鸡肉无疑是一种大家十分喜欢的食材，它的肉质鲜嫩，对于各种香味的承载能力强，可以给予各种食材演绎的空间，特别适合用于香料的复合烹饪，今天我们聊的便是在这种食材上演绎的一道酱卤，其选用的香料上有这个特点，通过几组别样的搭配，赋予了这道多样的呈现，除了酱卤特有的外香浓郁之外，它的内香也是别具一格，香味上有让人眼前一亮之感。
一、丁香+槟榔片+肉蔻+白芷+白胡椒+砂仁
这个组合是这道酱卤的基础设施，对于所有料理而言，増香的前提是去腥，白芷是用于去腥的，白胡椒也是带有不错去腥效果的，同时白胡椒还具有较为深层次的渗透去腥作用。槟榔片和我们常用的草蔻一样，都是香料中比较常用的脱骨香，它们都具有促进肉骨分离的效果，这种效果本身便有改变肉质纤维的作用。肉蔻有提升鲜度，同时促进糯口感的效果，这种效果在实现的基础其实也是改变肉质的一些特性。丁香常用的透骨香，它的渗透力强大，再加上同样渗透力较强的砂仁，对于上面那些基础的效用可以起到加强作用，从而为整道酱卤打下很好的基础。
二、香叶+山奈+香茅+白蔻
这个组合奠定了这道酱卤外香的基础。这道酱卤是为卤制整鸡设计的，香叶搭配山奈是比较常用的增强表层香气的搭配，对于带有表皮的食材，像是鸡、鸭、鹅、五花肉、猪肘等有不错的增强效果。香茅本身带有靠前的香气，气味较冲，可以增强入口的感知。白蔻有着较为多样的香气，可以增强香气的层次感，同时还能补足一些去腥力量。
三、花椒+陈皮+荜菝+香砂
这个组合则是这道酱卤内香力量的源泉，花椒搭配陈皮用于增强肉香，这种做法对于熟悉香料的朋友是非常清楚的，这里值得一提的是它加大的花椒的用量，然后搭配上荜菝和香砂，香砂味道上虽然比较接近砂仁，但是它有着砂仁没有的对于麻香的增强作用，这四者搭配，让肉香带有麻香的特性，达到越嚼越香，肉香浓郁。
四、小茴香+良姜+草果+辛夷+罗汉果
这个组合这道酱卤调调节和延续香气的根本，一道好的酱卤它的味道虽然偏重于浓郁，但是不能让整体味道闷掉，也就是香气过浓，同时各种香料的香气有一定的展现，最好可以有回口香气，这样才能有‘口腹留香’的效果，而上面的组合便是为了这一目的而设计的，草果是常用的定香，用于调和香气，小茴香和良姜用于调和香味浓郁度，同时为后香的延展助力，辛夷虽然本身香气不明显，但是它本身有行诸香气的作用，可以达到将各种香气调动起来，提升香味感知的效果。而罗汉果则是可以调和辣度的效果。
上述的四大模块就像是传说中的四神兽般，它是这道酱卤可以美味的基础，它们可以各司其职，搭配主轴香气八角和桂皮，这道酱卤怎么能不展现出令人眼前一亮的美味呢？最后我们可以看下具体配置的简单的制作流程。
香料包：花椒20克、八角15克、小茴香15克、桂皮10克、良姜10克、白蔻10克、白芷10克、白胡椒10克、肉蔻8克、草果6克、香叶5克、香砂5克、辛夷5克、山奈5克、陈皮3克、荜菝3克、砂仁3克、香茅草2克、丁香2克罗汉果半个
以上配置4斤底汤，底汤可用鸡骨架熬制，酱油60克、甜面酱75克、味精50克、白酒12克，煮开之后加入处理完成的整鸡，然后最后加入料包。