油辣子是凉拌菜中罕用到的调料，俗称辣椒油、红油。红油的是非会影响成菜的色、香、味。好的油辣子不单给凉拌菜出色不少，况且还好闻好吃；不好的油辣子会让凉菜的颜色变得暗淡或无光彩，况且会有苦味或枯燥。红油不同区域做法不同，而他们共通的特性便是香辣鲜香。
重庆红油
?法子一：
调料：干辣椒面克、白芝麻克、八角4枚、草果2个、菜油克、香油克
做法：
1.辣椒面装入盆中备用；
2.香油，八角，草果炸香捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，尔后淋入盆中的辣椒面中即成。
Tips：
1.重庆红油有两种，这是菜油炼熟的，另一种是只把菜油炼制六老练。
2.也能够视情形不放香油。
3.把握好油温，油温过高易炸糊，油温过低炼不出香味。
4.辣椒面应选枪弹头辣椒制做。
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?法子二：
调料：辣椒面克、净葱1公斤、香菜根克、紫草克、桂皮50克、八角40克、草果（拍破）30克、姜片克、蒜瓣（拍破）克、大红袍花椒1公斤、菜油10公斤
做法：
1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香杰出，捞出一齐料渣；
2.辣椒面放不锈钢桶内备用；
3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。
Tips：
1.炸香料的时刻应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。
2.炸大红袍花椒时油温不宜过高，最佳用小火多火靠片刻，把麻味都提议来，温度高了易炸糊，油发苦。
3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋竣事加一些净水激一下，如此激过的辣椒油不论是色依旧味都对比好。
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?法子三：
主料：天香辣椒g、朝天辣椒g、二金条辣椒g
辅料：花生、芝麻
做法：
1.用搅拌机将干辣椒搅成辣椒面；
2.按1：1：1的比例将搅好的辣椒面装入容器中；
3.花生炒熟后，搅成粉末；
4.将盐、芝麻、花生末介入辣椒面中拌匀；
5.老姜、大蒜、大葱洗净，切好拍碎备用；
6.将炒锅大火烧热，介入菜油、色拉油；
7.油熟后关小火，介入香料和花椒，连续烧30分钟；
8.关火后放入冰糖，待冰糖溶化后，静置3小时；
9.捞出油中辅料残渣，将油加热至七成热时，将一半热油迟缓倒入辣椒面中，并不停搅拌；
10.待搀和匀称后再将残余的油倒入辣椒面中，并连续搅拌；
11.着末将小磨麻油介入辣椒面中，拌匀便可。
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?法子四：重庆新豆花辣椒油
调料：鲜辣椒克、鲜花椒20克、菜子油克
做法：
1.鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至微小有点皱皮时离火，抽出铁签，放入钵内，加鲜花椒捣成蓉；
2.净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。
Tips：
1.这是民间制做辣椒油的法子，在渝、黔边陲一代遍及运用，尤为是吃新豆花，希奇受接待。
2.因鲜辣椒水份含量较大，因而油温应稍高一点。
3.这类辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番味道，还能够加一些的油酥黄豆、豆芽末等。
4.此辣椒炸好后鲜辣幽香，回忆悠久。
5.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。
成都辣椒油
?法子一：
调料：二金条辣椒面3克、朝天椒辣椒面克、菜油25公斤、姜片克、大葱1公斤、草果50克、桂皮30克、八角40克、香油克
做法：
1.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面搀和在一同，装入不锈钢桶内；
2.菜油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮，八角炸香捞出，晾凉闯入盛辣椒面的桶里搅匀即成。
Tips：
1.辣椒应选二金条和朝天椒搀和运用。
2.香料、葱、姜只起协助增香的影响，不成过多。
3.往辣椒面里冲油时应边冲边搅，不然底下的辣椒面的香味、辣味不能充足表现出来。
4.油温要操纵好，油温过高辣椒面易炸糊，油温低了炸不出香味和辣味。
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?法子二：成都凉菜可用红油
材料：菜子油25干克、芝麻克、花椒面克、姜片克、葱段0克、色拉油克、二金条辣椒0克、辣椒2克
A香料：八角50克、山奈30克、白蔻25克、桂皮40克、草果20克、香果50克、砂仁30克、干草20克
B香料：千里香30克、玉兰香40克、小茴香50克
做法：
1.将菜子油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干香，捞出芝麻待用，再从此中盛出15公斤油，放在一边待用；
2.锅中倒入色拉油克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3-5分钟后盛出，锅中倒入色拉油克，烧到四成热后下入辣椒小火炒3-5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入毁坏机中打成粉末；
3.取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、辣椒，当环节1中锅内余下的10干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面;，等油温全面冷却后将第1步中盛出的15公斤菜子油和炸好的芝麻倒入，关上盖子静置48小时便可。
贵州辣椒油
?法子一：糍粑油辣椒
做法：
1.全面的干红辣椒用净水泡软后，加姜粒、蒜粒一同用擂钵擂碎；
2.在炒菜锅里放菜子油，油量是辣椒蓉的两倍，油烧热出烟没有生油味后放进擂好的辣椒蓉，用小火慢熬，等水份干了辣椒皮变脆加芝麻或是花椒面就关火、装容器里。
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?法子二：干油辣椒
做法：
1.干的红辣椒加一些花椒和芝麻用擂钵或是食品打点机打坏，用不锈钢容器装好；
2.在炒菜锅里放菜子油，油量也是两倍，油烧热油烧热出烟没有生油味后关火；
3.等油温着陆来，舀一些油在放有辣椒粉的不锈钢容器中把辣椒粉搅拌一下，这个环节的目标是防范下一步浇温度很高的油进入时辣椒变焦，因而油要少，辣椒粉都沾上油就能够了；
4.把锅里残余的油再烧热，有少些油烟出来的时刻关火；
5.把油全倒入辣椒粉里（注重：不锈钢容器容量借使辣椒粉的两倍），用筷子搅拌一下，等油凉便可。
东北红油
调料：大蒜50克、大葱75克、大料20克、辣椒面克、豆油克
做法：
1.豆油下锅烧开，下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出一齐料渣；
2.辣椒面装入盆中，淋入用大料等炸过的油便可。
Tips：
1.豆油要火靠熟，不然有生豆油味，吃起来涩嘴。
2.淋油时要边淋边搅动，免得炸糊。
3.油温应把握好，不要过高或过低。
其余红油
?湘味泡椒红油
泡椒红油因而色红饱满的早年泡制的二荆条或朝天辣为材料，经制茸放入植物油中，中火炒加热杰出出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。
材料：泡椒茸10公斤、植物油50公斤
做法：
1.植物油入锅炼制去除不良异味，息兵冷却至四成到五成油温待用；
2.将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用；
3.加泡椒茸入植物油内，加热衷火搅动炒，待炒脱水至油质深赤色息兵；
4.将渣料革除过滤，静置4-6天便可。
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?五香红油
因而干辣椒粉、五香材料颗粒为材料，加水蒸馏，并经过油水离开后，放入植物油中加热浸渍而成，可做为调味料直接食用，实用于烹调各类菜肴或凉拌菜。
材料：朝天辣椒粉10公斤、八角0.5公斤、三奈0.3公斤、小茴0.2公斤、花椒0.5公斤、香叶1公斤
做法：
1.将五香材料毁坏成较小颗粒状，但不宜精密成末；
2.将五香粒中介入4倍的水实行加热蒸馏，水不宜过多，免得影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，形成材料部分过热，形成炭化，形成异味；
3.将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。
Tips：
五香材料蒸馏时候不成太长，不然形成低沸点的香料成份散失过大。如在详细操纵中，成本不宜把握操纵或无蒸留做战的时刻，可从各地超市选购原料上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合便可。
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?豆瓣红油
豆瓣红油因而色红酯香、酱味浓密的优良咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为材料，经介入植物油加热浸渍而成。实用于家常味型的菜肴烹调，或特性冷菜的拌制调味运用。
材料：咸辣豆瓣酱茸10公斤、植物油50公斤
做法：
1.植物油入锅炼制去除不良异味，息兵冷却至四成到五成油温；
2.将豆瓣酱茸入锅炒加热，杰出出香；
3.将豆瓣渣料革除过滤，静置4-6天便可。
Tips：
豆瓣酱入锅植物油温须坚持为室温，迟缓加热，香出来有光彩后，讨取后的豆瓣酥茸，可另做材料运用。
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?暖锅红油
以干二荆条、朝天椒为材料，经浸泡、蒸煮至软，运用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，介入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。实用于各式辣味特性燃锅的炒料或调兑味碟运用。
材料：糍粑辣椒茸10公斤、咸辣豆瓣酱3公斤、植物油50公斤
做法：
1.将植物油炼制去除不良异味，息兵冷却至四成到五成油温；
2.介入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍；
3.去渣过滤转入不锈钢桶容器便可。
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