青椒儿童鸡
质料：带骨仔公鸡克，内地鸡爪辣椒50克。
调料：西红柿片、蒜子、红油、糍粑辣椒各20克，小米辣圈、料酒、酱油各10克，盐3克，姜片、蒜片各12克，红辣椒8克，色拉油25克。
制做：
1.将仔公鸡屠宰制净，切成大块；鸡爪辣椒洗净切段。
2.另起净锅，下入色拉油、红油烧热，下入鸡爪辣椒段、姜片、蒜片、小米辣圈、红辣椒段、蒜子、西红柿片煸香，再下入鸡块生爆至断生，下入盐、料酒、酱油、糍粑辣椒炒熟。
红味钵钵鸡
主料：
鸡肉，鸡爪，火腿肠，各样素菜（如西兰花、蘑菇、金针菇等）。
辅料：
桂皮，八角，山奈，白蔻、老蔻，栀子，草果、香果，排草，豆瓣，姜片、葱节、蒜瓣，盐，味精、鸡精，白糖，花椒面，藤椒油、香油，熟芝麻。
制做环节：
1、处置香料：把桂皮掰碎，栀子拍破，草果和香果拍破并裁撤籽，排草切成节，均待用。
2、炒制红汤：锅里放熟菜油烧热，下郫县豆瓣炒非凡今后，放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等，比及炒出香味，再下姜片、葱节和蒜瓣炒香，待掺入鸡汤烧沸后，放入排草节并改小火熬约15分钟，至香味溢出时，离火晾凉，打去料渣便获得红汤。
3、制做麻辣味汁：把过滤出来的红汤装入大盆里晾冷，调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面，淋入藤椒油和香油，舀入红油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁。
4、浸泡成菜：把调好的麻辣味汁倒入土钵里，放入煮熟而且曾经穿成串的鸡肉、鸡爪、火腿肠及各式素菜，浸泡入味便可食用。
菜式走光：钵钵”本来便是瓦罐，钵表面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在特珠殊加工后用竹签串制，晾冷浸于各式口味的佐估中，食历时自取自食。
剁椒鸭肠
主料：鲜鸭肠克。
辅料：水发红薯粉条克、黄芽菜50克。
调料：鲜小米椒粒20克、青红椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、盐2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒面2克、蒸鱼豉油10克、花椒面4克、鲜汤克、混杂油50克。
做法：
1、把鲜鸭肠治净后，改刀成10厘米长的段；
2、净锅上火入混杂油，烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒，炒香非凡并掺入鲜汤；
3、中火熬出味再下入红薯粉条和黄芽菜，略煮捞出来放在大碗里垫底；
4、锅里残剩汤汁里调入盐、料酒、海米粉、蒸鱼豉油，烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈，煮熟入味出锅装大碗，撒上香菜末便可。
提醒：
1、鸭肠冲洗整顿后用冰块冰镇保鲜，走菜时入白卤水中汆10秒钟便可；
2、水发红苕粉条务必浸泡透心，用滚热烫透明入锅略煨入味便可，黄芽菜需煮熟透，浸泡太甚的红苕粉条口感很差，需遏制量化不宜浸泡过多。
一品牛肉锅
食材：
主料：牛腩克辅料：金针菇克，茼蒿段克，小米辣（酸辣）10克，葱姜末10克，泰椒段20克，葱段20克，大葱1颗，姜1块。调料：郫县豆瓣酱20克，暖锅底料10克，啤酒克，味素4克，鸡粉8克，胡椒粉6克，炖肉料2包，干锅酱10克，辣椒油8克。
制做：1、将金针菇、茼蒿段离别洗净，汆水，捞出，沥干水份，备用；牛腩洗净，改刀成块，备用。2、置净锅，放底油，放入葱姜末爆香，放入郫县豆瓣酱、暖锅底料延续炒香，去渣，放入牛腩翻炒平均，倒入啤酒、汤，加味素2克、鸡粉4克、胡椒粉3克调味，放入炖肉料，加大葱、姜块，倒入高压锅内压抑15分钟，备用。3、另置净锅，放入小米辣、泰椒圈爆香，放入金针菇、茼蒿段，加干锅酱炒香，倒入压抑牛肉的原汤，大火烧开炖制2分钟，加味素2克、鸡粉4克、胡椒粉3克调味，延续炖制2分钟，倒入牛肉块，淋辣椒油，出锅，装入盛器内，修饰葱段，撒熟芝麻便可。口味：香辣，微酸。
手艺关键：1、此菜在制做中务必放酸辣口的小米辣，用此来提成菜品的口感。2、牛肉用高压锅压抑的时辰不能压抑的太硬。3、辣椒油是用和红椒、泰椒炝香的油。4、此菜在上桌时须要带火上桌，吃完今后还能够涮菜食用。
三仙侠
主料：虾神净水龙虾
辅料：黄瓜30g、年糕20g、蒜蓉10g、野山椒5g等。
制做环节：
1、采取克龙虾解冻，备上黄瓜条，年糕，蒜蓉，野山椒，干冰，姜末，干辣椒，花椒，麻椒，豆瓣酱，龙虾香料。
2.锅中倒入色拉油烧至8成热，把克龙虾倒入锅中炸至变色。
4.放入少量色拉油、菜子油，列入葱、姜、蒜，煸香今后放入花椒、麻椒、干辣椒，炒至辣椒变色列入豆瓣酱，煸香今后把炸好的克龙虾倒入内里列入白酒一同翻炒，列入适当的水，盐、味精、鸡精、白糖、耗油，龙虾香料、年糕，交战炖4分钟，列入黄瓜倒在盆里浸泡入味。
5.锅中倒入色拉油、菜子油，把打算好的姜末，蒜蓉，野山椒，倒入锅中煸香今后，列入适当的水，把炸好的克龙虾放入锅中，列入盐、味精、鸡精、白糖、啤酒、龙虾香料，交战炖4分钟倒入盆里浸泡入味。
6.把洗好的龙虾放入蒸箱里蒸熟便可，备上一碗调好的海鲜汁；
7.最上头一层盘子内里加之干冰，把蒸好的龙虾摆好，第二层，把第二环节浸泡的龙虾摆入盘中便可。第三层把第三环节浸泡的龙虾摆入盘中便可。
特征及心得：
本来关于咱们厨师来讲，主顾便是咱们的衣食父母，许多灵感都是源于主顾的需乞降意见，这道菜品的开创也是来自于许多主顾的意见，为了餍足主顾以低耗费来品味到不同口味的龙虾，其它也提议众人节俭，最后也是许多主顾三种口味都爱好吃，但是都点了今后又吃不完，形成徒劳，于是才有了“三仙侠”这道集三种口味为一体的小龙虾菜品。
菜品称呼小故事：
本来菜品在起名字的时辰，也是获得了众人的群策群力，菜品首先浮现的就像在瑶池同样，而后一群侠客都在喜悦的吃小龙虾，吃在嘴里的感到是三种不同滋味对味蕾的冲锋，就此有了“三仙侠”这道菜品的称呼。
玉环银珠主料：
冬瓜1公斤，雄鱼肉克，鹌鹑蛋10个。
配料：
菜胆6个，鸡蛋1个，鱼子酱8克。
辅料：
盐2克，味精0.5克，鸡粉0.5克，生粉5克，清汤克，油25克。
制做：
1、将冬瓜用圆筒按压成直径为4厘米、高5厘米的圆柱形，将中央挖空，留底部0.5厘米厚，备用。
2、将雄鱼肉剁成鱼蓉，放入盐、味精、鸡粉、生粉调好味。
3、将调好味的鱼蓉贯注做好的冬瓜内（留0.5厘米的空间），将鹌鹑蛋全部去壳，放入空缺上，而后放入蒸柜蒸15分钟。
4、将蒸好的冬瓜放入盘中摆好，围上菜胆围边，而后勾芡淋汁，放上少量鱼子酱便可。
特征：
鲜香爽滑，外型漂亮。
千页八宝冬瓜主料：
冬瓜半个约八斤，八宝（冬瓜、冬笋、火腿、虾米、香菇、干贝、青豆、花肉，依据冬瓜盅的巨细配）各适当。
配料：
净鱼肉克，肥猪肉80克，菜心12棵，鹌鹑蛋12个，干香菇20克，细翠绿克，红心咸蛋黄1个，小红尖椒6个，姜米50克、生粉适当。
调料：
盐、味精、胡椒粉（依据冬瓜盅的巨细和八宝的几许）适当。
制做：
1、做一个冬瓜碗，将其翻扣在砧板上，用刀切成小于一毫米的薄片，而后扣入碗，撒上适当盐备用。
2、将余下的冬瓜去皮去瓤后，切成一寸见方的扇形小块，并用雕塑刀和好形态，再去掉一半瓜肉，而后用沸水煮熟透，备用。
3、将鱼肉和肥猪肉冲洁净后绞成肉泥，加盐、生粉、味精调味，再将肉泥抺入扇形冬瓜内；再用水发好的香菇切成丝，拼成梅花的杆，用小红尖椒细的部分切圈，做梅花的花；另用过水后的细葱和蒸熟后的红心咸蛋黄，在另6个扇形冬瓜的肉泥上拼成兰花，备用。
4、把鹌鹑蛋蒸熟，做成12个兔子备用。
5、将八宝处置好并切成丁，加姜米煸香，炒好，调味，加10克胡椒粉勾浓芡后装入冬瓜“碗”里，封上保鲜膜，上蒸柜蒸60分钟。
6、冬瓜“碗”蒸到56分钟时，将打算好的冬瓜盒和鹌鹑蛋放蒸笼，微火蒸,4分钟，同时另起锅，将菜心过水，而后将蒸好的冬瓜扣在盘的中央，将冬瓜盒、鹌鹑蛋和菜心拼在周遭，再勾薄芡淋在上头便可。
特征：
造形漂亮、亮堂亮堂。
干锅黄牛肉
质料：
海南带皮小黄牛（买回后用喷枪将牛皮上的毛烧掉，而后用刀刮洗洁净）克，红椒10克，洋葱块20克。
调料：
海鲜酱10克，花生酱10克，排骨酱5克，味精、鸡精各8克，蚝油3克。
制做：
1、将小黄牛皮肉离别，离别切生长5厘米、宽2厘米的条，无需腌制。
2、锅下色拉油克、黄油10克烧热，下三种酱料炒香，加净水1公斤，先下入牛皮小火烧半小时，而后下入牛肉一同烧1小时，调入味精、鸡精、蚝油。（以上为批量制做环节）
3、宾客点菜后，取加工好的牛肉入净锅，烧制平均，放入红椒、洋葱块垫底，勾薄芡，起锅入热干锅便可上桌。
味型：酱香味浓。
制做关键：要先下牛皮煮半小时，而后再下牛肉，不然烧好的牛皮不足软糯。
一个聚万人脉的厨师圈子湘菜厨师雇用
ID:canbang88▲长按