卤味制作工艺至今已有将近百年的历史，南方和北方的工艺一直都是各有千秋的。再分的细致一点就是广式卤味，潮汕卤味，川式卤味，糟卤等。或者说分为红卤，白卤以及黄卤。每个地方的民众口味的不一样是众多种类卤味的主要原因。
今天我分享的就是其中一种经典百年传统卤味配方和现在市面上的网红现捞卤味配方。会讲的比较详细，喜欢的朋友可以点赞评论收藏。有空了你也可以按照我分享的配方来各卤上一锅。然后看下哪种卤味才是你心中的无冕之王。那咱们就话不多说，直接进入正文。
先分享的是咱的经典百年卤味配方，其中最经典并且现在还在口口相传的行业专业术语“要想卤肉香，八料加高汤”就是从这个配方中传下来的。
首先准备八种料：肉桂90克，白芷90克，良姜90克，陈皮30克，草果30克，肉蔻15克，砂仁15克，丁香3克，把准备好的八种料打碎，混合均匀用一个药材包装。
这时我们来熬一锅高汤。以50斤的卤汤作为标准举例。需要准备清水80斤，大骨10斤，鸡骨架10斤，肉皮三斤，一只老母鸡。准备生姜半斤，大葱半斤，花椒一小把。把所有材料倒入清水中，用大火烧开，出现血沫后一定要用勺子舀出倒掉。熬制6个小时就成高汤了。
把准备的香料放入高汤中，加入味精克，鸡精克，糖色克，熬制4个小时就可以卤制食材了。其实这个配方并不复杂，但是确实卤出来的味道非常不错。
另外一个现捞卤味的配方相对成分用料会比较不一样。这个配方是用20斤卤水来举例子。
先开始需要准备的香料有八角20克，山奈10克，甘草6克，白蔻15克，草果3克，肉蔻10克，陈皮6克，肉桂15克，良姜15克，白芷40克，香菜籽15克，荜拨3克，小茴香15克，白胡椒15克，香叶15克，丁香3克，栀子6克，*参5克，千年健6克，桂枝6克。
再准备克福建辣椒王，往卤桶中倒入5斤大豆油，放入50克姜片，80克大葱，炸干捞出，倒入20斤清水，将香料放进去后再放入60克红花椒，印度椒60克，克福建辣椒王，大火烧开转中小火煮30分钟。
最后加盐15克，味精15克，冰糖20克就可以了，需要注意的是在卤制食材时每斤卤货还要另外添加生姜15克，盐15克，味精15克，香料12克，冰糖16克，辣椒王15克，红花椒5克，鸡精5克。
其实如果仔细研究过这两种配方会发现，传统卤味的料在于少而精，香料用的不多单全是精华，高汤也熬的比较讲究。现捞卤味配方用香料就比较多一些。
所以说传统卤味能经久不衰也是有它的能力的，而现捞卤味能占据一席之地也确实是有它的忠实粉丝。但是说到底，不管是哪种配方，要把生意做活，有顾客买单，能够挣钱才是真正的好配方！