卤料
卤料是制做卤菜的调料，时时是指制做卤水的香料。卤料有芳香的馨香味，可去除食物质料的腥膻味，和增添食物的香味的机能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。商场上配卤料的香料有几百种，对照罕见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。
配方举例
配方一:八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适当增加）、老抽10（适当增加）、味精3（可适当参预食物调味剂）。
配方二:八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山查3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、；毁坏装入纱布袋中,(分三个袋)。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适当增加）、老抽10（适当增加）、味精3（可适当参预食物调味剂）。
配方三:桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻（5个）3克、良姜（一小块拇指巨细）10克、陈皮10克（该配方第一次对照淡，三次后滋味就重了，第一次能够煮3斤，后期按这个比例能够煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤。备注：可适当参预干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适当增加）、老抽10（适当增加）味精3（可适当参预食物调味剂）。
配方四:带皮五花肉克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油ml、酱油ml、料酒50ml、水ml（也可用骨头汤替代水）、冰糖8克、香菜一些。
正统的川味卤料
质料：
八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜克大葱克料酒克冰糖～克味精15克精盐～克鲜汤0克精练油50克纱布袋2个。
制做：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香平分红两份，别离装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上烧灼一下，而后放在菜板上悄悄敲碎，再与精练油一齐入锅，用小火炒至呈深血色时，掺入克滚水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤0克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火渐渐地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
广式精卤
质料：
A净水3克,美极鲜酱油1克,江门兰花牌生抽王1克,玫瑰露酒克,绍兴产花雕酒0克,冰糖1克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。
B猪骨2克,老鸡克,虾干克。
C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。
D鸡油克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。
制做：
1、猪骨、老鸡剁重克的块，入滚水中大火氽10分钟捞出;C料入滚水中大火氽5分钟,捞出包起成料包;
2、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出质料，入不锈钢桶中,加料包、悉数A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤便可。
特征：咸中带鲜、微甜,香味芳香。
运用：恰当卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。
闽式白卤水
质料：
A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。
B盐克,味精、鸡精各克,冰糖克,鱼露50克,料酒30克。
C大骨0克。
制做：
1、大骨入滚水中大火氽5分钟捞出。
2、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加净水12.5公斤、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再入B料不断搅动至其消融，过滤便可。
特征：光泽浅黄，香味芳香。
运用：恰当卤制乳鸽、猪肚、大肠等质料。
黔味卤水
质料：
A老姜克，小葱克，鲜沙姜25克，鲜南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山查各10克，罗汉果2个。
B老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2克，排骨1克。
C冰糖克，盐50克，鸡精克，高度白酒克，红曲米25克，鱼露克，玫瑰露酒克，生抽王克。
D姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各克。
E色拉油0克。
制做：
1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山查、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，掏出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一齐入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取进出料包内。
2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。
3、冰糖克入五成热的克色拉油中小火熬成糖色。
4、B料入滚水中大火氽5分钟,捞进出卤锅内加水50公斤大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入残剩的C料和熬好的糖色彩匀便可。
特征：滋味香浓，光泽棕红。
运用：卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏。
新潮油卤
质料：
干辣椒克,花椒20克，姜块、葱段各克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色克,老抽、盐、鸡精各克，鲜汤0克,混杂油0克(菜籽油、精练油各克)。
制做：
1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开。
2、锅入0克混杂油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟，捞进出卤水锅中。
3、锅内入残剩的混杂油，烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分钟，出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁坚持沸而不腾的形态)便可。
特征：光泽红亮，香味芳香。
运用：恰当卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等质料，但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的质料。
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