年夜饭，自然不能少了这些美味。
农家泡菜鸡
用料
公鸡泡姜泡辣椒泡青菜泡萝卜酸笋葱姜蒜
农家泡菜鸡的做法
公鸡入凉水锅，中火烧开后关火盖盖焖十分钟，取出斩成块。
泡青菜梗切丝、泡仔姜切丝、泡红椒切段、泡萝卜切丝，酸笋一切两半。
锅内下入混合油烧热，依此下入泡青菜梗、泡椒、泡姜和泡萝卜丝炒香，掺入开水大火烧开后转小火盖盖熬十分钟出味，
下入酸笋调入鸡精再熬五分钟，下入鸡块熬五分钟后下入葱段起锅
农家木桶饭
用料1
鸭腿肉2个泰国糯米克香菇5-6朵竹笋50克小白菜5-6颗红椒半只粽叶10片卤水汁一碗
用料2(B)
蚝油1小勺鸡汁1大勺水60ML糖1小勺盐鸡精适量水淀粉适量
农家木桶饭的做法
将糯米浸泡过夜
上锅蒸熟
将粽叶泡透浸湿
将鸭腿入卤水汁中卤熟
卤的过程中将香菇和竹笋切丁
再将两种丁丁同熟糯米饭混合在一起
将粽叶交叠摆在木桶中
装入糯米饭后，将粽叶修剪一下同木桶齐高
将卤好的鸭腿骨肉分离
将鸭肉排在糯米饭上面
将木桶饭入大锅中蒸15分钟
蒸的过程中取25ML的卤水汁，加入B料，入小碗中调匀
将调好的汁入小锅中加热至粘稠
将小白菜入开水中焯烫半分钟
将小白菜、红椒段摆在蒸好的木桶饭上，淋上第13步的味汁即可
农家一碗香
用料
杭椒适量鸡蛋两枚五花肉适量豆豉适量
农家一碗香的做法
杭椒切小段，肉切片，豆豉切碎，两枚鸡蛋加少量水搅匀
锅中入油烧热，倒入鸡蛋翻炒，炒嫩即可。盛出鸡蛋时用铲子挤压一下多余的油（油可比平时做菜稍多些，炒完鸡蛋的油还要继续用来做下面的环节）
锅中剩下的油加入切好的肉片，炒白，加入切好的豆豉。
炒香后加入杭椒段，适度翻炒
起锅，装盘
农家小炒肉——又香又下饭
用料
材料：带皮五花猪肉克青红椒各1个豆豉10克姜蓉、蒜蓉各10克腌肉料：生抽2大匙细盐1/8小匙料酒1/2小匙鸡精1/4小匙沙拉油1/2大匙炒菜调味料：盐1/8小匙生抽1大匙老抽1/4小匙砂糖1/2小匙
农家小炒肉——又香又下饭的做法
五花猪肉切薄片，青红椒切段，生姜，大蒜剁成蓉，豆豉切碎。
用腌肉调料将切好的肉片拌匀，腌制20分钟。
热锅冷油，下入肉片用小火慢煎。
煎至肉片表面略金黄色，连油盛出备用。
洗净锅，将煎出的油倒回锅内，放入姜，蒜蓉，豆豉炒香。
放入青红椒段及盐1/8小匙,翻炒至断生。
加入煎好的肉片。
加入生抽，老抽，细砂糖，中火翻炒均匀即可。
农家豆腐
用料
嫩豆腐1块生抽2汤匙蚝油1汤匙白胡椒粉1茶匙泡椒4个泡椒水1汤匙小香葱4根大蒜2个泰椒2个生姜2薄片盐我没放，蚝油和生抽够咸了。但大家可以酌情加盐
农家豆腐的做法
原材料
把原材料切成如图
葱白和葱绿分开
混合生抽，耗油和泡椒水
豆腐切厚片码好。不建议切太薄，容易碎。
当然你要整块豆腐蒸好像也并有什么不好
把切好的辛香料均匀的洒在豆腐上
特写，如图
锅里坐水，烧开之后中大火大火盖盖子蒸8分钟
蒸完后
如果盘子里有很多的汤汁。小心地倒掉。
这一步请不要烫伤自己，或者把整盘豆腐倒在水池里。
小心地！把汤汁倒掉
如果没有过多的汤汁，那恭喜你，你的锅盖设计的很合理！
淋上生抽，蚝油，泡椒水汤汁。再大火蒸1分钟。
与此同时
取一汤匙色拉油，烧热至冒烟
泼油。一定要听到“呲啦”一声
农家菜土豆烧鸡
用料
鲜鸡克泡椒10个酱油1汤匙青椒2个黄酒2汤匙大蒜6粒青蒜苗2根菜籽油5汤匙冰糖1汤匙草果2粒八角2粒花椒粉2茶匙郫县豆瓣2汤匙泡姜3大块
农家菜土豆烧鸡的做法
将泡姜和大蒜切成稍厚的片，泡椒、青椒、青蒜苗切成段。
土豆切成块，并用清水泡去淀粉。
鸡洗净后，斩成块。
炒锅烧油，油烧至泡末融化稍微冒青烟后，放凉，再放入冰糖。
用小火炒到冰糖融化并起红褐色泡沫。
马上放入鸡肉炒匀，加入泡姜、黄酒、八角和草果，用中小火炒5分钟，至上色。
放一半大蒜片，调入豆瓣酱、酱油炒香。
放入土豆块。
往锅里注入清水，没住土豆块。
1烧开后，加盖，用中小火焖煮，至土豆用筷子可以插透（约8分钟）。
待锅里还有一半汁水时，放另一半大蒜片、泡椒、青椒、青蒜梗烧2分钟。
1调入花椒粉，放蒜苗叶，炒匀，即可。
农家土猪炒蛋
选用体重在斤左右的散养土猪，调配煎香的土鸡蛋同炒，突出两种材料的原生态香气。在煎鸡蛋时，梁文其泄漏小窍门：鸡蛋若提早打入碗中，加盐搅匀再煎，口味就不香了，咱们的做法是把土鸡蛋直接打入平底锅，煎至定型后将蛋清朝蛋黄折叠摁压成饼，再改刀成菱形块，这样每一块鸡蛋都有白有黄，而且吃起来特别香，不信你试试！
制造流程：
1、土猪五花肉切成薄片。
2、土鸡蛋打入平底锅，煎至凝固后掀起蛋清折向蛋黄，煎至熟透后取出改成菱形块。
3、青杭椒80克、红小米椒30克竖切成条。
4、锅下底油烧热，放入五花肉片克中火煸炒出油，至肉片弯曲时参加葱段10克、青杭椒条、红小米椒条炒香，下入鸡蛋块克，烹入酱油8克、生抽5克，调入少量盐、白糖、味精，大火翻匀后即可出锅。
特点：咸鲜酱香。
原味猪脚王
主料：前猪脚克。
配料：干酸菜克。
调料：盐15克，酱汁10克，鸡精5克，葱5克。
制造：
1.先把净猪脚过水，去腥去血水，用酱油码成酱色，拿去蒸3小时，待用。
2.干酸菜洗净，切碎，炒香入味待用。
3.把猪脚放入炒好的干酸菜中，放入土砵中放盐、酱油、鸡精，再蒸1小时。
4.出锅，上桌，放入油辣、葱花即可。
特点：
干酸菜味香，猪脚酱香浓厚，肥而不腻，酥而不烂。
辣炒肥鹅
主料：小肥鹅肉
辅料：小米椒丝、二荆条青椒丝、洋葱条和姜末
调料：盐、味精、白糖和辣鲜露
做法：
1.把小肥鹅肉（冻品）剔净骨头，切成片，再下开水锅里汆透，捞出来备用。
2.锅入油烧热，先下小米椒丝、二荆条青椒丝、洋葱条和姜末爆香，再把鹅肉片倒进去翻炒，其间参加盐、味精、白糖和辣鲜露，临起锅前淋入红油炒匀，装盘成菜。
桃源石锅牛杂
主料：牛舌、牛肚、牛肠
辅料：面粉、葱段、姜片、蒜子、干辣椒、八角、桂皮、阿香婆香辣牛肉酱、蚝油、辣妹子酱、红椒圈
调料：料酒、白醋、龙牌酱油、二汤
做法：
初加工：
1.牛舌、牛肚、牛肠各克洗净，一起放入盆内，倒入面粉克、白醋克抓拌均匀，用清水洗净，放入冷水锅内，参加料酒、葱段、姜片各15克，大火烧开，捞出冲洗洁净，捞出切成薄片。
2.牛肉克切成厚0.5厘米的片，焯水。
熟处理：
1.锅内放入菜子油80克，烧至五成热时，放入蒜子、姜片、干辣椒各10克，八角、桂皮各5克炒香，放入四种焯水后的质料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉酱30克、蚝油10克、辣妹子酱20克、龙牌酱油2克调味，倒入二汤1千克，大火烧开，改小火压20分钟，离火自然散气。
2.客人点菜时，将质料、压质料的汤汁克、红椒圈20克、蒜子10克放入锅内烧开，出锅倒入烧烫的石锅内，用葱段5克装点。
特征：
牛舌、牛肠都是不起眼的食材，调配牛腩和牛肚一起烹调，粗料细做，口味也不错。为了增加菜肴的鲜香味，咱们还参加了牛肉酱和蚝油。
好味香锅
这道菜源于重庆的麻辣香锅，越过湘江，在长沙“彭厨餐厅”的手勺下变换出异样美味。五种质料经克己香辣酱调配得滋香味浓，鲜脆的藕片调配香嫩的牛蛙和肉串，层次更丰厚，每天至少能卖40份，是一款高毛利的旺销菜。
质料：
藕片克，骨肉相连（猪脆骨串成的肉串）克，南美虾15只，牛蛙50克，肉肠40克。
制造流程：
1、藕片入沸水汆透，捞出控干；南美虾洗净，去头和虾线；肉肠打菊花刀。
2、锅入色拉油烧至七成热，下南美虾炸30秒至八老练，捞出控油；然后下入剩余四种质料，浸炸30秒捞出待用。
3、锅留底油烧至四成热，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入克己香辣酱15克煸出香味，加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味，倒入一切拉油的质料翻匀，撒炸花生米及芝麻出锅即可。
香辣酱的做法：
锅炙透，下菜籽油10斤烧至四成热，下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎1斤、香叶克、干紫苏克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣酱0克、红油豆瓣酱克、李锦记海鲜酱克、李锦记蒜蓉辣酱克、重庆三五火锅底料克，小火煸干水分，待酱香溢出，烹入生抽克、龙牌酱油克，调入味精克、辣椒粉克、孜然粉50克，翻匀后小火熬15分钟，关火后加盖焖15分钟即可。
这款香辣酱让平方米的彭厨餐厅打破日均四万元的出售大关，适用于制造荤菜质料，起到遮腥提味的效果。
特征酸汤金菇肥牛
参加鸡蛋，汤白味香
此菜烹调方法可圈可点，见多了预制酸汤、烹调菜肴，小编带你亮点有新意的。南京外婆人家的酸汤金针菇肥牛独具特征，此菜没有去提早预制酸汤，但却做出了特征的酸味，要害的秘密在这里，外婆人家的酸汤肥牛的酸汤是现行调制的，把大家习以为常的大锅熬制酸汤改成了小锅单烧酸汤，打破了成规，收获了惊喜，单烧的酸汤口感更佳鲜美，入味更佳，牛肉只需稍稍汆熟，既能浸染上酸汤的色泽，也能入其酸味，口感清新可口，肥而不腻，颇受食客欢迎，一天至少卖出30份。
质料：肥牛片克，金针菇克，土豆粉克，鸡蛋2个。
调料：自熬豆油、猪油各25克，青红椒段各10克，野山椒3克，黄灯笼辣椒酱3克，葱段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，盐5克，鸡精、味精各2克。
制造：
1、肥牛片、青红椒段分别飞水，捞出沥干备用；鸡蛋磕入碗中，搅匀打散。
2、锅入自熬豆油、猪油烧至四成热，倒入蛋液。
3、小火炒成蛋碎。
4、下入蒜泥、葱段、姜片、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香，冲入鸡汤克，加白醋、盐、鸡精、味精调味，大火烧开。
5、下入土豆粉、金针菇，大火烧2分钟，捞出装盘。
6、将汆过水的肥牛片、青红杭椒一起下入原汤中煮1分钟，起锅浇入盘中，外表装点少量香菜段即可上桌。
制造要害：先煎好鸡蛋再冲汤熬制，可使汤色乳白，成菜味道愈加浓香。熬出白汤后蛋碎能够不捞，加快出菜速度，增加菜品的可食性；也能够选择捞出，让成菜愈加清新，捞出的蛋碎能够做职工餐，加生抽、蚝油等拌食，不会形成浪费。
酸汤靓蛙
醋水调酸，两款酱增辣
以自调酸水、白醋、克己香辣酱、美乐香辣酱、野山椒、酒酿、酸萝卜等调制酸汤，用其浸煮牛蛙，出品色彩红亮，入口味道酸香。此菜售价为元，毛利在50%-60%之间，自推出后就广受食客好评，每天至少能卖出30份。
质料：牛蛙克。
辅料：莴笋段、杏鲍菇片各40克，黄瓜、生菜、酸萝卜片、酸菜片各30克。
调料：白醋50克、自调酸水30克，酒酿（带米）30克，克己香辣酱20克，美乐香辣酱8克，小米辣圈、花椒粒各15克，蒜子10克，姜片5克，野山椒5克，胡椒粉2克，白芝麻2克。
制造：
1、牛蛙宰杀治净，去皮后纵向全部为二，冲洗洁净待用。
2、黄瓜洗净，刨成长约8厘米的片，与生菜一起放入盛器垫底。
3、锅入底油烧至四成热，下蒜子、姜片爆香，下入野山椒及小米辣圈10克、花椒粒10克煸香，冲入清水克
4、下入克己香辣酱、美乐香辣酱、酒酿（使成菜中的辣味和酸味变得愈加柔和、协调），调入白醋、自调酸水（柠檬酸10克、麦芽糖15克混合入碗，冲入开水0克搅匀即成），搅匀后烧开，下入酸萝卜片、酸菜片、杏鲍菇片、莴笋段煮2-3分钟。
5、然后下治净的牛蛙，继续煮2分钟，起锅倒入垫有生菜和黄瓜片的盘中。
6、锅入红油烧至七成热，下入小米辣圈、青花椒各5克、胡椒粉、白芝麻小火炸香，起锅浇入盘中即成。
克己香辣酱：锅入色拉油30斤烧至四成热，下入冰糖2斤熬化，再下蒜子、生姜片各1斤小火炸香，下入郫县豆瓣酱20斤慢火煸炒20分钟至出红油，下入干红辣椒段克、花椒克继续炒约10分钟，下入香料粉（八角、桂皮、香叶、白蔻、豆蔻、草果、小茴香混合打碎）1.5斤翻炒出香，倒入二锅头白酒克搅匀，关火盛入不锈钢桶中即成。
酸汤鱼片
巧用咸菜皇，现场调酸汤
此菜中使用的潮州咸菜皇是从广州引入的，以潮汕区域特有的大棵芥菜为主料腌制而成，色彩金黄，咸中带酸，可生吃、炒制、煲汤，做法多样，进货价为元/件，包括40袋，每袋重约克。这款菜品以咸菜皇、酸萝卜、野山椒为主料，下锅炒香后添汤烧开，熬好的汤汁咸鲜微酸，还带有一丝淡淡的清香，味道十分特别。
初加工：
1、青鱼宰杀治净，剁下头尾，去除脊骨，将鱼肉片成薄片，放细流水下冲30分钟，捞出沥干，用毛巾吸去外表水分后纳盆，每10斤质料参加盐克、味精克、高度白酒50克及清水5.5斤，顺一个方向较打上劲，然后参加蛋清3个、干淀粉克抓匀上浆。
2、鲫鱼10斤宰杀治净，与过程1中发生的鱼头、鱼骨共10斤一起下入五成热油中炸至外表金黄，捞出沥油。锅留底油烧至四成热，下葱姜各克煸炒出香，下入拉过油的鲫鱼、鱼头、鱼骨，冲入开水60斤，大火熬成浓白的鱼汤，关火打去渣滓待用。
走菜流程：
1、潮州咸菜皇克切片、酸萝卜30克切成粗条，与金针菇30克一起飞水，捞出沥干。
2、锅入底油烧至四成热，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆过水的潮州咸菜、酸萝卜、金针菇煸炒出香。
3、冲入鱼汤克，大火烧开，将一切辅料捞出垫底。
4、原汤中调入白醋65克、味精、鸡精各5克，再将鱼片下入锅中汆熟，起锅浇入盘中。
5、外表淋红油10克、藤椒油3克，浇入热油激香即成。
石锅老妈鸡
主料：
农家土公鸡1只(约0克)。
辅料：
瓶装子姜片克、美人椒节克、青尖椒节克、鲜花椒80克、泡海椒克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克。
调料：
香辣料克、藤椒油20毫升、菜油毫升、盐、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量。
制法：
1、把鸡宰杀治净后，斩成块纳盆，加料酒和酱油码味备用。
2、往炒锅里放菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和克己的香辣料，炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里，在改用中火继续炒的同时，烹入料酒并掺入鲜汤(约毫升)，倒入高压锅里后，烧上汽再压数分钟，关火。
3、往净锅里放菜油，烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去，改大火收汁，见水分快干时，参加味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖，起锅倒入已经烧热的石锅内，撒上熟芝麻即成。
村姑肥肠
肥肠在前期的处理过程中，使用香料为其祛腥，后期参加酸菜炒制，是一款地道的农家土菜，起名村姑肥肠，很好地诠释了此菜的特点。在烹饪肥肠时，酱、姜、蒜的使用量一定要足。
原材料
主料：鲜肥肠克，酸菜克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。
调料：A料（盐6克，熟猪油30克，味精5克，鸡粉5克，东古酱油10克，胡椒粉5克，高汤克），B料（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克）。
制造过程
1.将鲜肥肠洗净，参加B料和清水，用小火煨30分钟，取出改刀备用；
2.取锅下入熟猪油，烧至三老练，倒入姜、蒜、泰椒稍炒，然后倒入肥肠，将外表水分炒干，参加高汤，小火焖1分钟，倒入A料与酸菜焖2分钟，倒入沙锅，参加青蒜，上桌即可。
要害:酸菜必须提早冲水1小时，将里面的盐味完全清洗洁净。
脆香鱿鱼饼
由川菜“干炸响铃”演化而来，鱿鱼肉增加香菜末调馅，以沾蛋黄液的馄饨皮包裹，油炸后周边香脆、内部鲜嫩，透出海鲜的原味，此菜制造简略，却极受顾客欢迎。
制造流程：
1、新鲜鱿鱼肉撕掉外膜，洗净后入料理机打碎成泥，每克参加葱姜水90克、猪肥膘泥80克、蛋清1个、料酒、盐各5克、味精3克以及生粉50克朝同一个方向搅打上劲，撒香菜末60克、香葱末15克拌匀。
2、馄饨皮沾匀蛋黄液（提早在蛋黄内参加少量生粉调匀），放入一团鱿鱼馅，再盖上一片沾着蛋黄液的馄饨皮，压紧成饼。
3、取鱿鱼饼10个入五成热油中火浸炸至金黄熟透，捞出沥油即可摆盘。
制造要害：
1、鱿鱼肉泥中一定要增加适量葱姜水和蛋清，以增加嫩滑口感。夏季制造此菜，在绞鱿鱼肉时，还需要增加少量冰水或冰块。
2、炸鱿鱼饼时温度不可过高，不然简单焦糊。
透味鲜杂鱼
加大地鱼干熬汤撒克己鱼粉增香
此菜香味醇厚、辣味绵长，每天旺销40份，其畅销的秘诀有两点：熬鱼汤时增加大地鱼干提鲜，煮鱼时撒入克己鲜鱼粉提香，鲜香味足，好吃！
鱼的初加工
1、鲫鱼宰杀治净，去掉鳃和内脏，放在细流水下冲15分钟，鱼腹处打上一字花刀。
2、小土鲶鱼、回头鱼（又叫长江回鱼、江团，生善于洞庭湖一带，体扁而长，肉白如脂，质地鲜嫩、营养丰厚，进价15元/斤）宰杀治净，斩成大段。
3、黄骨鱼从鳃处撕开，取出内脏，清洗洁净后均匀打上一字花刀。
走菜流程
1、锅入菜籽油克烧至多半热，下入回头鱼段、土鲶鱼段各克、鲫鱼克、黄骨鱼克煎2分钟。
2、冲入鱼汤克没过鱼身，大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟，加黄椒酱60克、青椒段30克，调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。
3、盘底垫汆水的豆腐皮克和紫苏叶20克，将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。
熬制鱼汤
1、白鲢10斤宰杀治净，斩成大段。
2、锅入底油烧至多半热，放入白鲢段，煎至外表金黄，捞出沥油。
3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一起纳入汤桶，加姜片克，冲入开水40斤，大火滚开至汤汁浓白，转中火熬30-40分钟，打渣留汤，约得鱼汤25斤，晾凉备用。
黄椒酱
湖南衡阳的衡东黄辣椒斤洗净后阴干外表水分，剁碎纳入坛中，加盐10斤，兑入白酒10瓶（克/瓶）拌匀，密封腌制30天即可。
大家学会了吗？