成粉。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
4、锅置中火上，烧热，加熟菜油烧至七成油温，鱼头、鱼条抖散入锅中，稍炸后定型，再入锅中炸至光彩金黄，皮酥肉熟后捞出。
5、锅置中火上，加暖锅油，烧至三成油温，下葱段、姜片、泡椒节、泡子姜、入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉、米酒汁，熬出味后下鱼头、鱼条、魔芋，入味后加鸡精、味精推匀起锅，入暖锅盆中，撒上香菜，锅底即制成。
技巧关键：
1、草鱼须鲜活，鱼条巨细要平匀，挂糊只要薄薄一层。
2、炸制时需先将鱼头、鱼条炸至定型后，再入锅炸至光彩金黄，外酥内嫩。
油酥豆瓣尖椒味碟配方
主料（以5份为例）：
油酥豆瓣50克。
辅料：
尖椒粒15克，大头菜粒20克，芹菜粒10克，香葱花15克，香菜末10克，酥黄豆20克，熟芝麻5克。
制做：
取5个专用碟，平匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻便可。
实用规模：
鸡、鸭、鱼等暖锅。
技巧关键：
油酥豆瓣需炒至酥香。
泡椒贪嘴蛙暖锅
底料配方
主料：
枪弹头泡椒克。
香料：
八角5克，桂皮6克，砂仁5克，香叶2克。
调辅料：
郫县豆瓣50克，泡子姜片克，姜片20克，蒜米10克，白豆蔻6克，冰糖10克，豆豉5克，熟菜油克，猪化油克。
制做：
1、枪弹头泡椒去蒂、籽，洗净。郫县豆瓣剁成粗块。悉数香料毁坏成香料粉。冰糖敲成蚕豆巨细。白豆蔻拍破，洗净。
2、锅置中火上，加猪化油、熟菜油，加热至三成油温，下白豆蔻用微火炸酥，放入枪弹头泡椒、泡子姜片、郫县豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水份快干、豆瓣酥香时下香料粉，炒香起锅，底料即制成。
暖锅油配方
材料：
干辣椒节0克，干花椒0克，郫县豆瓣克，葱段0克，姜片克，蒜颗克。
香料：
八角克，桂皮克，山奈克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克。
调料：
冰糖50克，米酒汁克，熟菜油25公斤，牛化油5公斤，猪化油20公斤。
制做：
1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水洗濯，沥清水，加工成茸，即成糍粑辣椒。
2、干花椒入锅顶用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎；冰糖敲成黄豆巨细；牛化油切成小块。悉数香料用清水别离洗濯，沥清水。
3、将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至芬芳四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至芬芳四溢。
4、当水份快干、辣椒略微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，接续炒制。
5、炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水份绝对挥发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得暖锅油。
技巧关键：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等材料入汤桶中时，应渐渐下，以防溢锅。
2、炒制时，运用铁铲不断铲动，以防粘锅。
3、制做以鸡、鸭、鱼等鲜味足的材料为主料的风韵暖锅时，一宜少用或不必牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制做全牛油暖锅时，油脂全用牛化油。制做纯清油暖锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤配方
主料：
猪棒骨15公斤。
辅料：
老母鸡0克，老母鸭克，猪肘克，猪肚0克，老姜克，大葱克。
调料：
白胡椒3克，料酒克。
制做：
1、将鸡、鸭屠宰后剖腹，治净；猪肘、猪肚刮洗至净；猪棒骨洗净，敲破；将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入滚水锅中汆一水，掏出用清水洗濯，沥清水；老姜拍破，大葱挽结。
2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时便可。
技巧关键：
清水须一次性加够，半途不加水。水不宜掺得太满，免得沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
锅底配方
主料：
鲜活牛蛙克，青皮簧瓜克。
辅料：
葱段35克，姜片10克，独蒜50克。
香料：
精盐5克，胡椒粉1克，米酒汁30克，料酒50克，蛋清淀粉浆30克，底料整个，香菜段3克，鸡精2克，味精1克，猪骨鲜汤0克，暖锅油克。
制做：
1、将鲜活牛蛙屠宰，治净，去头、爪，斩成块，加适当精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀，码味10分钟。青皮簧瓜去皮，去瓤，切成块，洗净。
2、独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
3、锅置中火上，加暖锅油，加热至三成油温，下牛蛙，炒至吐油，放人姜片、葱段、底料，炒至上色入味。
4、加精盐、独蒜、胡椒粉、米酒汁，下黄瓜至老练入味时加鸡精、味精，起锅入盆，撒上香菜，锅底即制成。
技巧关键：
1、泡椒须坚持样式完备。
2、牛蛙须炒至吐油，下黄瓜后不宜久炒，以牛蛙、黄瓜刚老练为度。
香油蒜泥味碟配方
材料（5人份）：
大蒜20克，熟芝麻5克。
调料：
精盐2克，味精3克，香油克。
制做：
1、大蒜去蒂、去皮、去雀斑，洗净，晾干表皮水份，入砂钵中捣成泥状。
2、蒜泥平匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻便可。
技巧关键：
以选蒜香芳香的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味芳香。
保举烫食材料
材料（5人份）：
草鱼片克，鸡胗克，鲜鹅肠克，毛肚克，猪腰片克，肉丸子克，金针菇克，豆腐克，青笋克，白菜心克，空腹菜克，黄豆芽克。
特荐味碟：
香油蒜泥味碟5份。
食用办法：
锅底置炉具上，不点燃便可食用。待锅内食品食完后，掺入鲜汤，点燃，味碟入桌，烫食材料围在锅的四面，汤卤烧沸后便可涮烫，熟后蘸碟而食。
川味特征鱼头暖锅
这款鱼头暖锅即使在做法上连续了保守四川暖锅香辣的特征，但其辣味却对比温顺，故鱼头的鲜味并没有遭到影响，稀奇合适江浙一带不能食辣地域旅馆厨师烹制。
底料配方
材料：
芹菜80克，洋葱克，干辣椒段克，泡辣椒克，大葱段20克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，干青花椒60克。
香料：
砂仁10克，良姜15克，小茴香5克，陈皮10克，八角10克。
调料：
菜子油克，猪油克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克。
制做：
1、芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎，获得香料粉；干辣椒段入滚水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。
2、炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主假如取其味）。
3、待香味出后，捞放洋葱片、芹菜段、葱段不必，次第下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
骨汤配方
材料：
猪棒骨克，鱼骨克。
制做：
猪棒骨、鱼骨别离入滚水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5公斤大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5公斤左右。
锅底配方
主料：
花鲢鱼头0克。
调料：
盐、味精、鸡精各适当。
制做：
1、鱼头剁成块（普遍小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）。
2、将熬好的底料放入暖锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提早加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟便可上桌。
油碟配方
材料：
香菜末，香葱末，榨菜末，酥黄豆，水豆鼓，味精，暖锅汤。
制做：
取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加之克暖锅的汤即成。
保举烫食材料
材料：
火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、洋芋片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。
食用办法：
锅底置炉具上，上桌后，即
大嘴蛙暖锅
大嘴蛙暖锅是最受接待的暖锅种类之一，它采纳了四川特有的干辣椒、七星泡椒、小米辣尖椒、泡姜片、魔芋片共通制做而成，因此口味辣、香，再配上肉质细腻的牛蛙，吃起来特其余鲜嫩。并且这类暖锅上桌时，满眼满是火血色，稀奇轻易吊起宾客的食欲。
底料配方
材料：
四川特产的干辣椒2斤，七星泡椒1斤，葱、姜、蒜各克，暖锅老油克。
香料：
八角5粒，山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮各5克。
制做：
1、遵循干辣椒、水、色拉油用量1：2：1的配比备料。
2、将干辣椒打坏成末，插手30℃水中浸泡2小时后捞出，控水后放入三成热的色拉油中小火炒制20分钟（炒时要不断地翻动炒勺，免得辣椒发糊），炒出辣椒的香味便可。
3、再放入周全的七星泡椒小火炒5分钟后，放入葱、姜、蒜再翻炒2分钟。
4、再在锅内放入提早熬好的老油、八角、山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮一齐小火翻炒30分钟便可出锅。
锅底配方
主料：
大嘴蛙（牛蛙）克，底料1斤，鲜汤2斤，明油10克，四川特产魔芋片50克。
辅料：
姜片、蒜片、葱段各80克，泡姜片、小米辣尖椒（四川特产的一种小辣椒）各50克，香菜末30克。
调料：
色拉油20克，盐、味精各2克。
制做：
1、将牛蛙屠宰后去皮、去头、去爪、去内脏，尔后洗净，用盐、味精腌渍20分钟。
2、锅内放入色拉油，烧至七成热后，煸炒牛蛙，待牛蛙至熟，淋上明油出锅。
3、锅内再放入色拉油，烧至七成热时，放入泡姜片、小米辣尖椒、葱段、姜片、蒜片一齐大火煸炒。
4、待泡姜片、小米辣尖椒出香后，放入鲜汤和底料小火熬制沸腾，放入炒好的大嘴蛙、魔芋片和香菜末不点燃一齐上桌便可。
油碟配方
材料（一分量）：
酥花生粒3克，酥黄豆末3克，豆芽末、香菜末各3克，锅中汤汁10克，味精1克。
制做：
将酥花生粒、酥黄豆末、豆芽末、香菜末，与锅中汤汁、味精搅拌平匀即成。
保举烫食材料
材料：
鸭血，火腿片，其余蔬菜。
食用办法：
效劳员将装有大嘴蛙、魔芋片的锅不点燃上桌，宾客吃完大嘴蛙后再点燃，放入鸭血、火腿片和其余蔬菜涮制。
美蛙鱼头暖锅
自2年初度面世，“美蛙鱼头”曾经在川渝两地暖锅行业火了十余年。据简略统计，现在成都、重庆两地的大巷小巷公有七八百家暖锅店专卖美蛙鱼头，而一些大型中餐店也引进了“美蛙鱼头”的搭配，烹制出青椒、麻香、仔姜等多种味型，成为继“水煮鱼”后另一大受门客接待的字号家常菜品。
主料：
美蛙克，花鲢鱼头1个（约1克）。
辅料：
白菜叶克，卤水豆腐块60克，干红辣椒段50克，青花椒50克，大葱段20克，蒜碎、香葱段各15克。
调料：
暖锅油克，暖锅酱克，香料粉40克，鸡精、料酒各30克，盐25克，糖20克，白胡椒粉10克。
制做：
1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞，抠去鱼鳃，从鱼脑处劈开一分为二，加盐、料酒拌匀腌制5分钟去腥；美蛙剪去头部，去皮、去内脏，洗净血水，加盐、料酒拌匀腌制5分钟。
2、炒锅炙净，添入清水0克，插手暖锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀。
3、大火烧沸后放入鱼头，倒入料酒煮5分钟。
4、待鱼鳍翘起，放入美蛙接续大火煮1分钟，浇入暖锅油，转小火焖3分钟，倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中，撒上大葱段、香葱段、蒜碎，再铺上一层干红辣椒段。
5、煮鱼头时，在另一炉灶加热菜子油，待油温升至八成热时菜品恰巧出锅，舀一勺热油，撒入青花椒10克激香，将花椒与油一齐浇入锅中激香辣椒段，按此伎俩倒入5勺油（约克/勺）。
6、将辣椒整个激出香味便可走菜，上桌后可直接食用，半途无需开战，久煮蛙肉轻易零落、变老。
重庆鳝鱼暖锅
材料：
鳝鱼片0克，毛肚克，黄喉克，牛肉44克，海带、藕片、豆腐皮、生菜各克。
香料（亦实用于泥鳅暖锅）：
八角5克，桂皮、草果、山柰各3克，丁香1克，小茴香2克，香茅草2克，白蔻2克。
调料：
郫县豆瓣酱50克，干辣椒克，干花椒25克，鳝鱼锅香料，菜油克，老油克，味精10克，胡椒粉、冰糖、鸡精各5克，大蒜30克，姜、葱段、料酒各20克，香油、香菜、葱花各50克，鲜汤1干克。
制做：
１、将80克干辣椒用沸水煮20分钟，切泡1个小时，沥干水份，用绞肉机绞细成“糍粑辣椒”，姜蒜别离切成0.5厘米见方的丁，种种香料用沸水浸泡5分钟，沥干水份备用。
２、净锅置中火上，放入菜油炼熟，离火晾至四老练时下干辣椒20克和花椒炒香，至褐血色，下郫县豆瓣小火慢炒3分钟，下“糍粑辣椒”接续小火炒20分钟，待油呈血色时下入香料炒10分钟，下大蒜丁和姜丁接续炒10分钟至香味芳香时出锅，即成暖锅底料。
３、不锈钢暖锅盆中放少量干辣椒节和干花椒，放入暖锅底料、鲜汤、味精、鸡精、老油便可上桌，烧开便可烫食种种荤素材料。
技巧关键：
1、炒料是最关键的，工夫必然要控制好，炒料时必然要用小火，工夫不敷炒不出香味，火力大了颜色发黑。香料和豆瓣酱都需求用小火永劫间加热本领使其香味浸透出来。
2、烫食鳝鱼时；工夫不能烫得太久，要以刚熟为佳。要采用新鲜的鳝鱼，要带血液，不能将血洗掉，不然不鲜。
3、可遵循宾客的不同请求来配制种种荤素材料供烫食。油碟可用香油蒜泥碟、青椒香菜碟等，也可遵循宾客需求配来油碟。
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