原创一枝花
什么叫优质传统菜品？
巴蜀以及临近地区，在烹调风味特色主菜的时候，必须加入起辅助作用的风味特色菜品。
主菜品才能显示独具一格的魅力。
川菜的根和魂就在这里。
是辅料或佐料，为何成了起辅助作用的风味特色传统菜品呢？
比如说制作川菜熬锅肉或煮风味鱼，这熬锅肉和鱼是烹调的主菜，而制作主菜就必须加入风味特色辅助菜品才行，那些辅助菜品也是相对独立的优质传统菜品。比如泡菜：泡生姜，泡辣椒，泡萝卜；咸菜，豇豆节、盐菜心、豆豉；豆瓣酱之类。
吃在中国，味在巴蜀。
老祖宗留下的优秀物质文化遗产是不可多得的瑰宝，是巴蜀人烹调巴蜀菜品的根和魂，这就是巴蜀特色风味传统菜品之魅力所在。
巴蜀菜品独具一格在于：用优质传统菜品辅助主菜，优质传统菜品就是烹调主菜品的母味，做巴蜀菜品离不开母味。靠这母味，繁衍滋生出若干优秀菜品来。以泡菜为例，如泡椒凤爪、泡椒竹笋、麻辣鱼片、太安鱼、火锅等等。
由此巴蜀菜品发扬光大而风靡世界。
自制特色传统菜清洁卫生，就地取材价格便宜，使用时比购买还方便。
巴蜀以及邻近地区居家百姓有几亿人，基本上都要做这三种菜：一是用坛子泡菜如泡萝卜，泡生姜，泡海椒等。二还要做咸菜，豇豆节、盐菜心之类。三是做辣椒酱，用鲜辣椒宰细或用机器绞碎加入辅料通过发酵装入坛子里储存备用。
只有知根知魂的菜品烹调者，才能烹调出优秀风味特色的巴蜀菜品。
篇幅有限，今只说怎么做传统优质泡菜，没详细论述为何如此，清谅解。
传统泡菜有多年历史，是利用坛子里厌氧乳酸菌生长繁殖优势，抑制其他需氧细菌生长繁殖，使盐水浸泡中的菜品能够保存下来且质量优秀。蔬菜经盐水浸泡后就可食用不需重新复制。其制作简便经济实惠，色鲜味美，脆爽可口、沁人心脾，聚酸咸麻辣甜醇厚脆爽于一体，气味芳香袭人。
但制作传统泡菜常出现喝风味，还长白膜，泡菜盐水变质等，菜品失去承担母味的作用，很多做传统泡菜者就只有半途而废？
已经进行泡菜制作的，加工就简单得很。
把选好的新鲜蔬菜洗净，晾去附着水分，就把菜放进坛子里按平，然后适当加点高度优质白酒和食盐，盖上坛盖就基本完成。
还没做泡菜的，只要按以下说的去做就行。
一是选择优质坛子。
大小坛子都须进行必需应水，坛子须不能漏气漏水。应水方法：将耳朵凑近坛口，如果听见嗡嗡的浓重声音就对了；但还得测试。把空坛子放进水池里，往下按住慢慢的转动，坛子表面淹水的地方，水不浸入坛内就对了。坛盖也要应一下水。
二是放坛子的地方，一定要选择相对固定的地点，不能受到碰撞，且通风透气。
三制作泡菜盐水
选择无污染的泉水或者深井水，也可用矿泉水。用自来水需烧沸冷却至常温。使用井盐按水重量的18--20%比例，加入食盐搅拌均匀。以10--12千克为例，一次性选择优质花椒8g、香茅草6g、排草5g、三奈5g、八角8g、草果5g去籽、醪糟汁--g、冰糖10--12g、或者麻糖50g、胡椒粒8--10g,高度优质白酒50g拌匀。香辛料用料包系紧袋口，在水里泡30分钟，蔬菜进坛将袋子放入中心。
四做老坛盐水菜选择新鲜脆嫩无筋蔬菜。
主要品种有：略老点的红皮萝卜，七星椒、或者小米辣（选择立秋前后产出）、老姜（不损坏皮）、其次是嫩青菜块，大蒜，嫩豇豆、蒜薹可以加入，其他蔬菜不要加入坛内，入坛蔬菜及盐水容量不能大于85%，即不能装得太满。
五是坛口用碟子盖上，然后盖上坛盖，加满坛沿水。
六老坛盐水需特别注意保管
优质老泡菜盐水，具有酸咸麻辣醇独具一格的浓厚特色风味，是任何菜品和辅料都不可比拟替代的，它可以和老卤水媲美。独具一格的著名川菜，都需要它做母味才能达到应有的风味特色。所以，一坛老盐水保存时间越长，制作的菜品特色风味越醇厚越滋美价值就越高。为此必须注意日常管理。
1、室内温度不要低于5度，不高于35度，保证乳酸菌在坛子内正常繁殖生长。2、防止生水、生熟动物油等进入坛子，使用专用取菜工具。3、经常洗坛沿更新坛沿水。4、室内温度太高检查盐水是否长白膜，或者盐水是否变质或者长蛆。5、坛内添加指定种类蔬菜必须新鲜，洗净晾干水分加入菜后，适当加入井盐和优质白酒。
盐水菜出现问题的解决办法：
1、长白膜。是经常发生的问题，其解决办法，不要搅动白膜，轻轻将白膜舀出部分，然后加点优质白酒、嫩紫苏叶、嫩芹菜叶，同时降低室内温度。
2、喝风。只要坛子不漏气，开坛后及时盖上盖子，就不会发生如此状况。
3、盐水变质。这是严重的问题。如太严重无法挽救，只有倒掉。轻微的，把盐水倒出来，用烧热的卵石丢进盐水里冷却后取出，然后澄清用纱布过滤后入坛。加入白酒和紫苏叶之类，就能补救。
4、盐水长蛆。盐水里面进了生水以及生熟动物油等，其严重的无法补救倒掉重来。5、室内温度太低，需要升温才行。
六、老盐水泡菜和洗澡盐水泡菜分开进行，制作方法同上。
何为洗澡泡菜？就是浸泡时间较短，随泡随吃的泡菜。其吃起来鲜爽脆嫩。只需添个小坛子就成。这样的盐水中可任意加入蔬菜浸泡，盐水如果坏了倒掉就是。如果有老盐水，把老盐水转一点到小坛子里就可泡菜了，其他方法按制作老盐水菜的方法相同。