卤水，相信你不是很陌生，它越老越香，很多百年老字号更是将卤水的配方看作利器。很多知名的卤味店都宣称其老卤汁用了好多年，以确保卤味的口味与香气不会改变。
卤制品口味虽然好，但也潜在着一些问题，具体是什么呢？
首先，我们先了解一下卤水。
（图片来源：百度）
卤水的分类
卤水有两种：
一种是工业用品中所称的卤水，工业用品中所称的卤水又称作卤碱，其主要成份为氯化镁、氯化钠和一些金属离子，是制作食盐过程中渗滤出来的液体。盐卤中有大量的镁，这种物质可以使蛋白质凝固，所以在日常生活中常用于制作豆腐。
大量吞服卤水可引起消化道腐蚀，镁离子吸收后，对心血管及神经系统均有抑制作用。
另一种是制作卤味的卤水，是用花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、葱、姜、生抽、老抽等多种香料煮成的汤料。卤水的用途十分广泛，无论是各种肉类、鸡蛋、豆腐，均可以使用卤水煮成，卤水煮得越久，就越美味。
卤水可能存在的一些问题
1.销售中的卫生问题
卤菜店遍布于大街小巷，不少摊点十分简陋，缺乏相应的低温冷藏、灭菌、防尘、防蝇等卫生设施，特别是流动性摊点在户外销售，卤菜极易变质。而常温下细菌繁殖迅速，使得亚硝酸盐含量剧增。亚硝酸盐摄入过量，极易生成致癌物亚硝胺。另外，不少卤菜经营者缺乏卫生意识和习惯，操作时生熟不分，不穿戴工作衣帽，有将未售完的卤菜回锅后再销售等现象，这些问题都应当引起人们的注意。
2.卤水配方安全堪忧
卤菜的主要安全问题在于卤水神秘的配方。卤水的配方一般堪称商业秘密，里面到底添加了何种调味品不得而知。除了常见的生姜、八角、桂皮、茴香、花椒、胡椒等多种香料的应用外，一些小作坊为牟暴利使用化工合成的香料，如一滴就十里飘香的增鲜浓缩汤料“一滴香”等。这些纯粹化学合成的香料价格低廉，应用于菜品中，会产生有毒有害的副产物。还有，为了追求卤味颜色鲜亮，滥用色素、亚硝酸盐等添加剂，也成为卤菜存在的重大安全隐患之一。
3.香料过量影响健康
卤菜中添加的天然香辛料确实有活血、祛寒、除湿、发汗之功，特别是生姜，具有健胃、止吐、利胆的作用，备受老百姓推崇，民间有“男人不可一日无姜”的说法。然而，现代医学研究显示，当调味香料大量使用时，也有可能对健康造成威胁。如生姜等香料中含有黄樟素，在动物实验中被证实，在大量添加时可引起肝脏病变，诱发肝癌。根据我国鼻咽癌高发病率地区流行病学调查发现，鼻咽癌的诱因与饮食中长期大量食用药用天然香料有关。大量食用香料还会带来口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，以及诱发高血压、胃肠炎等疾病。香料大多性燥，阴虚火旺者或患有慢性肝炎、痈肿疮疖、肺炎、胃溃疡、痔疮等疾病的人，不宜过量食用卤菜。
那么，作为中华传统美食之一的卤味，就不能吃了吗，当然可以，但是也需要掌握正确的方法!
如何选购和食用卤味？
1.购买途径应正规购买卤菜一定要到正规的卤菜店，以保证菜品的质量。应该说，正规的卤菜店加工、冷藏环节有保证，原料来源正规。
2.掌握合适量消费者一次购买量不要太多，全家人可用一餐即可。如有剩余，要注意冷藏。少量食用卤菜，对身体并无害处，还有活血祛寒的效果。但是如果大量食用，且吃得过多、过于频繁，则对健康无益。卤菜中香料对人体潜在的危害作用取决于“用量多少”，以及时间长短和接触密切程度，尤其与食用者本身的健康状况和免疫力强弱有关。
3.加吃一些水果和蔬菜在食用卤菜的同时，最好多吃些水果和蔬菜，以保证有充足的维生素和矿物质摄入。因为水果蔬菜中的维生素C是亚硝酸盐转变为亚硝胺的天然阻断剂，能在一定程度上阻断亚硝胺的形成，对身体起到良好的保护作用。
另外测博士也依据相关标准，对卤水的各项指标进行检测。联合检测机构涵盖全国，都具备省级以上CMA、CNAS资质，保证数据的真实性和可靠性。
卤水检测项目
理化检测：水分，pH值，盐分，氯化镁含量，密度，浓度，成分检测
微生物检测：菌落总数，大肠菌群，霉菌和酵母菌，沙门氏菌，志贺氏菌，金黄色葡萄球菌
卫生检测：氨基酸态氮，重金属，食品添加剂，黄曲霉毒素，亚硝酸盐，苯并芘
成分分析：主成份分析，未知物分析，定性定量分析，对比分析，配方分析，配方还原，配方优化
卤水检测标准
GB/T-卤水碳酸锂
HY/T-海水和卤水中溴离子的测定
T/QAS-卤水样品的保存和运输技术规范
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