卤汁的配制，是做好卤菜的紧要关键，卤汁配制的是非，将直接影响到卤菜的光泽和口味德行。按卤汁的分类及特性，寻常可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁、别的类等四大类。
1黄卤
黄卤汁配方：
黄栀子克，香叶80克，山奈50克，花椒20克，良姜40克，砂仁30克，油炸蒜仁克，油炸鲜桔皮克，芹菜克，生姜克，沙嗲酱1瓶，绍酒克，熟菜子油克，油咖喱克，味精克，食盐克，棒骨汤10克。
制做法子：
1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜子油、油咖喱、精盐、骨汤一同入放卤锅内，调匀便可。
2白卤
白卤汁是指在操纵保守卤料卤制香味资料的同时，针对制品光泽的须要，克制增加任何带颜色的调色剂，如：糖色、带色或易褪色香料﹑亚硝酸盐等的操纵。保证资料卤制老练后的资料本性，在制做中罕见于盐水鸭、鸡、乳鸽等的本质操纵。
白卤汁配方：
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克，陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱克，生姜克，水酒0克，食盐克，味精克，棒骨汤10克。
制做法子：
1、香葱挽结；生姜用刀拍松；将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一同放入卤锅内，调匀便可。
3红卤老汁
红卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调料的根底上，增加可食用红麴米为调色资料，以加强卤汁的艳赤色度，以餍足成菜种类的上色及感观须要。在本质操纵中，罕见操纵于“韵味猪蹄，尾，肘，牛肉”等的卤制操纵，但在腌码资料时应严禁操纵亚硝酸盐等。
红卤汁配方：
八角30克，桂皮30克，陈皮克，丁香6克，山奈15克，花椒15克，茴香20克，香叶30克，良姜15克，草果6个，甘草20克，干红辣椒克，香葱克，生姜克，片糖克，绍酒克，糖色克，红麴米克，食盐克，花生油克，味精克，棒骨汤10克。
制做法子：
1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小块；甘草切成厚片；香葱挽结；生姜用刀拍松；红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一同装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、红麴米、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀便可。
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